中餐上菜的程序
中餐上菜的程序自古就很講究。清朝乾隆年間的才子袁枚，在其著名的《隨園食單》上，就曾對(duì)上菜程序做過(guò)如下論述 :上菜之法，咸者宜先，淡者宜后，濃者宜先，薄者宜后，無(wú)湯者宜先，有湯者宜后。度客食飽則脾困矣，需用辛辣以振動(dòng)之 ; 慮客酒多則胃疲矣，需用酸甘以提醒之。 衰枚的這段話(huà)，總結(jié)了中餐宴會(huì)上菜的一般程序。
目前中餐宴會(huì)上菜的順序一般為 : 第一道涼菜，第二道主菜 ( 較高貴的名菜 ) ，第三道熱菜 ( 菜數(shù)較多 ), 第四道湯菜，第五道甜菜 ( 隨上點(diǎn)心 ) ，最后上水果。
由于中國(guó)的地方菜系很多，又有多種宴會(huì)種類(lèi)，如著名的燕菜席、燕翅席、魚(yú)翅席、魚(yú)唇席、海參席、全羊席、全鴨席、全鱗席、全素席、滿(mǎn)漢全席等�？梢�(jiàn)，地方菜系不同，宴會(huì)席面不同，其菜肴設(shè)計(jì)安排也就不同。在上菜程序上，也不會(huì)完全相同。例如，全鴨席的主菜，北京烤鴨，就不作為頭菜上，而是作為最后一道大菜上的，人們稱(chēng)其為 " 千呼萬(wàn)喚始出來(lái) " 。而譚家菜燕翅席，因?yàn)橄细緹o(wú)炒菜，所以在主菜之后上的是燒、扒、蒸、燴一類(lèi)的菜看。又如上點(diǎn)心的時(shí)間，各地習(xí)慣亦有不同，有的是在宴會(huì)進(jìn)行中上，有的是在宴會(huì)將結(jié)束時(shí)上 ; 有的甜、咸點(diǎn)心一起上，有的則分別上。這都是根據(jù)宴席的類(lèi)型、特點(diǎn)和需要，因人因事因時(shí)而定�；驹瓌t是既不可千篇一律，又要按照中餐宴會(huì)相對(duì)穩(wěn)定的上菜程序進(jìn)行。
中餐宴會(huì)上菜掌握的原則是 : 先冷后熱，先菜后點(diǎn)，先咸后甜，先炒后燒，先清淡后肥厚，先優(yōu)質(zhì)后一般。