令人食指大動(dòng)的“狗仔鵝”
我到大良城東某農(nóng)莊“嘆”了一鍋美味“狗仔鵝(1)”。隨著氣爐“啪”一聲擰開(kāi)，藍(lán)色的火舌歡快地舔著大鍋底。不久，已在廚房里被“壓”過(guò)的鵝肉毫不吝嗇地吐出鮮香氣息，汁液在輕快地跳舞。我很快就抵御不住美味的誘惑，把鍋蓋猛地揭開(kāi)。我迫不及待地嘗了一塊鵝肉，還不夠軟爛。老板上前解釋說(shuō)，這是老鵝公。
老鵝公有多年的營(yíng)養(yǎng)積淀，吃來(lái)特別鮮美，它又不像鵝也母那樣把體內(nèi)精華分給了鵝仔，最是原汁原味。走地飼養(yǎng)的老鵝公肉質(zhì)結(jié)實(shí)，食家要有耐性。建議我們先向配料下箸，邊吃邊等，鵝肉火候足自美。果然，當(dāng)我們吞下幾塊酥松香糯的荔浦芋，嚼了幾片爽脆微辣的姜塊，吃了數(shù)顆松香可口的蒜子后，老鵝公肉噴香閃亮登場(chǎng)了。飽蘸汁液的鵝肉塊，在腐乳茸中打了一個(gè)滾，真像北方同胞形容的那樣，鮮得令人眉毛也掉落了！
原來(lái)鵝肉的組胺酸含量高于其他肉類，尤其是水解氨基酸數(shù)量多，具有較多鮮味，加上“狗仔鵝”用燜狗的方法炮制，不美死人才怪。
“狗仔菜”源于燜狗
有一首“順德美食竹枝詞”云：“開(kāi)煲狗肉隔墻香，禾稈陳皮配老姜。三滾醉傾天外客，濃醇香味賽瓊漿�！痹伒氖琼樀锣l(xiāng)土風(fēng)味菜“燜狗肉”。諺語(yǔ)說(shuō)：“狗肉滾三滾，神仙站不穩(wěn)�！睅啄昵霸谖迳炒髽蚋浇粋�(gè)農(nóng)家吃過(guò)的“香燜狗肉”至今仍然齒頰留香。選用的是農(nóng)家狗，以“砧板頭”、“陳皮耳”、“筷子腳”、“辣椒尾”的黃狗為佳。要用“廣東三寶”——陳皮、老姜、禾稈草（稻草）加以烹制，即先用禾稈草煨烤狗皮，燎去汗毛，烤出肉香；再用老姜配制，去其腥臊；然后，加陳皮、料酒、深色醬油、柱侯醬、片糖等以去異味，增香氣，美顏色。把狗肉放入鐵鍋內(nèi)爆炒之后，轉(zhuǎn)放于瓦鍋里，用小火燜熟，中途不能揭蓋添水，以免香氣逸失。
后來(lái)，鳳城廚師把燜狗的方法加以變通，移用于烹制肉質(zhì)稍韌的鵝和鴨，甚至燜制大型大齡的魚類，冠以“狗仔”的美稱，名為“狗仔鵝”、“狗仔鴨”、“狗仔魚”等。
“狗仔鴨”與“狗仔魚”
倫教有一家鄉(xiāng)村飯店，其招牌菜“紅燜狗仔鴨”曾被香港無(wú)線電視翡翠臺(tái)《日日有食神》節(jié)日推介過(guò)。此菜是把光鴨斬成塊，肉姜用刀拍松，切成塊，放入沸水中滾過(guò)，以減弱其辣味。鍋上火，放適量花生油燒熱，投入蒜茸、豆豉茸，爆香，加入鴨塊、肉姜塊，濺酒爆透，加入味湯、陳皮絲、鹽、糖，拌勻。把各料轉(zhuǎn)入瓦鍋中，加蓋，用慢火加熱，燜至水分近干時(shí)，用深色醬油調(diào)色，加味精調(diào)味，原鍋上桌。特點(diǎn)是鴨軟滑，姜爽脆，微辣香濃，原汁原味。
筆者還吃過(guò)“狗仔魚”。一條重約6000克的大海鱸，宰凈后斬成骨牌形件，與蒜子、姜片、火腩（烤豬腹肉）件、冬菇一起，加入陳皮絲、海鮮醬、柱侯醬、叉燒醬同燜至鮮香焾滑，濃郁可口，放入幾個(gè)沙鍋中，大家圍爐而吃，十分熱鬧。有詩(shī)為證：“南鹿（狗）配姜大鑊炆，如今老鴨也承恩。濃香柔滑傳魚雁，古法新烹逗食神�！�
注⑴鵝又稱舒雁。