食鵝
鵝本是常見的家禽，到了現(xiàn)代不知為何，鵝逐漸退出了中國人的家庭食譜。甚至在大半個中國，索之于食肆亦不可得。鵝到底是怎么了？難道是因為個子大，孔武有力，不好殺也不好做？鵝運的衰退不止中國一地。在英國，圣誕節(jié)本來是吃烤鵝的，至少在福爾摩斯那個時候仍然如此。在香港時我的加拿大教授也告訴我以前過圣誕BC省是吃烤鵝而非火雞的。火雞那時還是“洋貨“，價錢貴得很。風月無情，這肥美的動物竟?jié)u被火雞取代�；痣u是龐然巨物，肉卻瘠而柴。加上現(xiàn)代人畏膽固醇如虎，烤完以后上碟以前一律剝皮凌遲，只剩一塊淡紅的肉。配上甜兮兮的cranberry醬。喜慶則喜慶矣，甜而且紅嘛，但是忍不住慨嘆沒改上吃烤鵝的old golden days。我身邊的同事朋友，沒吃過鵝的不在少數(shù)。甚至唐人街的燒味店據(jù)說都只有燒鴨沒有燒鵝，甚至傳說整個北美其實都沒有燒鵝賣，不知養(yǎng)鵝是否夕陽農(nóng)業(yè)。有些商店還是有鵝賣的，比如干凈昂貴的Dominion，一只凍得硬梆梆的進口鵝，標價52.99加元，生生把我嚇了一激凌。唐人街的鮮北京鴨不過是13加元一只，又肥又嫩，這鵝怎么就這么貴族�。�
其實鵝本來比雞鴨不同，帶有寵物性質(zhì)，有點貴氣。過去北方養(yǎng)鵝不為吃，為了看家。鵝站在地下差不多半人高，兇得很，見了生人就嘎嘎大叫，還能撲上去連扇帶咬。和養(yǎng)個狗差不多，但是比養(yǎng)狗經(jīng)濟節(jié)省。別看鵝兇，人家要斯文起來優(yōu)雅得很呢，“白毛浮綠水，紅掌撥清波“是每個孩子小學一年級以前的必修功課。人家駱賓王七歲已經(jīng)寫出了這首詩，我們七歲還不會背的話，太丟人了。中國古代著實提拔了鵝的除了駱賓王，還有書圣王羲之。王羲之的一生，是典型魏晉時代風流才子的一生。王羲之吟風弄月，游山玩水，還養(yǎng)了N只白鵝，傳說是從它們游泳和走路的姿態(tài)中領(lǐng)悟書法的道理。這個我一直存疑：鵝是水禽，游起泳來尚不失剛健優(yōu)美，在岸上走的姿態(tài)可著實不太好看。不要說是鵝，就連天鵝走路都不雅觀。而后人評王羲之的字如“龍?zhí)扉T，虎臥鳳闕“，如何從鴨行鵝步上升到龍行虎步，就完全是書圣自己運用之妙，存乎一心了。戰(zhàn)國時已經(jīng)有衛(wèi)靈公以鶴亡國，可見東晉時中國一定也有仙鶴。何以王羲之不愛這仙風道骨的鳥兒而好憨態(tài)可掬的鵝，平白把“梅妻鶴子“的美號讓宋朝那個變態(tài)的林和靖得了去？此人除了“梅妻鶴子“以外，一無可取啊。。。王羲之對鵝可謂仁至義盡，以至專門有人養(yǎng)鵝引他上鉤。有個狡猾的道士就弄了一群大白鵝，騙王羲之給他寫了一部道德經(jīng)來換。有個孤寡老太太，養(yǎng)了頭叫得很好聽的鵝（鵝能叫得象夜鶯一樣好聽？），王羲之慕名專去拜訪。老太聽說王羲之要來，就把鵝烹了招待他。羲之“嘆息彌日“。曾經(jīng)看看過一篇“美食“文章生生給這故事加了個尾巴，說王羲之吃了那老太太做的鵝以后就更愛鵝了，我覺得以常識來看，應該不是真的。怎能想象愛狗的吃了狗更愛狗，愛貓的吃了貓更愛貓。王羲之不惜寫字換鵝，那是多么真摯的感情，想必見烹鵝不會垂涎三尺。在此八卦一下魏晉名人：王羲之是著名的王家的成員，出身大第高門，從小就有榮華富貴，大官請人吃烤牛心，不理別人先喂他；美女家里派人來相親，一眼就看中他；成年后想當官就當官，想游玩就游玩，朋友都是謝安這等人物，生了七個兒子，有五個是名人�；盍宋迨艢q，享有了罕見的幸福一生。其中一個兒子王獻之，也以書法著名。另一個兒子王凝之，本人不怎么樣，但是娶了個驚世駭俗的夫人，就是流芳千古的謝道韞。還是能被她回娘家哭訴“天壤之間，乃有王郎“也值了。 晉書上說“王氏世事張氏五斗米道，凝之彌篤“。大兵到了門口他還以為有鬼神相助，能撒豆成兵。結(jié)果鬼神都不來，豆子沒變兵，很自然地丟了性命。要不是謝道韞有大智大勇，怕要滿門被禍。巧妻常伴拙夫眠，信然。如果她嫁的是王獻之，哪會這么糟心啊。
潮汕的獅頭鵝是廣東著名家禽品種，生得五大三粗，是體形最大的家禽。天庭飽滿，隆準甚高。放在人臉上當屬貴相；放在鵝臉上，不過是讓人見了流口水。潮州老鄉(xiāng)的鹵水鵝多用獅頭鵝。另一種名鵝是黑鬃鵝，產(chǎn)于珠三角，個子稍小，但骨細肉多，適于做燒鵝。鹵水可以整只地浸在大鍋里煮，所以鵝大些沒關(guān)系；而燒鵝過去是在明火上用鐵叉挑著烤的，鵝太高大肥胖豈不手酸？也不容易烤透。這兩種鵝都非白毛紅冠，面如冠玉，放心吃之可也。在廣州，民間普遍貴鵝輕鴨，常有不良商販用燒鴨冒充燒鵝。其實也不難分辨：如果是買整只的，鵝頭有“髻“而鴨頭沒有。若是已經(jīng)劈開或者只買一例，鴨子烤后脆皮呈方格狀花紋，鵝皮的花紋則是不規(guī)則的。大學時有個同宿舍的女生家在蕪湖，常盛贊家鄉(xiāng)的老鴨湯，并說當?shù)氐牟涣忌特湷Ｓ鸣Z冒充鴨子。我心想，如果蕪湖的不良商販和廣州的不良商販開個會，該是何等的多贏局面啊，兩地消費者和商家皆大歡喜。
鵝皮肥，鵝肉香，但要跟雞比細膩清鮮就不行了。所以廣東地區(qū)跟鵝有關(guān)的菜式多是濃香可口的做法。李碧華專門寫過一篇小說“潮州巷--吃鹵水鵝的女人“，把個鹵水鵝寫得活靈活現(xiàn)，肉欲四射，正是她一向奇詭華麗的文風。鹵水鵝也確是好吃，那金黃明亮的色澤，分明就是美味的顏色啊。食味中“鮮“和“香“一向是兩個流派，如華山派的氣宗和劍宗一樣。好的鹵水鵝偏能集鮮香于一身，滿足各路食家的期望。鹵水里所有的佐料是恰到好處的舞臺布景，最大限度烘托鵝這一主角。如果舌頭能看的話，它必然會看到掛在玻璃窗上的一排鹵水鵝正閃爍著鉆石般的光芒。香港皇后大道西有一間小店，叫陳什么記我已經(jīng)忘了，似乎是家庭經(jīng)營的店鋪。煮面的，斬鵝的，不年逾古稀也不遠矣。這間小店上過很多次報紙訪問，他家的鹵水已經(jīng)有六十多年了。在九龍紅勘蕪湖街有一家叫“生記“的，鹵水年齡也高達四張開外。但我覺得他家比皇后大道西的要好吃，可能經(jīng)營者更會動腦筋。那一次在生記吃飯，記得他們的例湯是苦瓜黃豆湯，豬骨不多，但火候極好，于微苦之余更感清甜滋潤。比很多茶餐廳早已淪為涮鍋水的例湯不可同日而語。鵝從上到下，從里到外都能鹵。有人專愛啃鵝頭鵝脖子，李碧華已經(jīng)寫過了。鹵水掌翼不僅可以上席面，而且要算是冷盤里的體面大菜，雖然吃的時候人手一只歪著脖子啃，狀殊不雅。鹵水鵝肝鵝腸鵝胗，或甘美或爽脆。點上一個鹵水鵝拼盤，一樣樣吃將來，美得不輕。
沒去香港以前，在港版ELLE上讀到一篇文章介紹鵝頸橋街市熟食中心的一檔燒鵝和咖喱羊腩做得特別好吃。到了香港馬上去找。鵝頸橋在堅拿道，在灣仔和銅鑼灣之間，是穆斯林和印度人集中的地方。好不容易摸上鵝頸橋街市，找到了賣燒鵝的攤檔。老板是少見的廣東漢人回回，他賣的肉食，鴨鵝牛羊，或者從穆斯林的肉鋪進貨，或者是念過經(jīng)才殺，總之是合法處死的。只賣燒鴨燒鵝和咖喱牛肉咖喱羊肉，其它欠奉�？蛇x配粉面飯。燒鵝的確不錯，但也不算太特別；倒是咖喱羊腩做得好，羊肉軟熟，咖喱的香恰到好處，不象印度人做的那么咸。坐著吃了一會，看見街坊四鄰紛紛來買半只燒鵝或一碗咖喱羊腩回家加菜，還跟老板老板娘寒暄幾句。穿著西裝的打工仔匆匆來吃一碟燒鵝飯或牛腩飯，也不忘跟老板打個招呼�？赡艹耸炙囈酝�，“價廉物美，和氣生財“更是老板的經(jīng)營之道。西貢的“海霸燒鵝海鮮酒家“也以燒鵝聞名。在我每次進城必經(jīng)的彩虹地鐵站，B出口處就有一張顯眼的燒鵝海報，紅彤彤，油亮亮的一人高的大燒鵝對著行人搔首弄姿，極盡誘惑。隔著個框子也覺得那香氣熱氣能噴到人臉上。每次經(jīng)過，都戀戀不舍。后來看多了，饞啊饞的就習慣了。去海霸吃燒鵝，那鵝皮驚人的脆。三個人去，起碼要半只，再加上青菜和炒飯，順嘴流油還意猶未盡。也許他們只是自備烤爐，新鮮烤出來的，不象其他飯館向燒味工廠拿貨。鏞記燒鵝卻不以皮脆見長，所以頗為一些新派食家詬病。鏞記卻泰然自若：身為香港頂級食府，當然要有主見。我的個人感受是：雖然不脆，卻是“柔濡芳些“，皮肉的鮮香融為一體，帶給人的美味剌激更宏觀，更整體，來自于“一塊燒鵝“，而非“一塊鵝皮“。也許甘健成的美食哲學認為，突出整體中的某一部分的味覺特征就會相對貶低其它部分，所以才費心思讓整只鵝的味道和觸感圓熟豐滿。
除了燒與鹵，鵝還有別的菜式。潮州有一道“燒雁鵝“，名字古雅，象是商周一路傳下來的。過去舊式婚禮，新郎要行“奠雁“之禮，其實就是抱一只大鵝送給岳家。燒雁鵝是鹵水鵝切件去骨，裹上淀粉再炸過。鵝也母（兩個字是一個字，音na2)煲是廣州街頭巷尾大小飯店里常見的菜，“也母“指中年女性的家禽家畜。用廣式的沙煲，武火猛攻，容易逼出鵝的肥油，香氣四散。還有“荔芋香酥鵝“，把鵝切成一件件，裹了芋粉，炸得如早茶的荔芋角般松化。紅樓夢里賈母等人帶劉姥姥逛大觀園，路上媳婦們送點心來，一樣藕粉桂糖糕，一樣松穰鵝油卷，一樣螃蟹餡的小餃兒，一樣奶油炸的各色小面果。賈母嫌油膩，只嘗了半個卷子。我看到這里，奇怪她怎么揀了最油膩的一樣。不過一直覺得鵝油應該雪白香美，做糕點絕對是上品。不知道現(xiàn)在還有沒有地方找。風雞以外還有風鵝，還有腌的鵝脯。紅樓夢里的芳官也曾吃過的。大觀園在京里，顯然是北方。在曹雪芹的時代，無論南北鵝還是飯桌上常見的家禽�？赡苣菚r候鍋灶夠大，要蒸煮煎炒一只鵝，并不比做別的什么費事。袁枚就曾經(jīng)在隨園食單里記過一個鵝的菜譜，是整只的鵝架在鍋里，用一大碗酒一大碗水慢火蒸爛�，F(xiàn)在家里的鍋再大也不過三十八厘米，蒸一只雞尚可，蒸一只鵝就無力回天。所以鵝的做法漸趨式微，惜夫惜夫。現(xiàn)在想吃還能下館子，說不定等到我的下一代，鵝已經(jīng)徹底地從我們的菜譜中辦了退休手續(xù)，到動物園去頤養(yǎng)天年。趁著現(xiàn)在有得吃，還是趕快多吃它幾口吧。
鏞記的老板甘健成在報紙上說清明前后的鵝最肥美豐滿，李碧華在小說里也這么說。不幸卻從來沒有趕時令在清明時分特地去吃一次鵝。如同沈宏非所說，“不時不食“這樣刁鉆的好習慣，也已經(jīng)從我們的生活中淡出。