特色菜點的創(chuàng)制方法
一般客人進餐廳就餐，如是新客人他們總要問上一句“你們有啥特色菜”，
老客人則是先報上該店的幾個特色菜，然后由服務(wù)員另配些其他的菜點。由此可見特色菜對客人是有很大吸引力的。多年前上海靜安賓館就憑“水晶蝦仁”這道特色菜，便使得該賓館的餐飲生意長盛不衰。沒有特色就沒有生命力，也成了行業(yè)內(nèi)一條不成文的定律。因此，為了提高市場的競爭力，創(chuàng)制特色菜點便成了各賓館餐飲和社會酒家廚師們的頭等大事。本人也在為此而努力和探索，以下是本人總結(jié)出的特色菜點的創(chuàng)制方法，以供同業(yè)們參考。
一、選用特色原料（特色的烹飪原料）
所謂特色菜點一般分為兩類。一類是地方特色菜點。地方特色菜點就是以當(dāng)?shù)靥赜械呐腼冊匣蚴怯卯?dāng)?shù)鬲毺氐呐腼兎椒ㄖ谱鞒龅木哂挟?dāng)?shù)乜谖短攸c的菜點，因此又稱地方風(fēng)味菜點。根據(jù)上述性質(zhì)，選用當(dāng)?shù)靥赜械氖称吩吓胫撇它c，應(yīng)是創(chuàng)制特色菜點的首選。因為人們出差旅游去外地，總想品嘗一下他們自己家鄉(xiāng)沒有的食物和當(dāng)?shù)氐娘L(fēng)味特色菜。因此廚師們只要努力挖掘開發(fā)當(dāng)?shù)氐母鞣N特有的烹飪原料來創(chuàng)制菜點，即使烹制方法普通、口味一般，也會取得較好的效果。比如江南的鰣魚、大閘蟹、太湖三白；沿海地區(qū)的各種海鮮等等，只須用清蒸的烹調(diào)方法，保持它們的原汁原味，就是地方的特色菜了。再如發(fā)掘使用一些人們不常用的原料來烹制菜點，也能成為當(dāng)?shù)氐奶厣它c。如上海佘山森林賓館就是將稀有的佘山茶葉制成茶粉后，與綠葉菜汁一起烹制成一道佘山茶蝦仁的熱菜，再配上佘山茶葉的典故介紹，就成為該賓館深受賓客喜愛的一道特色菜。再如，浙江衢洲飯店的一道特色菜“燒兔頭”，就是利用一般人們棄之不用的兔頭，將其加工烹制成具有濃厚地方風(fēng)味的“燒兔頭”，因為此菜選料特別，地方風(fēng)味突出，所以深受各方客人們的喜愛，成為該賓館的品牌菜和衢洲地區(qū)的特色風(fēng)味菜。
另一類是飯店酒家的特色菜點。就是在同地區(qū)內(nèi)，該飯店酒家烹制的幾款菜點要比同地區(qū)內(nèi)其他飯店酒家烹制的同樣菜點質(zhì)量高、方法新、口味純，因而這幾款菜點就成了該飯店酒家的特色菜點。如上海地區(qū)的“紅燒河鰻”和“扣三絲”，大部分飯店酒家都會做，然而上海豫園商城的老飯店烹制的“紅燒河鰻”和“扣三絲”，無論是造型、色澤與口味，在上海地區(qū)是最有名的。因此“紅燒河鰻”和“扣三絲”就成了該飯店的特色菜。同樣的例子還有北京東來順的“涮羊肉”，全聚得的“北京烤鴨”，杭州樓外樓酒家的“東坡肉”與“西湖醋魚”；上海綠波廊的點心“眉毛酥”等等。另一種是因該酒家飯店烹制的幾款菜點風(fēng)格獨特，而在同地區(qū)是其他酒家飯店所沒有的，因此也成為該飯店酒家的特色菜點。如上海佘山森林賓館的“佘山竹香肉”這道菜，其用五花肉裹上蘭花筍尖，外面再包以竹葉烹制而成，此菜竹香味濃在當(dāng)?shù)厥仟氁粺o二的，因此就成了該賓館的特色菜。再有當(dāng)年上海的新雅粵菜館創(chuàng)制了一道中西合璧口味獨特的菜肴“煙熏鯧魚”，因在當(dāng)時無其他飯店酒家能做，因此也就成了該酒家的特色菜等等。
二、創(chuàng)新烹飪方法 （獨特的烹飪方法）
一般飯店酒家使用的大多是人們常見的原料，但如果烹調(diào)的方法獨特，也能成為本飯店酒家的特色菜肴。如傳統(tǒng)的有“三鮮鍋巴”，就是在菜肴上桌時，將滾熱的三鮮燴菜當(dāng)場倒入剛炸好的鍋巴中，引起的爆裂聲給客人帶來了聽覺的刺激，客人還將此菜戲稱為“春雷一聲響”，因而成為當(dāng)時的一道特色菜。據(jù)此原理發(fā)展的還有前些年的“鐵板系列菜肴”，就是將烹制好的菜肴倒在燒熱的鐵板盛器上，效果則更好；現(xiàn)在又發(fā)展成將草蝦與調(diào)好味的湯水一起倒在裝有燒熱的鵝卵石的木制盛器里，頓時盛器內(nèi)湯汁沸騰熱氣翻滾，此景就象草蝦在洗桑拿浴，因此人們就將此菜稱之為“桑拿蝦”。“桑拿蝦”比起前兩道菜來更提高了趣味性因而也成為一道特色菜。如今還有反其道行之的，如“冰鎮(zhèn)草蝦”，就是將草蝦白灼后倒入盛器，上面用食用冰粒覆蓋，此菜在夏天較受歡迎。再有將一些菜點放在現(xiàn)場烹制也能成為一種特色，這就是將原在廚房內(nèi) “暗箱操作” 的菜肴，如白灼蝦等，放在現(xiàn)場的操作車上當(dāng)著客人的面進行烹制，打消了客人原來怕廚房掉包將活蝦活蟹換成死蝦死蟹等的種種疑慮，同時也大大提高了客人用餐的趣味性。上海有一家火鍋店就是將“香辣蟹”的加工過程在客人桌前進行，因此贏的了客人的信任，從而也贏得了生意。還有直接在桌面上進行操作的“火焰蝦”等等。以上都是通過改變烹調(diào)的形式，利用聲音、火光和冰塊等對客人的聽覺、視覺和觸覺進行刺激，產(chǎn)生一種新奇特的效果，因而成為一種菜點的特色。
另一種方法是從研究烹飪技法上著手，以獨特的烹飪方法使菜點成為特色。如上海佘山森林賓館的冷盆廚師將松花蛋與咸鴨蛋巧妙地釀在一起，烹制成造型奇特的“特色雙黃蛋”，使客人為之贊嘆不已，并獲得市級比賽的金牌。還有中菜西吃也是典型的創(chuàng)制特色菜點的方法之一，如江蘇無錫烤鴨館一改傳統(tǒng)的片皮鴨夾面餅的做法，而將片皮鴨同生菜、芒果片、面餅、卡夫奇妙醬疊在一起，烹制成中菜西吃的“香芒片皮鴨”，獲得奇特的效果；上海佘山森林賓館的廚師則將桂魚片、芒果片、酥皮面夾上千島汁放進烘箱略烘后墊上生菜、成為一道中西式的“香芒酥皮烤桂魚”，同樣獲得了良好的效果，并在全國淡水魚烹飪大賽上獲得第二高分。
三、注重口味特色
人們出差旅游去外地，總要去品嘗一下當(dāng)?shù)氐娘L(fēng)味特色菜點的，而且本地客人也喜歡，因為從小就吃習(xí)慣了。特定口味的形成是與地域的地理氣候文化習(xí)俗等等因素有關(guān)，形成的時間也很長，是難以改變的。如幾頓菜里沒辣椒，那么四川等中西南地區(qū)的人就無法忍受。老吃不上大蒜，北方人可就受不了。還有蘇錫常地區(qū)的甜味，寧波地區(qū)的“臭味”等等。因此在創(chuàng)制菜點時要保持這些特定的地方口味，否則是外地客人不認可，本地客人又不愛吃。如再安徽合肥的一家飯店，聘請了廣東廚師來主理廚房。廚師的技藝很好，菜點的出品也不錯，就是當(dāng)?shù)乜腿瞬粣鄢裕髞斫?jīng)營者只好換了廚師。原來是當(dāng)?shù)乜腿肆?xí)慣吃徽菜，早已養(yǎng)成吃口味重并帶點辣味的菜肴。但廣東廚師烹制的菜肴雖然色彩造型都不錯，客人也喜歡，但因菜肴的口味清淡他們很不習(xí)慣。于是下一批廚師就吸取教訓(xùn)，他們保持了廣式菜肴出品在色彩與造型上的優(yōu)點，改良了清淡的口味，將口味調(diào)配成當(dāng)?shù)乜腿怂?xí)慣的味型，結(jié)果大受當(dāng)?shù)乜腿说臍g迎。再如同樣是餃子，北方人喜歡吃韭菜餡的，江南人則喜歡吃薺菜的。因此，在創(chuàng)制特色菜點的時候一定要注重該地區(qū)客人的口味特征。
四、推出系列品種
當(dāng)一個特色菜點創(chuàng)制成功后，要借助該菜的名聲將該菜的特色延伸下去發(fā)展成系列菜點，形成品牌效應(yīng)。比如“佘山竹香肉”創(chuàng)制成功后，即可利用該菜的制作原理再創(chuàng)制“竹香魚”、“竹香雞”等竹香系列菜肴。再如當(dāng)時風(fēng)靡江南的“香辣蟹”成功后，可再趁熱推出“香辣蝦”、“香辣魚”等香辣系列菜肴。上海長安餃子館的餃子就有108款品種，還創(chuàng)制了餃子宴等等。這樣使客人有了選擇余地，如有的客人喜歡“佘山竹香肉”這個烹飪方法與口味，但他不吃肉。那么他就可以選吃“竹香魚”、“竹香雞”等，又如客人喜歡“香辣蟹”這個味型，但不愛吃蟹。那么他就可以選擇去吃“香辣蝦”、“香辣鞭筍”等等。
五、巧配菜點盛器
在創(chuàng)制特色菜點時，還可以用器皿來打品牌。如有的飯店要打出某種靚湯的牌子，他們就在店堂里擺放一個大甕，甕里面的就盛裝著這種靚湯，并配上該靚湯的制作說明，這個甕即是靚湯的品牌形象。有些菜肴直接就以器皿的名稱來命名的，如“砂鍋魚頭”、“糟缽頭” 、“鍋仔牛腩”、 “蒸籠開片蝦”、 “竹筒飯”等等。還有以器皿來命名飯店的，如紅泥砂鍋等。現(xiàn)在各種異形盆、民間粗陶、藝術(shù)器皿、象形器皿等非常走俏，這也說明了廚師們也很重視利用器皿來創(chuàng)制特色菜點。器皿選好了則更能突出菜肴的特色來，如“鍋仔鱸魚”放在魚形鍋仔里，“清湯魚圓”放在玻璃器皿中，“佛跳墻”放在有佛首造像的缽頭內(nèi)等等，這些器皿的運用能將菜肴的主題、造形、色澤等充分的展現(xiàn)出來。
六、創(chuàng)配菜點典故
傳統(tǒng)的特色菜點一般都有一些典故和傳說，這使菜點更增添了傳奇色彩，讓客人在品嘗這些菜點的同時也得到了文化的享受。因此廚師們在創(chuàng)制特色菜點的同時，不要忘記去挖掘這些菜點相應(yīng)的典故傳說與文化背景，并加以整理或重新編寫。比如我們創(chuàng)制的“佘山茶蝦仁”這道特色菜里，就有關(guān)于佘山茶葉的傳說；而“佘山竹香肉”這道特色菜里就有關(guān)于康熙皇帝與蘭花筍的典故等。
如果沒有典故傳說的，就講解原料特色、烹飪特色、營養(yǎng)知識等。如“特色雙黃蛋”這道菜沒有故事好說，我們就從烹飪特色著手，先讓客人猜它的制作方法，然后在客人猜得興致勃勃時，再講解烹制的秘訣，使客人既嘗到了特色菜，又獲得制作此菜的方法，因此食趣大增。同樣 “玉米蒸餃”這道點心也沒有什么典故，由于該點心外形是玉米造型，餡心也是用玉米制成的，因此我們就講解它的原料特色和營養(yǎng)價值。同樣也使客人在品嘗該道點心的同時，獲得了食品的營養(yǎng)知識。同時客人也會將這些特色菜點傳了出去，為你作了免費廣告。
有時還可以利用當(dāng)?shù)氐奈幕尘皝韯?chuàng)制特色菜點，比如我們利用佘山圣母大殿的西方宗教文化為背景，創(chuàng)制了系列中菜西吃，西菜中吃的特色菜點。如“菠蘿饃片火鴨夾”、“香芒酥皮烤桂魚”、“紅薯蛋撻”等等。
七、緊跟飲食時尚
創(chuàng)制特色菜也要與社會上的飲食時尚相符合。比如以前人們的生活水平低，求得是溫飽，這時的菜點講究油多量足味重；后來公款吃喝多，要求吃的好，那時的菜點講究原料高檔吃海鮮吃甲魚等；現(xiàn)在人們生活水平提高了比較重視營養(yǎng)與保健，因此菜點講究使用綠色食品，要低糖低鈉低脂肪高蛋白。因此現(xiàn)在的特色菜就要根據(jù)現(xiàn)代的飲食時尚來設(shè)計創(chuàng)制，以滿足現(xiàn)代人的飲食需求。比如我們創(chuàng)制的“鴛鴦素餛飩”這道特色菜，就是用南瓜和冬瓜做餛飩皮，用野薺菜和散養(yǎng)草雞肉做的餡，因為符合了當(dāng)前飲食時尚的要求，造型也美觀，所以此菜一推出就大受客人的歡迎。再有各地目前流行的“農(nóng)家菜”，雖然他們的烹制方法與口味很普通，就是因為所用的原料都是自己栽種和飼養(yǎng)的，新鮮而無污染。再則又是在農(nóng)民家里用餐，鄉(xiāng)土氣息濃厚。迎合了現(xiàn)代流行的回歸自然營養(yǎng)保健的飲食時尚。因此也深受人們的歡迎成為一種特色。再如社會上目前流行的野生菌類菜肴、蘆薈菜肴與藏紅花菜肴等等，就是為了適應(yīng)現(xiàn)代人們飲食時尚的需求而開發(fā)創(chuàng)制的。
八、堅持質(zhì)量第一
創(chuàng)制特色菜點還有重要的一點，就是要保持特色菜點的出品質(zhì)量。品牌的創(chuàng)建需要一定的時間，讓客人們?nèi)チ私馀c鑒定它，在這段時間內(nèi)，該菜點始終能保持它的出品質(zhì)量，絕不能時好時差的，這才能成為真正的品牌菜點。因此，要注意對特色菜點的各項資料收集與整理存檔，并對其進行量化的測定，制定出標(biāo)準(zhǔn)配方和規(guī)范的操作程序，以使特色菜的出品質(zhì)量始終能得以保證。
餐飲的管理者們就要建立嚴(yán)格的質(zhì)量管理制度，從原料的進來一直到菜點出品，要層層把關(guān)嚴(yán)格管理。否則創(chuàng)意再好的菜點，也不會獲得成功的。
九、重視廣告宣傳
特色菜點創(chuàng)制出來后還不能算成功，還需要對它進行宣傳，讓客人們都了解它。過去是“酒香不怕巷子深”，如今是“好酒也得會吆喝”，因為市場競爭激烈，巷子里又開了許多酒店，巷子口也擠滿了擺酒攤的，你的酒的香氣早被其它的酒氣掩蓋了，你要想成功就必須將廣告牌樹到巷子口去，讓你的伙計去吆喝，甚至還要挨家挨戶地去促銷。否則你的酒再好客人也不知道，更是無法進來買。因此特色菜創(chuàng)制出來后，要充分利用所有的媒體去宣傳介紹，還要在店內(nèi)的各種場所進行布置宣傳，向客人推薦。并加強對服務(wù)員的培訓(xùn)，讓他們品嘗與了解這些特色菜點的所用的原料、口味、烹飪方法和典故傳說等，使他們能對客人進行講解與導(dǎo)吃，只有這樣你的特色菜點才能獲得真正的成功。