巧手黃蓉烹飪有依據(jù)
公元1151年的11月17日，南宋第一代皇帝宋高宗鑾駕出宮，隨行的有權相秦檜父子以及執(zhí)政、殿帥、外戚、皇子等權貴。浩浩蕩蕩的人馬沿御街進發(fā)，一過朝天門，嘿，竟在清河郡王張俊的府邸駐蹕了。這天是紹興二十一年十月甲戌，《宋史·高宗紀》赫然記曰：“幸張俊第”。張俊也算是中興四大將之一，卻沒打贏過象樣的硬仗，還迎合高宗、秦檜的意圖，率先交出兵柄，參與構織了岳飛的冤案。其人實在為人所不齒，而高宗卻以親臨甲第的殊寵表明自己把秦檜和他視為文武心腹，高宗在位32年，僅有的兩次臨幸大臣第宅，就是到這對爪牙家。
張俊熱衷斂財在南渡將帥中首屈一指，有一次宮廷內宴，有伶人打諢逗樂，從一方錢孔看高宗和秦檜、韓世忠君臣，分別說是見到了“帝星”和“相星”、“將星”，唯獨看張俊時卻說：“不見星，只有張郡王在錢眼里坐”，足見其貪饕聚斂之臭名昭著。這位坐在錢眼里的守財奴，倒是舍得象流水一樣花錢來竭力奉承趙官家大駕光臨的。他向高宗進奉了商周彝器等古玩46件，吳道子等名家書畫21軸，名貴緞帛、金玉珠寶更不勝枚舉，僅型號不一的大小珠子就達69509顆。與此同時，張府還精心“供進御筵”，這張御宴菜單則被周密收入了他的《武林舊事》。
高宗很講究口腹之欲，直到晚年還經常指名索嘗市肆上的吃食，如李婆婆的雜菜羹、賀四的酪面臟三豬胰胡餅和戈家的甜食等。有一次，御廚把餛飩下得略生了些，就被他打入了大理寺，兩俳優(yōu)上場說噱，互問年庚，一說甲子(諧音餃子)生，一說丙子(諧音餅子)生，而后嘆道：“我們都該下大理寺�！眴柶湓�，答道：“餃子生餅子生，應和餛飩不熟同罪！”高宗這才大笑放人。因此，侍候這位趙官家吃喝，對張府來說非同小可。不過，據(jù)《都城紀勝》說，南宋“官府貴家置四司六局”，即帳設司、廚司、茶酒司、臺盤司、果子局、蜜煎局、菜蔬局、油燭局、香藥局、排辦局，“各有所掌，故筵席排當，凡事整齊”，其中“廚司專掌打料、批切、烹炮、下食、調和節(jié)次”，“菜蔬局專掌甌饤、菜蔬、糟藏之屬”。堂堂清河郡王府理應設有四司六局，張羅御筵自不成問題。
高宗剛到張府，設御榻坐定，先送上來的稱為 “繡花高饤八果壘”，分別堆壘著香圓、真柑、石榴、橙子、鵝梨、乳梨、榠楂、花木瓜。香圓也叫香櫞，韓彥直《桔錄》說，其“長如瓜，有長及一尺四五寸者，清香襲人，置之明窗凈幾間，頗可賞玩”，是觀賞類水果。榠楂似木瓜而略大，其色黃而其味澀。這八品水果并不食用，只用于觀賞。這種以饤命名的所謂“看果”、“看菜”，不知始自何時，據(jù)《南部新書·壬集》，唐代御宴已有這種擺設，時稱“看食見”；而在宋代公私宴會上似更為流行，《武林舊事》記有一張皇后歸省食單，也有“繡高饤”、“看菜十碟”、“上細看食十件”等名堂。張府接著端上十二味干果，叫做“樂仙干果子叉袋兒”，分別是荔枝、龍眼、香蓮、榧子、榛子、松子、銀杏、梨肉、棗圈、蓮子肉、林檎旋、大蒸棗，已難確證這些是否也屬于看果。
而后捧出的是十盒“縷金香藥”：腦子花兒、甘草花兒、朱砂圓子、木香丁香、水龍腦、史君子、縮砂花兒、官桂花兒、白術人參、橄欖花兒。其作用自與食用無關，推想只是讓空氣清新芳香而已。緊接著端出來十二品“雕花蜜煎”，有雕花梅球兒、紅消兒、雕花筍、蜜冬瓜魚兒、雕花紅團花、木瓜大段兒、雕花金桔、青梅荷葉兒、雕花姜、蜜筍花兒、雕花橙子、木瓜方花兒，從命名不難想見其玲瓏剔透的雕花造型�！抖汲羌o勝》說，“蜜煎局專掌糖蜜花果、咸酸勸酒之屬”，大類時下的蜜餞。接下來的十二道“砌香咸酸”，也屬此類食品。其名依次為香藥木瓜、椒梅、香藥藤花、砌香櫻桃、紫蘇柰香、砌香萱花拂兒、砌香葡萄、甘草花兒、姜絲梅、梅肉餅兒、水紅姜、雜絲梅餅兒。砌香咸酸似是一種特殊加工方法，以便在味覺上恰與前一類甜膩的蜜餞形成對比。
繼砌香咸酸送上臺面的是十味脯臘，有線肉條子、皂角鋌子、云夢豝兒、蝦臘、肉臘、奶房、旋鲊、金山咸豉、酒醋肉、肉瓜齏。鋌子亦作脡子，指直長條的干肉。云夢豝兒的腌臘方法也許與算條巴子類似，《吳氏中饋錄》記后者制法道：“豬肉精肥，各切作三寸長，各如算子樣，以砂糖、花椒末、宿砂末調和得所，拌勻、曬干、蒸熟”。旋鲊似是一種肉末干，據(jù)《鐵圍山叢談》記載，吳越王錢俶納土入朝前不久，宋太祖特命御廚“創(chuàng)作南食一二”以備款待，御廚“倉促被命，一夕取羊為醢以獻焉，因號旋鲊。至今大宴，首薦是味，為本朝故事”。張俊歷經大世面，故也“首薦是味”。其制作方法有《吳氏中饋錄》所記肉鲊條或可參考：“生燒豬羊腿，精批作片，以刀背勻捶三兩次，切作塊子。沸湯隨漉出，用布內扭干。每斤入好醋一盞，鹽四錢，椒油、草果、砂仁各少許，供饌亦珍美”。金山咸豉做法不詳，《吳氏中饋錄》記有水豆豉法，并說制成后“隔年吃方好，蘸肉吃更妙”，金山咸豉或許也是用來蘸其他脯臘的。《武林舊事》卷6另有“豝鲊”條，專記這類菜名有30種之多，除以豝、鲊命名者外，線條(即線肉條子)、算條、臘肉、皂角鋌，乃至干咸豉、糟豬頭、灸骨頭也歸入其內，則豝鲊已是脯臘食品的通稱了。接著送上來的便是所謂“垂手八盤子”，有揀蜂兒、番葡萄、香蓮事件念珠、巴欖子、大金桔、新椰子象牙板、小橄欖、榆柑子。這八盤雖也是時鮮水果，但以小果實為主，與首先端上來的以大果實為主的“繡花高饤八果壘”有所區(qū)別。至此，對高宗的第一巡招待告一段落。
高宗在張府也有些活動，例如推恩儀式等，這且略過不表。高宗再落坐后，第二巡款待開始。率先送上的是八盤“切時果”，分別是春藕、鵝梨餅子、甘蔗、乳梨月兒、紅柿子、切橙子、切綠桔、生藕鋌子。接著又是十二品時新果子，有金桔、葴楊梅、新羅葛、切蜜蕈、切脆橙、榆柑子、新椰子、切宜母子、藕鋌兒、甘蔗柰香、新柑子、梨五花兒。繼兩批水果端上來的是前面登過場的十二品雕花蜜煎和十二道砌香咸酸。而后則是十二味“瓏纏果子”，名目有荔枝甘露餅、荔枝蓼花、荔枝好郎君、瓏纏桃條、酥胡桃、纏棗圈、纏梨肉、香蓮事件、香藥葡萄、纏松子、糖霜玉蜂兒、白纏桃條。據(jù)周密的另一著作《浩然齋雅談》說：“俗以油餳綴糝作餌，名之曰蓼花，取其形似”，則荔枝蓼花是在荔枝肉外滾上麥芽糖之類的糖衣。而從瓏纏的名稱看，似乎都應在干鮮果實外裹纏糖霜之類的東西，時下仍歸入蜜餞類消閑食品。待到再送上花色同前的十味脯臘，這第二巡吃食才算結束，而后正式的御筵才開始。在較正規(guī)的宮廷宴會上似都遵循這一程式，《武林舊事》記皇后歸省，也是既有初坐、歇坐、再坐的下酒吃食和時果，又有皇帝賜筵的食單。這種在正式酒筵以前先鋪陳干鮮果品的宴會習俗，也流行在一般士民之間，《水滸傳》里不難找到有關的描寫。
正式御筵的菜單列有“下酒十五盞”，每盞兩道菜，應是成雙作對送上來的，共計30種菜。據(jù)《武林舊事》記皇后歸省時皇帝賜筵十四盞(比皇帝本人御筵僅少一盞，或許正為體現(xiàn)帝后區(qū)別)，每五盞為一段落，各有歇坐、再坐的間歇，酒宴進行間，有樂舞伴奏，還有小唱、唱賺、鼓板、雜劇等演出。高宗在張府的御筵也應如此，其歌舞曲藝之盛肯定不亞于皇后的歸省筵。席間，十五盞依次由侍女穿梭不息地端上來。第一盞是花炊鵪子、荔枝白腰子。第二盞是奶房簽、三脆羹。第三盞是羊舌簽、萌芽肚胘。第四盞是肫掌簽、鵪子羹。第五盞是肚胘膾、鴛鴦炸肚。第六盞是沙魚膾、炒沙魚襯湯。第七盞是鱔魚炒鱟、鵝肫掌湯齏。第八盞是螃蟹釀橙、奶房玉蕊羹。第九盞是鮮蝦蹄子膾、南炒鱔。第十盞是洗手蟹、鯚魚(即鱖魚)假蛤蜊。第十一盞是五珍膾、螃蟹清羹。第十二盞是鵪子水晶膾、豬肚假江珧。第十三盞是蝦橙膾、蝦魚湯齏。第十四盞是水母膾、二色繭兒羹。第十五盞是蛤蜊生、血粉羹。此外有插食八品，分別是炒白腰子、灸肚胘、灸鵪子脯、潤雞、潤兔、灸炊餅、不灸炊餅、臠骨；勸酒果子十道，有砌香果子、雕花蜜煎、時新果子、獨裝巴欖子、咸酸蜜煎、裝大金桔小橄欖、獨裝新椰子、四時果四色、對裝揀松番葡萄、對裝春藕陳公梨。另有所謂廚勸酒十味，即江珧炸肚、江珧生、蝤蛑(即梭子蟹)簽、姜醋生螺、香螺炸肚、姜醋假公權、煨牡蠣、牡蠣炸肚、假公權炸肚、蟑蚷炸肚，與插食一樣都不計入正式下酒的十五盞。這些就是供奉高宗御筵的食單明細帳。
在這張令人眼花繚亂的御筵菜單中，有些菜肴從命名略可推知其配料和燒法，有些則連命名都莫名其妙，更遑論其烹調方法了。盡管如此，這張御筵菜單還是集中反映出兩宋之際烹飪文化的諸多特色。
其一，南北飲食交流密切。靖康之變，宋室南渡，一批宮廷御廚流落民間，不少宮廷菜的烹飪方法傳入市井，成為市肆食店的名菜；而有些市民菜肴也登上了御筵菜單。南宋都城臨安則成為南北飲食文化的交匯點。《夢粱錄》卷16列有南宋都城各大飯店的各色菜肴三百余款，倘若將張府這份御筵菜單與之比照，即可發(fā)現(xiàn)相當部分的菜名是大同小異的。
其二，水產菜肴比重增大。這點固然與杭州臨海傍湖的地理環(huán)境大有關系，但也折射出南渡君臣口味的顯著變化。在張府御筵席上，下酒、插食、廚勸酒共計48味菜肴中，僅從菜名就能斷定有魚蝦水產的就有22款，約占一半弱，《夢粱錄》三百余款菜肴中的相關比例大體也與此接近。
其三，羹湯食品大受青睞。據(jù)宋史專家考證，宋代菜單中的“簽”也是羹的另一種叫法，吳越一帶至今仍將制羹稱作“簽羹”。羹在宮廷宴席上已是不可缺少的菜肴，宋代皇帝的壽節(jié)(生日)宴會就有肚羹、縷肉羹、索粉羹等上臺面。高宗是十分喜歡品嘗美味羹湯的，他聽說以擅作魚羹聞名的汴京宋五嫂流寓蘇堤，便不時招她入后苑，為他調羹療饞。在張府招待高宗的48味菜肴中，羹湯就有13品，比重高達四分之一，似乎有意迎合他的口味。
其四，冷盤菜系花樣翻新。在張府御筵上，不僅正宴以前的十味脯臘絕大部分是冷盆，即便正宴上下酒、插食、廚勸酒等菜肴中，蛤蜊生、潤雞、潤兔、江珧生、姜醋生螺等，也都是冷盤。
其五，烹調技藝精益求精。宋代烹飪技術在色香味形上都十分講究。后人可以從二色繭兒羹、鵪子水晶膾依稀想象其色；從香螺炸肚、灸鵪子脯仿佛聞到其香；從蝦橙膾、鮮蝦蹄子膾約略揣測其味；從花炊鵪子、螃蟹釀橙大概推斷其形。即以食蟹而言，御筵上就有洗手蟹、螃蟹釀橙、螃蟹清羹和蝤蛑簽等吃法。洗手蟹，亦稱蟹生，《吳氏中饋錄》記其制法道：“用生蟹剁碎，以麻油先熬熟，冷，并草果、茴香、砂仁、花椒末、水姜、胡椒，俱為末，再加蔥、鹽、醋共十味，入蟹內拌勻，即時可食”�！渡郊仪骞酚浻畜π丰劤鹊闹品ǎ骸俺扔命S熟大者，截頂剜去穰，留少液。以蟹膏肉實其內，仍以帶枝頂覆之。入小甑，用酒、醋、水蒸熟。用醋、鹽供食，使人有新酒、菊花、香橙、螃蟹之興”。歷經850年以后，讀著這些酸咸宜人的飲酒佳肴的做法，仍令人垂涎三尺，頓興秋風之嘆。
除御膳外，張府還為隨從高宗的大臣、親貴準備了等級分明的宴席菜單。其中，秦檜及其兒子秦熺享受了第一等的款待，但父子又有差別。秦檜食單計有燒羊一口、滴粥、燒餅、食十味、大碗百味羹、糕兒盤勸、簇五十饅頭、血羹、燒羊頭雙下、雜簇從食五十事、肚羹、羊舌托胎羹、雙下火膀子、三脆羹、鋪羊粉飯、大簇饤、鲊糕鵪子、蜜煎三十碟、時果一盒(內有切榨十碟)、酒三十瓶。由于高宗規(guī)定秦熺待遇比照現(xiàn)任宰相，故而盡管他的品位不及官至太傅的殿帥楊存中，規(guī)格卻高上一等。秦熺的食單列有燒羊一口、滴粥、燒餅、食十味、蜜煎一盒、時果一盒、酒十瓶，比其父要少。名列第二等的是執(zhí)政、殿帥、外戚和皇子，各有食十味、蜜煎一盒、切榨一盒、燒羊一盤、酒六瓶；到第五等從官僅有食三味、酒一瓶。
對御筵用酒，菜單沒有說明。但《武林舊事》卷6記有54種南宋名酒，其中薔薇露是宮廷飲用的御酒，流香酒則用來賞賜大臣。大約北宋后期起，達官貴人家開始自釀家酒，南宋此風依然流行：例如，高宗吳后娘家的家釀有一個旖旎的叫法，曰藍橋風月；而紫金泉就是這次扈駕高宗的殿帥楊存中郡王府的名酒。周密還記有一種名叫元勛堂的佳釀出自張府，從元勛和張府兩點推測，有理由認為就是張俊清河郡王府的家酒。
張府在為秦檜等隨從人員準備的食單里記錄了主食。滴粥已不詳其煮法，但文獻記載，宋代豆谷類、花卉類、瓜果菜蔬類、魚肉葷腥類粥的名目多達300余種。粥在兩宋不僅是士庶常食，民間還用以供奉佛祖；皇帝也拿來賞賜大臣，宋真宗在宰相王旦病中，特賜薯蕷粥以示關愛；這次還登上了御筵的大雅之堂。糕兒盤勸應是穿插在酒筵中間的勸酒點心。據(jù)《夢粱錄》卷16，都城食肆以糕命名的點心即有肉絲糕、豐糖糕、乳糕、栗糕、鏡面糕、重陽糕、棗糕、拍花糕、糖蜜糕等，《武林舊事》卷6也記有各色糕19種，張府糕兒盤勸里的花色也不會太單調。所謂“簇五十饅頭”是指50個堆壘起來的饅頭。據(jù)《夢粱錄》說，“市食點心，四時皆有，任便取索，不誤主顧”，還記有各色葷素饅頭、包子達二三十種，張府的簇饅頭也不會是單一品種。兩宋時期，飯的品種增多，配料精美。據(jù)《都城紀勝》說，南宋杭州食店“多是舊京師人開張，如羊飯店兼賣酒”，是為北食，所賣就有石髓飯、大骨飯、泡飯、軟羊淅米飯等，與此相對應的則有南食店，張府招待秦檜的鋪羊粉飯明顯屬于北食系統(tǒng)。這次御筵，在高宗下酒十五盞中有奶房簽、羊舌簽、奶房玉蕊羹等，在秦檜父子食單中有燒羊、燒羊頭雙下、羊舌托胎羹等，羊肉在肉食中仍占重要地位，這也是北食遺風。據(jù)《清波雜志》卷1說，北宋“御廚止用羊肉”，很少用豬肉。哲宗前期，御廚進奉羊乳房和羊羔肉，聽政的高太后曾下旨“不得宰羊羔以為膳”。南渡以后，江南產羊有限，造成“吳中羊價絕高，肉一斤為錢九百”，但御廚用羊仍是保證的，直到孝宗時，皇后內膳依舊“日供一羊”。
這次御筵張府究竟耗資多少，沒有記載，也難估算。傳世另有一張宋代皇帝每日賜給太子的食單，名曰《玉食批》，記御廚之浪費說：“如羊頭簽止取兩翼，土步魚止取兩鰓，以蝤蛑為簽、為餛飩、為橙甕，止取兩螯。余悉棄之地，謂非貴人食。有取之，則曰：若輩真狗子也！”張府御筵的豪奢糜費顯然是有過之而無不及的。高宗舉箸之際也許不會記起兩年前他對浙東災荒所頒詔書里的話：“饑民在此求乞，日有饑死者”。“庖有肥肉，野有餓殍”，可謂歷代如此。難怪《玉食批》的作者有感而發(fā)道：
嗚呼！受天下之奉必先天下之憂，不然，素餐有愧，不特是貴家之暴殄！(