“大煮干絲”與“燙干絲”
揚(yáng)州菜中有一道既普通而又高級(jí)的菜那就是“大煮干絲”。說(shuō)其普通，因?yàn)樗闹髁喜捎玫氖嵌垢桑恢^其高級(jí)，乃是因?yàn)樗谱骶?xì)，風(fēng)味獨(dú)特。
“大煮于絲”又名“雞汁干絲”或“雞火干絲”。這道菜的刀丁與火候要求特別嚴(yán)格。首先得將約1厘米厚的特制的豆腐干片成24張均勻的薄片，然后再切成如同火柴梗般的細(xì)絲。用沸水燙兩遍，以去除豆腥味。接著配以雞絲、雞肋肝、腰花。筍片等輔料，加雞湯、調(diào)料燒制而成。燒時(shí)先用武火，最后用文火稍炯片刻，方能人味。裝盤(pán)時(shí)蓋以熟蝦仁、豌豆苗、火腿絲等（配料隨季節(jié)而定，夏令可加脆鱔，冬月可加冬菇）。這道菜色彩鮮艷，于絲綿軟，配菜香嫩，風(fēng)味十分佳美。
“大煮干絲”所以做得如此佳美，是由于繼承傳統(tǒng)的緣故。我國(guó)人民食用豆腐制品的歷史是頗為悠久的。據(jù)傳，淮南王時(shí)就發(fā)明豆腐了。及至宋代，已出現(xiàn)了“雪霞羹”、“東坡豆腐”、“蜜漬豆腐”、“啜菽”（五味拌豆腐條）等豆腐名菜。而以豆腐干為主料的名菜，更多見(jiàn)于明清。在清代，揚(yáng)州鹽商、官僚、文人云集，茶社應(yīng)運(yùn)而生，相互競(jìng)爭(zhēng)。就這樣，揚(yáng)州廚師創(chuàng)制出了“加料干絲”。清人惺庵居士有一首《望江南》詞寫(xiě)道：“揚(yáng)州好，茶社客堪邀。加料千絲堆細(xì)縷，熟銅煙袋臥長(zhǎng)苗，燒酒水晶肴”。這詞簡(jiǎn)直是一幅風(fēng)俗畫(huà) 描繪了當(dāng)時(shí)的食客一邊抽煙‘喝酒.吃肴肉.一面吃“加料干絲”的情景。應(yīng)當(dāng)說(shuō)，昔日的“加料干絲”正是今日揚(yáng)州“大煮干絲”的前身，只不過(guò)如今做得更精致罷了。
說(shuō)起此菜的來(lái)歷，據(jù)說(shuō)與清乾皇帝下江南相關(guān)。乾隆曾到揚(yáng)州，揚(yáng)州的地方官員為接圣駕，便聘請(qǐng)?jiān)S多名廚為乾隆制菜。其中有一個(gè)名叫“九絲湯”，是取用豆腐干放火腿絲、加雞湯燴制其味鮮美，特別是干絲切得細(xì)，經(jīng)過(guò)雞湯燴煮后吸引了各種鮮味，吃口別致鮮美，于是揚(yáng)州煮干絲就盛名全國(guó)。后來(lái)就不再稱“九絲湯”了，都以煮干絲代替，用雞絲、火腿絲加干絲制作稱“雞火干絲”，用蝦仁制作的稱“蝦仁干絲”等，許多國(guó)外來(lái)賓品嘗后贊不絕口，稱它為“東亞名肴”。
除“大煮干絲”外，揚(yáng)州還有一種大眾化的“燙干絲”。是將干絲用沸水多次浸泡后，擠干人盤(pán)，澆以麻醬油，撒上開(kāi)洋（蝦米仁）、嫩姜絲而成的，也非常爽口。
由于“大煮干絲”、“燙干絲”既富有營(yíng)養(yǎng)，又味美、清淡，所以深受廣大顧客的歡迎。如今，到揚(yáng)州富春茶社或富春花園茶社進(jìn)餐的顧客，每每要點(diǎn)上一客“大煮干絲”或“燙干絲”。有些老食客干脆就是一壺香茗一客干絲，別的什么也不要，足見(jiàn)干絲的誘人魁力了。