云南吃怪之魚鱗殼一道菜

     如今大理著名的“一魚三吃”，即“砂鍋魚”、“凍魚”、“豆腐煮魚”很受食客的喜愛。在大理市（下關）洱河南路及蝴蝶泉有活水煮活魚一條街 另外還有沙壩魚、洱海“魚人碗”也都聞名遐邇，這其中，“炸魚鱗殼” 十分獨特，成了“云南吃怪，魚鱗殼是道菜”。

    1993年春，云南省社會科學院與大理白族自治州人民政府，在大理聯(lián)合召開“中國西南山地文化國際學術(shù)研討會”時，會議安排代表們到大理市海東鄉(xiāng)海島村，考查南沼避暑宮遺址和島上漁民的生活習俗。海島鄉(xiāng)老年協(xié)會的會長張文新熱情地為代表們介紹情況，還為會議準備一頓豐盛的晚餐。在鄉(xiāng)公所“三方一照壁”的大院內(nèi)，松毛鋪地，清一色的紅漆桌子、黑漆板凳，給人一股清新的感覺。開餐后，白族姑娘用托盤將，“八菜一湯”一次就端上桌了。所謂“魚八碗”即酸辣魚、清蒸魚、粉蒸魚、炒魚片、脆皮魚、烤魚及涼拌螺獅、海菜湯之類，雖有特色，但吃時還未引起人們注意，而外加的一道菜稱為“炸魚鱗殼”的下酒菜，卻引起轟動。盤里有銅錢大小的油炸魚鱗殼20多片，另配一碟“蘸水”。每人吃上二三片就沒有了。開始時，大家只是抱著吃吃看的態(tài)度，嘗上一片試試。哪知魚鱗殼香脆適口，奇妙無比，愈吃愈香。筆者在大理工作30多年，熱心于飲食文化研究，說起白族的飲食來，如數(shù)家珍，但對這道“炸魚鱗殼”也感到很新奇。會后，我找到張會長咨詢“炸魚鱗殼”的烹制法。張會長說 做“魚鱗殼”這道菜的主料，并不是一般的魚鱗殼都可做的，今天餐桌上的“炸魚鱗殼”，是我村的漁民在海里捕撈到的一條“大青魚”，重達100多斤，不然那有這么大的魚鱗殼呢。我問他具體做法時，他說：我們將大青魚的魚鱗殼刮下，洗凈曬干后，備用。在烹調(diào)上這可是費了一翻腦子，我們?yōu)榱俗龊眠@道菜，通過反復試制才成功呢？現(xiàn)將其介紹“炸魚鱗殼”的制作方法簡述如下：

    主料：大青魚魚鱗殼。
    調(diào)料：番茄、香蔥、大蒜、青辣、花椒粉、味精、麻油及薄荷等。

    制法：
    l、將刮下的魚鱗殼洗凈，晾曬干。
    2、用清淡鹽水洗掏魚鱗殼后，放入蒸籠或飯甑中蒸透，取了晾干。
    3、在鍋中放兩合油（豬油與香油），用微火煎，魚鱗殼炸泡時，即可撈出濾去余油裝盤。
    4、番茄，撕皮剁碎與＊述調(diào)料成為“蘸水”。吃時，用炸魚鱗殼“打蘸水吃”。

    操作要領：
    魚鱗殼要大厚一些為好，小了容易炸焦炸時火不宜大，油要寬一些。