千年歷史瓦罐煨湯
用瓦缸煨湯，在江西已有一千多年的歷史。過(guò)去江西窮人多，剩菜殘汁舍不得丟掉，就用瓦缸一起裝了起來(lái)下次堡熱再吃，卻意外發(fā)現(xiàn)味道特別好，義有營(yíng)養(yǎng)，于是相沿成習(xí)。在逐漸演變過(guò)程中，他們不再用剩菜來(lái)做，進(jìn)而動(dòng)用中醫(yī)相生相克、調(diào)得陰陽(yáng)的道理，講求材料搭配互補(bǔ)，使煨湯菜的技藝越來(lái)越精湛，形成了獨(dú)樹(shù)一幟、風(fēng)格迥異的飲食文化。后人在此基礎(chǔ)上又創(chuàng)造出缸中套罐的新方法，把原料罐放在一米方圓的大缸中，以木炭火恒溫煨制，密封不溢，味道更加鮮香、醇膿，而且營(yíng)養(yǎng)又不流失。
這瓦缸湯里有什么特別之處？首先是這煨湯的缸。高達(dá)3.5米高的巨大瓦缸昂然矗立，讓人不得不昂頭仰視。冷丁一看，還以為是酒廠的儲(chǔ)酒罐，據(jù)說(shuō)這缸是專門(mén)設(shè)計(jì)定制的，還申請(qǐng)了專利。其次，是這瓦缸的材料，是取自陶都景德鎮(zhèn)的土。缸好自然湯靚，用此缸煨出來(lái)的湯更能保持食物原有的風(fēng)味。第三，就是瓦缸煨湯的原料貨真價(jià)實(shí)，大多以土雞、蛇、龜、天麻、猴頭菇等為原料，材料多來(lái)自江西本省的土特產(chǎn)，煨湯的水則是采用天然礦泉水，圖的是原汁原味。
瓦缸煨湯在制作過(guò)程中有什么奧秘呢？應(yīng)該說(shuō)，瓦缸偎湯之法頗為獨(dú)特：
巨型大瓦缸里面一層一層摞上小缸，下以硬質(zhì)木炭火恒溫偎制，通常達(dá)七個(gè)小時(shí)以上。由于這缸中之缸是用氣的熱量傳遞，因而避免了直接煲燉的火氣，煨出的湯不但鮮香淳濃，而且滋補(bǔ)益人不上火。
各式湯品是以瓦罐盛著，放人缸內(nèi)煨好后端上來(lái)的。上桌后罐口仍封著薄薄一層錫紙，揭開(kāi)后滿座皆香。所以用瓦缸煨出的湯特別鮮香醇厚，是因?yàn)橥吒拙哂型庑�、吸水性和不耐熱等特點(diǎn)，原料在長(zhǎng)時(shí)間低溫封閉的環(huán)境中受熱，養(yǎng)分充分溢出，故湯品原汁原味、軟爛鮮香。而且瓦缸使用次數(shù)越多，所制菜肴湯品的味道就越鮮美，民諺有道：“陳年的瓦缸味，百年的吊子湯。”
據(jù)講，煨湯就如同太上老君煉丹，七七四十九天，煨湯要的也是功夫，最關(guān)鍵還是控制火候，煨湯師傅始終要堅(jiān)守大缸左右，不敢大意。煨湯一般歷時(shí)七個(gè)小時(shí)，要隨時(shí)注意缸中溫度，真可謂小一度則欠，多一度則過(guò)。久煨之下的瓦缸湯，原料的鮮味及養(yǎng)分充分溶解于湯中，喝上一缸，提神補(bǔ)腦，益氣補(bǔ)腎，實(shí)為真正的老火湯。