驚絕的中國茶菜茶宴
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走進(jìn)位于上海南京西路南匯路上的茶宴館，映入眼簾的，是一排綠瓦頂、紅立柱、花窗格的仿古軒廊；花窗外，懸掛著一排大紅色的小宮燈；軒廊下，橫著一排紅色柜臺(tái)，上邊陳列著各色名茶和精巧的茶具；包房里懸掛著名人書法、國畫；展覽室內(nèi)擺著幾百種各式奇石、蘇州刺繡。這里的女服務(wù)員身著青花大襟短衫和寬寬的青花褲；每只餐桌臺(tái)布或椅子周邊的圍裙亦是一色的青花布……茶宴館里的一景一物既蘊(yùn)含著明清時(shí)期簡潔典雅的風(fēng)格，又有著濃郁純樸的江南鄉(xiāng)情，茶香和著江南絲竹聲令人耳目一新，心境悠然，未品香茗就有幾分心醉。 沖茶，小姐一番介紹擺弄后，透明的玻璃杯中一根根翠綠帶嫩黃色的茶芽竟全部筆直筆直地豎立著，就像剛從地里鉆出的一根根小竹筍。再往下，一道道菜肴不用醬油，不用味精，全都是用各色茶葉、茶粉做成的，柳浪聞鶯、雷峰夕照、蘇堤春曉、花港觀魚、童子敬觀音、御扇茶香骨……色香味俱全，因?yàn)樘溃蛔廊司共蝗绦南驴辍? “龍井蝦仁”讓外國友人著迷 70年代，一位外國貴賓來華訪問，我國政府招待他喝龍井茶，那次在杭州西湖“樓外樓”用餐，服務(wù)員端上一道中國著名傳統(tǒng)茶菜———龍井蝦仁！那只青瓷茶盤中，其鮮碧之色和玉白之色交相映襯，既有西湖龍井鮮葉那種色、香、味、形四者兼?zhèn)渲�，更有杭州�?nèi)河蝦仁的嫩色之美和鮮腴之美，兩者交揉在一起，形成了杭州名肴中的最佳一絕！這位貴賓鑒賞之后，欣喜不已，迭迭贊許道：“OK！OK！非常感謝你們的如此盛宴！” 劉秋萍是中國茶菜的繼承和開拓者。她的父親是老茶人。在父親的影響下，她自幼就愛喝茶。她到西雙版納插隊(duì)落戶，云南的大葉茶泡出的醇而濃的茶水，成為勞動(dòng)一天精疲力盡后最好的飲料。偶而讀到一本有關(guān)茶的書，她想不到在茶這片可愛的綠葉背后，竟有如此深厚廣闊的文化內(nèi)涵。從此，凡是有關(guān)茶的書她都找來讀，并深深地銘記在腦海里。1979年返滬，她被分配到一家飲食店工作。從洗碗、切菜開始，先做服務(wù)員，再做副經(jīng)理、經(jīng)理。八十年代的上海餐飲業(yè)重新紅火，在大街小巷，尤其是乍浦路、黃河路等飯館集中的地段，用五光十色的霓虹燈點(diǎn)綴著不夜城的星空。生猛海鮮、山珍野味、重慶火鍋乃至各種各樣大排檔的油煙和喧囂，取代了曾享有世界聲譽(yù)的海派餐飲業(yè)的特色。深受茶文化底蘊(yùn)熏陶的劉秋萍思考著：這能代表中國飲食文化的主流嗎？為什么不能以茶文化的底蘊(yùn)在繼承傳統(tǒng)的基礎(chǔ)上創(chuàng)造出富有新特色的茶菜，使之既增加菜肴的健康營養(yǎng)含量，又兼有高層次文化品味的享受？她決心從自己管理的飯店開始這一探索。許多好心人奉勸她：你經(jīng)營的飯店已很有起色了，別冒砸鍋失敗的風(fēng)險(xiǎn)吧！劉秋萍斬釘截鐵地回答：“如果失敗了，我從此退出飲食業(yè)！” 抱著破釜沉舟的決心，劉秋萍開始了茶菜的創(chuàng)作�？梢越梃b的茶菜菜譜基本沒有，她只能一點(diǎn)點(diǎn)摸索，自然也伴隨著一次次失敗，不是沒有了茶的翠綠，就是只留下茶的苦味，一道菜有時(shí)要試上幾十次，終于，她摸到了竅門，找到了配制茶菜的規(guī)律，在吸收本幫菜、廣幫菜、川幫菜、潮州菜特色的前提下，創(chuàng)新烹制出各式茶菜。如今已有烏龍茶菜系、綠茶菜系、紅茶菜系共100多個(gè)品種，成為上海餐飲業(yè)公認(rèn)的獨(dú)樹一幟的茶菜館。 1999年6月，中國茶道專業(yè)委員會(huì)成立與中國茶道學(xué)術(shù)研討會(huì)期間，在北京國宗茶道館，劉秋萍為出席會(huì)議的茶界同仁做了一桌精美、豐盛的茶宴。 秋萍繪聲繪色地為大家講解每一道菜是用什么原料、什么方法制作的，這道菜的訣竅在哪里？如“紅茶牛肉”是用紅茶汁先將牛肉塊煨好，再配以其他佐料燒制，一則是去其腥味，二則是使牛肉變得鮮嫩，不會(huì)嵌入牙縫，牛肉入口慢嚼，一股濃濃的紅茶與牛肉香味溢滿口中�！疤K堤春曉”，主料是冬瓜、西蘭花、火腿片、青菜、豆腐等，將冬瓜先在綠茶水里煮開，使冬瓜色澤變成白中透綠，后用高湯煨。這道菜的特殊在于不加味精，食其自然的菜鮮和茶香。雷峰夕照”，則以胡蘿卜雕成雷峰塔，塔底以草蝦圍之，茶汁加水、加鹽后，將草蝦燙熟，入口鮮香而無腥味。童子敬觀音，粗看不過是一只童子雞，其實(shí)是用烏龍茶的湯汁浸泡12小時(shí)才成，怪不得吃進(jìn)口里覺得清香四溢…… |