木棒打出佳肴
一千四百多年前，山東人賈思勰撰寫的名著《齊民要術(shù)》中，記載過用木棒打出來的一味佳饌:白脯。作法是選用牛、羊、獐、鹿的精肉，不要肥的，切成片張，入冷水浸，扭掉血水至水清方止。再將鹽水和花椒末投入浸肉，浸兩夜后取出來陰干。到半干半濕的時候，用木棒輕輕地打，讓肉緊實。從這個記述可以明顯地看出，"白脯"的味道必然是咸鮮香麻，很可口的。"白脯"的作法，直到唐代韓鄂所撰的 《四時纂要》，還幾乎一字不漏的轉(zhuǎn)述賈思鰓的記載，說明人們對這種肴饌是有興趣的。
"白脯"后來失傳了，四川卻出現(xiàn)了"棒棒雞"。傳說此萊發(fā)源于樂山地區(qū)。明清時，樂山曾稱嘉定府，因而此菜全稱"嘉定棒棒雞"或"樂山棒棒雞"。奇妙的是，樂山棒棒雞 也是用棒棒打出來的。與"白脯"不同的是，棒棒雞成菜之 前用木棒輕輕敲打，目的是要把雞的肌肉捶松。這樣，調(diào)和佐料容易人味，食客咀嚼也更省力。
讀者中誰要想自己動手試做棒棒雞，筆者愿意介紹一下樂山的做法:請選肥腴的公雞，宰殺、煺毛、剖腹、取內(nèi)臟，洗凈。宰殺前，如能用些酒強灌給雞食用，這樣，酒后宰殺的雞皮毛就要松軟些，也易煺毛。棒棒雞只選用雞脯 肉、腿肉，其余部分可以它用。請將雞腿用麻繩綁緊，與脯肉一起放大冷水鍋內(nèi)，使微火煨煮。視熟即撈出冷透。再用小木棒輕輕地捶，捶時用力盡量均勻。然后，解去麻繩，將脯與腿以手工撒成絲狀，置于盤中。此菜的主料已制作完畢，但調(diào)味可不能馬虎。
調(diào)料要備菜油、醬油、辣椒油、花椒、芝麻油、白糖、蔥白、蔥末、味精。菜油是用來煎熟后，下花椒、蔥末于其中，取椒、蔥之味的。使用時，花椒、蔥末都應(yīng)撈出。所列調(diào)料，除蔥白切成細絲放在雞絲面上外，全部合入一碗拌勻，淋在雞絲和蔥白絲上便大功告成。
棒棒雞較之白脯，看來是要進步得多，至少不需要等兩夜后才能見分曉。這說明，烹飪術(shù)畢竟是在發(fā)展的。何況棒棒雞的味道中，有麻有辣，有咸有甜，有鮮有香呢！