古代的涮羊肉
上一次說(shuō)了火鍋，不少人看了以后自然就想到了涮羊肉，盡管可 涮的菜肴多種多樣，可人們還是把涮羊肉掛在嘴邊，這可能是因?yàn)檫@ 道美味佳肴歷史悠久而且比較普遍的緣故。那么，中國(guó)什么時(shí)候就有 涮羊肉了呢？從考古資料看，內(nèi)蒙昭烏達(dá)盟敖漢旗出土的遼早期壁畫(huà) 中描述了一千一百年前契丹人吃涮羊肉的情景：3個(gè)契丹人圍火鍋而坐。 有的正用筷子在鍋中涮羊肉，火鍋前的方桌上有盛著羊肉的鐵桶和盛 著配料的盤(pán)子。這是目前所知描繪涮羊肉的最早資料。
比遼壁畫(huà)時(shí)間稍晚一些的南宋人林洪在所著《山家清供》中也涉 及到涮羊肉。他原本是對(duì)所吃涮兔肉極為贊美，不僅詳細(xì)記載兔肉的 涮法、調(diào)料的種類(lèi)，還寫(xiě)詩(shī)加以形容，詩(shī)曰：“浪涌晴江雪，風(fēng)翻照 彩霞�！边@是由于兔肉片在熱湯中的色澤如晚霞一般，故有此詩(shī)句。 林洪也因此將涮兔肉命名為“撥霞供”。還需注意的是，他在講完涮 兔肉后又說(shuō)“豬、羊皆可”，這便成為涮羊肉的最早文字記載了。按 照林洪的記載，當(dāng)時(shí)是把肉切成薄片后，先用酒、醬、辣椒浸泡，使 肉入味，然后才在沸水中燙熟，這同今天的涮法還有些不一樣。
顯然，目前關(guān)于涮羊肉的直接材料晚到遼宋時(shí)期，可是我們?nèi)杂?理由認(rèn)為，人們吃涮羊肉當(dāng)和火鍋的出現(xiàn)是同時(shí)的，只是最初沒(méi)有什 么調(diào)料可言。
說(shuō)涮羊肉和火鍋的出現(xiàn)同時(shí)，首先就要看在原始社會(huì)后期有沒(méi)有 羊。從已發(fā)現(xiàn)的羊的骨骼看，目前最早的羊?qū)⒔蝗f(wàn)年，是在江西萬(wàn) 年發(fā)現(xiàn)的，不過(guò)，經(jīng)鑒定認(rèn)為不是人類(lèi)飼養(yǎng)的家羊。至于家羊的骨骼， 已知最早的距今5000年左右，在東北、內(nèi)蒙、甘肅等地都有所發(fā)現(xiàn)， 而且是既有家山羊也有家綿羊。有此看來(lái)，當(dāng)我們的祖先造出火鍋的 時(shí)候，是有羊可涮的。
再者，從種種文獻(xiàn)記載和形象資料看，古代人民對(duì)羊肉實(shí)在是喜 愛(ài)有加。根據(jù)《周禮》記載，人們?cè)谶M(jìn)行祭祀活動(dòng)時(shí)，羊是必不可少 的重要食品，那時(shí)人們把羊煮熟后，要分成肩、臂、正脊、橫脊、正 肋、腸胃等21檔，放進(jìn)不同的祭器中。古人在注釋文字的時(shí)候把羊字 引申為美字，在這里，你切不可將美理解為美麗，因?yàn)槊赖谋疽馐恰?味美”，是說(shuō)羊可制美味佳肴。漢代的畫(huà)像有時(shí)常有一些表現(xiàn)庖廚、 宴飲的內(nèi)容，其中往往有加工羊肉的情景，如山東濟(jì)南出土的漢畫(huà)像 石中就有一幅很清晰的剝羊圖：被宰殺的綿羊頭朝下吊在空中，一廚 師左手持刀，正細(xì)心地一點(diǎn)一點(diǎn)剝下羊皮。這些有關(guān)食用羊肉的材料， 是不是也可佐證涮羊肉的久遠(yuǎn)起源呢。