山西面食甲天下
山西人愛吃醋，國內(nèi)外聞名；山西人愛吃面，舉世人皆知。自古以來，晉人主食乃面食，以花樣多、品質(zhì)好、影響大而頗為出名，故海內(nèi)外早有“世界面食在中國，中國面食在山西”的說法。東到娘子關(guān)，西到黃河邊，南到風(fēng)陵渡，北到雁門關(guān)，一般家庭婦女都能以面食為原料加工數(shù)種面食；許多山西漢子有時(shí)在客人面前也會(huì)顯露一手面食“絕”活。
山西面食，歷史悠久，迄今至少有兩千年的文化傳統(tǒng)，且在中國獨(dú)樹一幟，又博采眾長，集其大成，南北貫通。四川的“擔(dān)擔(dān)面”，蘭州的“清湯牛肉面”，上海的“陽春面”，北京的“炸醬面”……追朔其源淵都與之有密切的聯(lián)系，且山西面條最負(fù)盛名。
“到山西旅游不品嘗面食，就如沒有到過山西一樣�！睘槭沟缴轿鞯暮�(nèi)外游客更多地了解山西面食，下面我們介紹最負(fù)山西特色的3種面食，為山西面食推波助瀾。
最負(fù)盛名刀削面
刀削面是山西最有代表性的面條，堪稱天下一絕，已有數(shù)百年的歷史。傳說，蒙古韃靼侵占中原后，建立元朝。為防止“漢人”造反起義，將家家戶戶的金屬全部沒收，并規(guī)定十戶用廚刀一把，切菜做飯輪流使用，用后再交回韃靼保管。一天中午，一位老婆婆將棒子、高粱面和成面團(tuán)，讓老漢取刀。結(jié)果刀被別人取走，老漢只好返回，在出韃靼的大門時(shí)，腳被一塊薄鐵皮碰了一下，他順手揀起來揣在懷里。回家后，鍋開得直響，全家人等刀切面條吃�？墒堑稕]取回來，老漢急得團(tuán)團(tuán)轉(zhuǎn)，忽然想起懷里的鐵皮，就取出來說：就用這個(gè)鐵皮切面吧！老婆一看，鐵皮薄而軟，嘟喃著說：這樣軟的東西怎能切面條。老漢氣憤地說：“切”不動(dòng)就“砍”。“砍”字提醒了老婆，她把面團(tuán)放在一塊木板上，左手端起，右手持鐵片，站在開水鍋邊“砍”面，一片片面片落入鍋內(nèi)，煮熟后撈到碗里，澆上鹵汁讓老漢先吃，老漢邊吃邊說：“好得很，好得很，以后不用再去取廚刀切面了�！边@樣一傳十，十傳百，傳遍了晉中大地。至今，晉中的平遙、介休、汾陽、孝義等縣，不論男女都會(huì)削面。后來，“鳳陽”出了朱皇帝（朱元璋）統(tǒng)一了中國，建立明朝，這種“砍面”流傳于社會(huì)小攤販，又經(jīng)過多次改革，演變?yōu)楝F(xiàn)在的刀削面。刀削面柔中有硬，軟中有韌，澆鹵、或炒或涼拌，均有獨(dú)特風(fēng)味，如略加山西老陳醋食之尤妙。
傳統(tǒng)的操作方法是一手托面，一手拿刀，直接削到開水鍋里，其要訣是：“刀不離面，面不離刀，胳膊直硬手平，手端一條線，一棱趕一棱，平刀是扁條，彎刀是三棱。”
要說吃了刀削面是飽了口福，那么觀看刀削面則飽了眼福。1985年山西財(cái)貿(mào)系統(tǒng)在太原技術(shù)比武時(shí)，飲食行業(yè)的削面高手每分鐘削一百一十八刀，每小時(shí)可削25公斤面粉的濕面團(tuán)，看得人眼花繚亂。有順口溜贊曰：“一葉落鍋一葉飄，一葉離面又出刀，銀魚落水翻白浪，柳葉乘風(fēng)下樹梢�！�1984年日本明星食品株式會(huì)社社長八原昌元先生專程來太原拍攝面食制作電視片時(shí)，觀看了太原晉陽飯店、太原面食店面案師傅的精湛表演后說：“我們深深感到世界面食在中國，中國面食在山西，太原不愧是面食的故鄉(xiāng)�！�
三晉傳統(tǒng)說拉面
“拉面”，又叫抻面、甩面、扯面等，是山西傳統(tǒng)的面食之一。其源于何時(shí)尚待研究，傳說起源于山東煙臺(tái)福山區(qū)。但在山西歷史也很悠久。據(jù)清末人薛寶辰所著《行素食說略》記載：當(dāng)時(shí)在山西、陜西一帶流一種“楨條面”，以其和水面，入鹽、堿、清油揉勻，覆以濕布，俟其融和，扯為細(xì)條，煮之，名為楨條面，作法以山西太原平安州，陜西朝邑、同州為最，其薄等于韭菜，其細(xì)比喻掛面，可以成三棱子，可以成中空之形，耐煮不斷，柔而能韌。現(xiàn)在許多面條如扁條面、三棱面、空心面、釀餡圓、金絲卷、銀線卷、龍須面等都是由抻面加工成的。拉面制作的品種適合于蒸、煮、烙、炸、炒等烹飪方法。
拉面制作方法主要有和面、晃條、拉面、下鍋四道工序。將精粉、水、鹽按100：50：1的比例，加堿少許，將鹽、堿用水溶化，攪和成面團(tuán)，餳20分鐘后，放在面案上揉成面條坯，然后用雙手各執(zhí)一端，反復(fù)晃動(dòng)均勻。再放面案上反復(fù)對(duì)折，雙手向兩力邊抻邊抖動(dòng)，待面條適當(dāng)時(shí)，下到沸水鍋里，煮熟后撈到碗內(nèi)澆鹵即可食用。
山西一絕刀拔面
“刀拔面”是山西一絕。拔面用的刀是特制的，長約60厘米，兩端都有柄，刀刃是平的，成直線，不能帶“鼓肚”。每把刀約2.5公斤左右重。用這種刀拔出的面十分整齊，粗細(xì)一致，斷面成小三棱形，條長半米有余。1964年山西省技術(shù)比武會(huì)上，新道街面食館的胡乃花師傅，每分鐘可拔106刀，出面條630根，5公斤以上濕面團(tuán)瞬間即完，條條散離，不粘連，速度之快，似閃電一樣，圍觀者眼花繚亂，無不贊揚(yáng)。
“刀拔面”制作方法是將白面和水按2：1和成面團(tuán)（冬熱、春夏秋冷），餳10分鐘后，放在案板上，將面團(tuán)用搟杖灑上淀粉，一層層疊起來，一般可疊六至七層，約5厘米厚。將專用小案板放在沸水鍋邊，將疊好的面條放在案上，雙手緊握刀柄。刀身橫在面片上，由遠(yuǎn)而近倒著下刀，用力一切一拔，直接拔入沸騰的鍋里，煮熟后撈出，過溫開水，炒食，澆鹵，涼拌皆可吃著筋軟可口。