荊楚魚席譽(yù)天下
“千湖之省”的湖北，壯闊的長江和漢水貫通全境，秀美的洞庭湖、洪湖與梁子湖鑲嵌東南，渠港交織，水網(wǎng)密布。這種獨(dú)特的地理環(huán)境，形成了鄂菜以“水產(chǎn)為本，魚鮮為主”的特色，以團(tuán)頭魴、鮰、 鱖、鳡、鯽、青魚、鱔、烏鱧、春魚、甲魚等10大名貴淡水魚作為烹飪原料，擁有數(shù)百種風(fēng)味魚菜，幾十種風(fēng)味魚席，魚汆技術(shù)冠絕天下，成為華夏食苑中一朵瑰麗的奇葩。
湖北魚席源遠(yuǎn)流長，戰(zhàn)國末年，《楚辭·大招》中開列的宴席單中有較多的水鮮菜式，已初具水鮮席的雛形，成為我國魚席的源頭�，F(xiàn)今的湖北魚席主要有兩種類型，一種是單料全魚席，即整桌宴席只 用一種魚品作主料，冷碟、熱炒、大菜、羹湯，甚至面點(diǎn)，都要用到這種魚品，如武漢魚席、漢川鱧魚席、江陵鱔魚席、沔陽青魚席、鱖魚席等；另一種是魚菜和其他水產(chǎn)品為主料，禽、蛋、肉、奶、蔬、 果、菌、筍等為輔組成的宴席，如大中華魚席、老通城魚席等。單料魚席工藝精湛，多料魚席富于變化。高檔魚席多用數(shù)量相當(dāng)?shù)拿F或稀異魚品，考慮到消費(fèi)者承受能力，低檔魚席取料較為容易，而多數(shù) 魚席則以少量名貴、稀異魚菜“領(lǐng)銜”，較多的鄉(xiāng)土魚菜相輔，既高低兼顧，又使宴席有一定的知名度。魚類等水鮮原料的質(zhì)地大都柔軟細(xì)膩，含水量大，對火候的把握要求高，多不適用燉、煨等時間長的 烹調(diào)方法。做菜受到一定的限制，廚師就要在技法上多動腦筋，變換花樣，多用剞花、汆炸、茸糊、塑型等，如一尾鱖魚通過特殊的刀工處理，可以變幻出松鼠、金獅、葡萄、菠蘿等圖案或魚丸、魚糕、魚 片、魚絲、魚、魚粥等菜式，不僅“形變”而且“味變”，使整個魚席異彩紛呈。
談起湖北的魚席，武漢大中華酒樓老一輩名廚黃昌祥設(shè)計(jì)的楚鄉(xiāng)全魚大宴至今讓人津津樂道。這桌大型的多料全魚席排菜36道，看盤：年年有余；圍碟：櫻桃才魚、五香鯽魚、魚茸蛋卷、瓊脂青魚、發(fā)菜 魚糕、酸甜魚絲、掛霜魚球、椒鹽魚條；熱炒：酥炸魚排、花仁魚餅、翻馓鱖魚、姜辣墨魚；大菜：花籃魚片海參、干貝繡武昌魚、魚茸汽釀銀耳、糖醋飛燕全魚、蘭草宮扇魚卷、東湖荔枝鱖魚、口蘑百花魚 肚、紅燒鳳翅甲裙；甜湯：什錦冰糖魚脆；咸湯：奶湯琵琶魚；飯菜：香醇糟魚、紅椒魷魚、多味魚丁、瓜醬魚絲；點(diǎn)心：鱷魚香酥、鯉魚豆包、金魚蒸餃、銀魚豆皮；果品：秭歸臍橙、隨州蜜棗、巴河 鮮藕、孝感紅菱；香茗：蒲圻花茶。這一魚席席面堂皇富麗，體現(xiàn)了魚米之鄉(xiāng)的富足和編排全魚大宴的實(shí)力，既使用了10余種湖北名魚，還配置了適量海鮮，豐富多彩，有高檔酒宴的恢弘氣質(zhì)和文化底蘊(yùn)， 像干貝繡武昌魚、東湖荔枝鱖魚、口蘑百花魚肚、紅燒鳳翅甲魚、奶湯琵琶魚等，都是鄂菜的精品，以不同的色、質(zhì)、味、形交相錯雜地編排在席中，在食欲和心理上給了食客最大的滿足。
與此相媲美的還有武昌魚席和老大興園魚全席。武昌魚又名“團(tuán)頭魴”，是湖北名貴淡水魚鮮的代表，歷代文人墨客對它留下了不少贊美的佳句，庾信有“終憶武昌魚”，杜甫有“魴魚肥美知第一”，范成大有“武昌魚好便淹留”等。魚魚肚系“八珍”之屬，蘇軾有“粉紅石首仍無骨，雪白河豚不藥人，寄語天公與河伯，何妨乞與水精鱗”的美詞。荊楚的武昌魚席有海參武昌魚席、網(wǎng)衣武昌魚席、楊梅 武昌魚席等精品，魚全席也有單料魚全席和多料魚全席等，這些魚席無不秀色滿桌，香馨撲鼻，充分展現(xiàn)了荊楚飲食文化的魅力，為中華宴席增色添彩。