做菜還需合理用油
無論是家庭還是餐廳酒樓，烹制菜肴大都離不開用油。清炒素菜或炒制葷菜時(shí)放點(diǎn)油，除了有傳遞熱能的作用外，還可以調(diào)和菜肴的滋味，增進(jìn)人們的食欲，同時(shí)用油也可以為人體提供必不可少的脂肪。
然而，目前許多廚師在烹調(diào)用油時(shí)卻走入了誤區(qū)：一是認(rèn)為“油多不壞菜”而“黑起放油”；二是不能根據(jù)菜肴的特點(diǎn)而掌握好油溫；三是將油反復(fù)使用，使油脂中的營養(yǎng)成分因化學(xué)變化而遭到破壞，同時(shí)產(chǎn)生出有毒物質(zhì)而影響食用者的健康。為此，筆者特針對(duì)這三種現(xiàn)象談一談自己對(duì)合理用油的一些體會(huì)，供大家參考。
一、烹制菜肴時(shí)用油要適量
做菜時(shí)用油和用其它調(diào)味料一樣，都應(yīng)以適量為度。油放少了，菜肴會(huì)干澀，缺乏油潤感；油放多了，油脂會(huì)形成油膜包裹在原料上，使其它的調(diào)味料難以進(jìn)入原料內(nèi)部，從而影響成菜的滋味。而且用油量過大時(shí)，需要勾芡的菜肴還可能出現(xiàn)著芡不均、汁料分離的情況。當(dāng)然，油多了還會(huì)使人產(chǎn)生油膩感，最終影響食欲。
另外，菜肴里放油過多，對(duì)人的身體健康也不利。由于菜肴的用油過多，菜肴的外面會(huì)包上一層油脂，人食用后，腸胃里的消化液不能完全與食物接觸，從而影響人體對(duì)食物的消化和吸收，甚至容易引起腹瀉。另外，若是人們常吃油膩的食物，還會(huì)加大膽汁和胰液的分泌，誘發(fā)膽囊炎和胰腺炎，導(dǎo)致“三高”疾病發(fā)生。
那么烹制菜肴時(shí)究竟放多少油才算適量呢？
一般來講，用小油直接炒菜，用油量應(yīng)該占原料用量的25～30%，即人們通常所說的“小油鍋”。這類菜肴有素炒豌豆尖、炒野雞紅、鹽煎肉、牛肉末炒泡豇豆等，食后具有菜完滋汁干的特點(diǎn)。
某些菜肴出于定形、增色、增香的需要或?yàn)檫_(dá)到脆、嫩、酥、香的目的，炒菜時(shí)往往要求采用走油或滑油的方法。
走油，是將塊、段或整形原料放入旺油鍋中，使之受熱凝固、結(jié)殼、定形、上色和脆化的方法。走油法是許多菜肴的預(yù)熟加工方法，多用于以燒、燜、扒、熘等法成菜的菜肴。走油法用油量一般為原料的4～5倍，有的多至10倍，故稱為大油鍋。原料走油后，應(yīng)將油瀝凈，以便下次再用，因此其實(shí)際用油量約占原料用量的30%，如糖醋里脊、脆皮魚等。
滑油，是將碼味上漿的細(xì)嫩原料，放入溫、熱油鍋中，用手勺或竹筷滑散至變性成熟的方法。原料滑油后，要瀝凈油，再用滑炒、滑熘的方法成菜�；偷挠糜土恳话阏妓系�2～3倍，稱之為中油鍋。
原料滑油后也應(yīng)將油瀝凈，以便下次再用。用這種方法成菜的總用油量大概是原料用量的25%。如芙蓉雞片、魚香肉片、清炒蝦片、韭黃肉絲等。
二、烹制菜肴時(shí)要掌握好油溫
使用油鍋的首要條件，就是要懂得怎樣鑒別油溫，并根據(jù)不同的菜肴去正確掌握油溫。一般烹制菜肴用油的沸點(diǎn)在200～300℃之間，油溫變化幅度較大，特別是在旺火熱鍋內(nèi)變化極快，若缺乏經(jīng)驗(yàn)，則難以掌握。由于在烹制菜肴的過程中，我們不可能用溫度計(jì)來測量油溫，因此憑經(jīng)驗(yàn)鑒別油溫就顯得很重要。這里便將一些鑒別油溫的經(jīng)驗(yàn)介紹如下：
冷油溫 油溫約一二成熱，鍋中油面平靜。適用油酥花生、油酥腰果等菜肴的烹制。原料下鍋時(shí)無反應(yīng)。
低油溫 油溫三四成熱，油面平靜，面上有少許泡沫，略有響聲，無青煙。適用于干熘，也適用干料漲發(fā)，有保鮮嫩、除水分的作用。
中油溫 油溫五六成熱，油面泡沫基本消失，攪動(dòng)時(shí)有響聲，有少量的青煙從鍋四周向鍋中間翻動(dòng)，適用于炒、熗、炸等烹制方法。具有酥皮增香，使原料不易碎爛的作用。下料后，水分明顯蒸發(fā)，蛋白質(zhì)凝固加快。
高油溫 油溫七八成熱，油面平靜，攪動(dòng)時(shí)有響聲，冒青煙。適用于爆和重油炸等方法。具有脆皮和凝結(jié)原料表面，使原料不易碎爛的作用。下料時(shí)見水即爆，水分蒸發(fā)迅速，原料容易脆化。
掌握好油溫，還須根據(jù)火力大小、原料性質(zhì)以及投料的多少來決定：
1、用旺火加熱，原料下鍋時(shí)油溫應(yīng)低一些，因?yàn)橥鹂墒褂蜏匮杆偕�。如果火力旺，油溫高時(shí)下入原料，極易導(dǎo)致原料粘結(jié)、外焦內(nèi)生。
2、用中火加熱，原料下鍋時(shí)油溫應(yīng)高一些，因?yàn)橹谢鸺訜幔蜏厣仙^慢。如果在火力不旺、油溫低的情況下投入原料，則油溫會(huì)迅速下降，造成原料脫漿、脫糊。
3、應(yīng)視投放原料的多少而決定油溫，投放原料量大，油溫應(yīng)高一些，因原料本身的溫度會(huì)使油溫下降，投量越大，油溫下降的幅度越大，且回升較慢，故應(yīng)在油溫較高時(shí)下入原料。反之，原料量較少，下鍋時(shí)油溫可低一些。
4、要根據(jù)原料的老嫩和形狀的大小來決定油溫。質(zhì)地細(xì)嫩，形狀較小的原料，下鍋時(shí)油溫應(yīng)低一些，反之，油溫則應(yīng)高一些。
當(dāng)然，掌握好油溫必須綜合考慮，靈活掌握，視各種條件合理地控制油溫，這樣才能烹制出合格的菜肴來。
三、烹制菜肴用油應(yīng)注意的問題
1、用菜籽油烹制菜肴，應(yīng)除去油中的異味。菜籽油在加熱時(shí)，因油中含有黑芥子苷而會(huì)產(chǎn)生某種異味。若是在烹制菜肴時(shí)，使用蒜片、蔥段、花椒、大料等香料爆鍋，便可除掉異味。
2、切忌將食用油長期反復(fù)加熱使用。在餐廳酒樓的廚房，烹調(diào)后會(huì)余下很多油，而廚師往往愛長期反復(fù)地對(duì)其加熱使用。其后果是：油脂會(huì)發(fā)生分解、聚合等化學(xué)變化，從而致使油脂變質(zhì)，不僅使其中的維生素A和E遭到破壞，降低其營養(yǎng)價(jià)值，而且還會(huì)生出甘油脂二聚物等12種有毒的非揮發(fā)性物質(zhì)。