面塑和面的訣竅
面塑本是一種街頭民間工藝，被引進(jìn)餐飲殿堂之后，它也和食雕一樣，擔(dān)當(dāng)起點(diǎn)綴和美化菜肴、烘托宴席氣氛的作用。
面塑按其使用功能可分為兩類，一類是專用于收藏的面塑，另一類是可以食用的面塑。用于收藏的面塑通常用精面粉、糯米粉、鹽、防腐劑及香油等制成，而用于食用的面塑則用澄粉、生粉等制成。本文要講的是用于收藏的面塑。
制作面塑，和面是關(guān)鍵之一。制作面塑的和面與制作面點(diǎn)不同，前者需要考慮面團(tuán)在可塑性、防腐性等方面的要求。
許多人在制作面塑時(shí)都會(huì)遇到諸如面團(tuán)不易塑造成形、作品易干裂綻口等問(wèn)題。究其主要原因，恐怕還是制作者沒(méi)有完全掌握面塑和面的訣竅。
由于面塑的流派眾多，故和面的配方和手法各有所不同。即使是同一流派，和面的配方和手法也會(huì)因季節(jié)的變化及作品的不同而有所差異。
根據(jù)筆者所屬流派的經(jīng)驗(yàn)，冬季和面的配方為：精面粉1500克、糯米粉1000克、精鹽200克、防腐劑100克、香油250克。
其制作手法為，將面粉、糯米粉、精鹽、防腐劑放在盆中和勻，再徐徐倒入開(kāi)水并用筷子攪拌，然后將面團(tuán)反復(fù)揉搓，直至達(dá)到“三光”效果面光、手光、盆光。用手將面團(tuán)壓成薄片，上籠蒸約45分鐘取出來(lái)，迅速將面片與香油揉和均勻，再放入塑料袋中，用毛巾裹好，放置24小時(shí)至面團(tuán)上勁后，即可用廣告色進(jìn)行調(diào)色了。
如果是在夏季，考慮到氣溫和濕度等因素，一般可適當(dāng)增加面粉的比例可將面粉增加到1700克左右，同時(shí)，防腐劑和香油的比例也應(yīng)適當(dāng)加大。
和好的面團(tuán)在冬季可保存1～2個(gè)月，夏季放在冰柜中也可保存1個(gè)月左右。取用時(shí)若感到面團(tuán)發(fā)硬，可用手將其揉軟，這并不影響其使用效果。
初學(xué)面塑者在和面時(shí)，由于對(duì)原料的用量比例及制作手法掌握不好等原因，容易出現(xiàn)下列問(wèn)題：
1、面團(tuán)過(guò)干，這會(huì)造成面塑各部件之間不易粘接。出現(xiàn)這種情況的主要原因是，和面時(shí)水加得過(guò)少或面粉加得過(guò)多。但如果發(fā)現(xiàn)問(wèn)題已出時(shí)切不可再加水揉和
只能用502膠或白乳膠對(duì)部件進(jìn)行粘接。
2、面團(tuán)太軟，就是說(shuō)面團(tuán)失去了骨力。主要是因和面時(shí)水或糯米粉加得過(guò)多所致。其解決的辦法是：將面團(tuán)置于陰涼通風(fēng)處，吹至面團(tuán)不粘時(shí)即可。
3、面團(tuán)彈力過(guò)大，這可能造成無(wú)法刻畫(huà)面塑的細(xì)微部分。如用塑刀剛壓好的眼窩，馬上又會(huì)彈起恢復(fù)原狀等。解決辦法很簡(jiǎn)單，面團(tuán)和好后立即入籠蒸熟即可。
4、制好的面塑作品存放時(shí)出現(xiàn)干裂或生蟲(chóng)長(zhǎng)毛。加入精鹽和香油或甘油后，有增加面團(tuán)筋力、使面團(tuán)不開(kāi)裂綻口的作用。因此，只要和面時(shí)將上述兩種原料放夠了，并與其它原料充分揉勻，即可防止作品干裂。致于作品生蟲(chóng)長(zhǎng)毛，則是防腐劑用量不足所致。