除燉肉以外，用來(lái)煎烤的肉，一定要先使其變軟。在砧板鋪上布巾，把硬肉放上去，用硬鎚之類的東西，在肉上敲敲，破壞肉的纖維，這樣，肉就會(huì)變軟，之后，可以開(kāi)始切片。然而，敲得太用力，肉汁便會(huì)滲出。

在醋、醬油里加一段蔥白或幾辦大蒜(加一點(diǎn)兒白酒或豆油也行)，就可防止醋、醬油發(fā)霉。

如果擔(dān)心洗滌劑的殘留化學(xué)成分有損健康，你可以嘗試在洗水果時(shí)，先把水果表面的污漬揉搓掉，然后把水果浸泡在淡鹽水中，半小時(shí)后再?zèng)_洗干凈，即可放心食用。

1、腌菜時(shí)按菜的重量加入0.1%的堿，就可保護(hù)葉綠素不受損壞，使咸菜顏色鮮綠。2、按菜的重量加入0.5%的石灰，就可使蔬菜中的果膠不被分解，腌出來(lái)的菜便又脆又嫩。但石灰不能放入過(guò)量，否則會(huì)使菜堅(jiān)韌不脆。

腌肉時(shí)，除加入鹽和其它調(diào)味料外，應(yīng)加入白糖，糖能改善成品的滋味，緩沖咸味，賦予肉特有的鮮美滋味；能使肉質(zhì)柔軟多汁，增加鮮嫩口感。在腌漬過(guò)程中，因糖液具有抗氧化性，可防肉質(zhì)褪色。

做醋拌魚(yú)時(shí)，魚(yú)要先撒鹽之后再用醋洗一遍。因?yàn)槿錾消}可將多余的水分?jǐn)D出，醋比較容易滲入。否則醋會(huì)與魚(yú)肉的水分混淆，醋味自然就變淡了。至于調(diào)味料等要臨食用前才拌上去。太早調(diào)拌會(huì)產(chǎn)生許多水分使味道變淡，而且顏色也會(huì)變得不佳。

出蟹肉也稱出蟹粉，先把蟹煮或蒸至殼紅黃時(shí)撈出（大至需要十五至二十分鐘）。出肉時(shí)分腿、螯、臍、身四個(gè)部分（注意死蟹多變質(zhì)有毒，不宜食用）。把出蟹用的工具備好。

新鮮海蜇含水分較多，保存不當(dāng)容易干縮、變質(zhì)�？刹扇∫韵潞�(jiǎn)易方法貯存：1、腌制。海蜇從市面上買回來(lái)后，不要沾淡水，用鹽把它一層層地腌存在口部較小的壇（或罐）子里，壇口部也要放一層鹽，然后密封。2、浸泡。