蔬菜不宜先切后洗
蔬菜先洗后切是有科學(xué)道理的。因?yàn)槭卟酥泻写罅康臒o機(jī)鹽和維生素。就維生素的溶解性來說，可分為脂溶性和水溶性兩種。如果蔬菜先切后洗，其中大量的無機(jī)鹽和水溶性維生素就會由切斷面隨水流失掉。有人還將蔬菜切碎放在水里浸泡很久；有人把菜切碎后用開水焯過，擠掉汁水。這樣做法，蔬菜中的營養(yǎng)就容易損失。
此外，新鮮蔬菜切后和空氣接觸面增加了，若放置時(shí)間過久，蔬菜細(xì)胞釋放維生素C的氧化酶，也可以促進(jìn)維生素C在空氣中氧化，從而增加其損失。
高熱亦可使部分水溶性維生素隨水蒸氣散失掉，加之高熱本身亦可破壞維生素，故蔬菜烹調(diào)時(shí)的原則是：先洗后切，切后即做，急火快炒。這樣做出來的菜不但色澤鮮嫩，香脆可口，更重要的是丙種維生素能保存60%～70%，核黃素和蘿卜素可保留80%左右，鈣、鐵、維生素D也可減少損失。
木耳為干菜制品，它營養(yǎng)豐富，食用方便，耐儲存，是居家必備的食品之一。 怎樣發(fā)制木耳好呢?般家庭大多是用熱水泡發(fā)，覺得漲得快，便于急等使用，但是這種方法并不好。
把加工成條、片、絲、塊狀的鮮菜直接曝曬，會使鮮菜脫水過快，加上陽光下的氧化作用，菜中所含的有效營養(yǎng)成分均有不同程度的破壞，故菜在陽光下曬至七成干時(shí)須移到通風(fēng)干燥處慢慢陰干。
有些人煮飯時(shí)習(xí)慣鍋內(nèi)放入冷水后就下人米，認(rèn)為這樣可使米多煮一會，有利加速飯熟，殊不知這樣煮的飯，營養(yǎng)成分會受到很大損失。 這是因?yàn)椋桌锼臓I養(yǎng)成分維生素B，在煮飯時(shí)其損失程度與燒飯的時(shí)間成正比，也就是米煮得時(shí)間越長，維...
要知道，豬肉的肌肉組織中和脂肪組織中，含有大量的肌溶蛋白和肌凝蛋白。肌溶蛋白非常容易溶于熱水中，豬肉如果在熱水中浸泡，大量的肌溶蛋白就會溶于水中。在肌溶蛋白里含有有機(jī)酸、谷氨酸和谷氨酸鈣等各種鮮味成分。
很多人習(xí)慣在制菜以前，先把蔬菜洗后浸泡很長時(shí)間，認(rèn)為這樣菜才干凈，殊不知蔬菜經(jīng)過涼水長時(shí)間浸泡，其所含維生素可損失達(dá)90%以上。另外，洗菜也不要在切段后洗，這樣也會使菜的維生素?fù)p失大，營養(yǎng)價(jià)值受損。
近些年來，國外醫(yī)學(xué)界對生姜的研究進(jìn)一步加深，并獲得了不少有價(jià)值的新發(fā)現(xiàn)。丹麥科學(xué)家研究證實(shí)，生姜是減輕暈動癥最為理想的天然藥物之一。去年年底對一千余名海軍出海遠(yuǎn)航的暈海癥察研究中出發(fā)現(xiàn)姜雖然還不能完全使暈動癥狀消失，但頭...
選取一塊比較厚實(shí)的小木片，在木片正中挖出與棗核直徑差不多的一個(gè)小孔。去核時(shí)，先將木片固定好，并使小孔不被擋住。用手將棗豎起對準(zhǔn)木頭上的小孔，按住，再用一根筷子從棗的頂端向下頂去，棗核就會很容易地被頂出來。
北京的夏天炎熱干燥，因此煮綠豆湯祛暑是很多家庭的消夏必備良方。近來有不少讀者打來電話表示，煮綠豆湯也有很多種方法，最節(jié)能的辦法可以省去近一半的天然氣。 為了證實(shí)讀者的高招，記者做了個(gè)試驗(yàn)。首先，將三等份綠豆進(jìn)行不同的處理。