鹽的28招妙用技巧
千萬(wàn)不要小看鹽哦！從神農(nóng)氏時(shí)代的 “ 煮海為鹽 ” 到，五帝時(shí)代的發(fā)現(xiàn)池鹽；從戰(zhàn)國(guó)末期的井鹽到唐代的汲鹵、煎制的制鹽工藝，從元、清初有規(guī)模的制鹽業(yè)到如今鹽產(chǎn)量居世界第二位的制鹽大國(guó)。不知不覺(jué)中，鹽在中國(guó)已經(jīng)有了五六千年的悠久歷史。不僅歷史悠久，鹽在歷史上的地位也是相當(dāng)昂貴，如今在俄羅斯仍保留著用用面包和鹽迎接貴客的習(xí)慣。為什么，就是因?yàn)辂}，在我們的生活中有著不可替代的神奇功用，正是這一顆顆小如細(xì)沙的晶瑩顆粒，在廚房的方寸天地施展著不可替代的英雄本色。
下面介紹的是鹽的妙用——原料技巧篇
烹飪之道有難易乎？說(shuō)難其時(shí)不難，說(shuō)簡(jiǎn)單也不簡(jiǎn)單。其實(shí)，只要掌握一些小小的技巧，烹出來(lái)的菜品就會(huì)精細(xì)的多。俗話說(shuō)巧婦難為無(wú)米之炊，原料是烹飪美食的首要步驟，精致妥當(dāng)?shù)脑希?dāng)然會(huì)讓你烹制的菜品錦上添花。原料更加精細(xì)，鹽能幫你的大忙哦！
1、豆腐干含有豆腥味，用鹽水漂浸，既除味，又使豆制品色白。
2、白嫩的豆腐先在淡鹽水中浸泡半小時(shí)，烹調(diào)時(shí)不易破碎。
3、發(fā)面時(shí)，若放一點(diǎn)鹽水調(diào)和，可縮短發(fā)酵時(shí)間，并能增加面的筋力和彈性，味道更好。
4、在制做面條或餃子皮時(shí)，在和面的水中加入占面粉量2%～3%的細(xì)鹽，不僅可使面皮彈性增強(qiáng)、粘度增大，而且好吃。
5、蘑菇或黑木耳先放入淡鹽水中略加浸泡，再用清水洗凈，容易洗去泥沙。
6、將菠蘿削皮后切成片，放入淡鹽水中浸泡后再食用，不僅可以減少或避免食入易使人“過(guò)敏”的菠蘿蛋白酶，而且可以去掉菠蘿的苦澀味，使其更香甜可口。
7、新鮮水果削成后若不馬上吃，可浸泡在淡鹽涼開(kāi)水中，既防氧化變色，又能保鮮，還能使水果清脆香甜。瓜果生吃時(shí)用鹽水洗一洗，不僅去污徹底，而且可消毒殺菌。
8、把鮮桃放入鹽水里浸泡1分鐘后，用手輕輕一搓，桃毛便很快脫落。
9、將核桃放在鹽水中浸泡數(shù)小時(shí)后，核桃仁易剔出。
10、將瓜果蔬菜在鹽水中浸泡20～30分鐘，有除去殘存農(nóng)藥、寄生蟲(chóng)卵和一定的殺菌作用。
11、清洗青菜時(shí)，在清水里撒一些鹽，可把蔬菜里的蟲(chóng)子清洗出來(lái)。
12、凡苦瓜、蘿卜等帶有苦味和澀味的蔬菜，切好后加鹽漬一下，濾去汁水烹炒，可減少苦澀味。
13、藕切好放入鹽水中腌一下，再用清水沖洗，這樣，炒出來(lái)的藕不會(huì)變色。
14、用糖涼拌西紅柿，放少許鹽會(huì)更甜。因?yàn)辂}能改變西紅柿的酸。
15、鮮魚(yú)、雞鴨的內(nèi)臟先用鹽搓后，再用水洗凈，能除泥腥和臭味。
16、打蛋時(shí)，在蛋清中加一點(diǎn)鹽，便可快速調(diào)勻。
17、宰殺家禽時(shí)，讓禽血流進(jìn)裝有少量鹽的水里，能使禽血加快凝固，用這種凝血煮湯不易碎裂。
18、從冰箱冷凍室里取出的凍魚(yú)、凍雞、凍肉，放在鹽水中解凍，不僅快，而且可保持鮮嫩。
19、把活魚(yú)放入濃度為10%的鹽水中養(yǎng)1～2天可除泥腥味；死魚(yú)洗凈后，用鹽腌1～2小時(shí)，也可去除泥腥味。以上兩種方法均可增加魚(yú)肉的鮮味。
20、清洗豬肚、豬腸、雞鴨肫等時(shí)，加適量鹽和堿，反復(fù)揉搓，不僅能清洗干凈，而且可除去異味。
21、用鹽水洗腰子，既可洗盡腰子中的尿液，又可增加腰子的美味。
22、肉類(lèi)因存放時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，會(huì)產(chǎn)生一種令人不愉快的氣味，可用淡鹽水浸泡幾個(gè)小時(shí)后，再用溫?zé)釅A水洗滌數(shù)次，即可除去這種異味。
23、宰好的雞鴨洗凈后，先在其內(nèi)外抹上鹽，然后烘烤，能增加香味。
24、奶酪放入冰箱前，用浸有鹽水的布包裹，可防止生霉。
25、斬肉餡、做肉丸子時(shí)，加入一點(diǎn)鹽，可使其增強(qiáng)粘度，不易松散，而且吃起來(lái)也松軟鮮嫩。
26、過(guò)咸的腌肉，可先用鹽水漂洗，但鹽水的濃度要低于咸肉中所含鹽水的濃度，漂洗幾次，咸肉中的鹽分便會(huì)逐漸溶解入此鹽水中，最后再用淡鹽水清洗一下即可。
27、在水井中撒些鹽，可殺死水中的微生物，保持水質(zhì)清潔。
28、制作泡菜，最重要的一環(huán)是確保泡菜壇的壇沿水常滿。有一種保持壇沿水慢些蒸發(fā)的辦法，是在壇沿水中放較多的鹽，鹽水量至少達(dá)到壇蓋能接觸到的程度，水就不易蒸發(fā)了；同時(shí)，由于鹽水的存在，微生物就不容易生長(zhǎng)繁殖，雜菌也就很難進(jìn)入壇內(nèi)，從而保證了泡菜的較好質(zhì)量。