放調(diào)味品的最佳時(shí)間
放油的最佳時(shí)間 “熱鍋涼油”是炒菜的一條訣竅。炒菜時(shí)，先把鍋燒熱，再倒入油，隨后放入主、輔料炒，這樣炒出的菜不但味道鮮美爽口，而且不易粘鍋、焦煳。
放鹽的最佳時(shí)間 在菜熟至八成時(shí)放鹽，不僅可以少用鹽而使菜的咸淡適中，而且還可避免過(guò)早放鹽導(dǎo)致菜中湯水過(guò)多，不易快熟的弊端。
放糖的最佳時(shí)間燒糖醋鯉魚(yú)、糖溜菜幫、糖漿藕片等放糖的菜時(shí)，應(yīng)先放糖，后放鹽，若順序顛倒，食鹽的“脫水”作用，會(huì)促進(jìn)菜肴中的蛋白質(zhì)凝固而“吃”不進(jìn)糖，造成外甜里淡，影響味美。
放料酒的最佳時(shí)間 料酒的作用是祛腥增香，投放時(shí)間因料不同而異。如燒魚(yú)應(yīng)在魚(yú)煎好后放料酒。炒蝦仁、炒肉絲，應(yīng)在主料滑油后勾芡前放料酒。而做湯應(yīng)在湯開(kāi)后放入料酒。燒豆制品放點(diǎn)料酒可以增香，炒菠菜放料酒可以去除澀味。
放味精的最佳時(shí)間 味精在90℃時(shí)增鮮效果最好，所以應(yīng)在菜肴出鍋前投放。120℃以上則成為焦谷氨酸鈉，有微毒，因而油炸菜肴時(shí)不應(yīng)放味精。味精在堿性溶液里形成谷氨酸二鈉，不但沒(méi)有鮮味兒月.有怪味兒，因此，蠔油牛肉上漿時(shí)不能放味精，味精在強(qiáng)酸溶液中沒(méi)有鮮味兒，故糖醋菜不應(yīng)放味精。