洋蔥調(diào)味保健兩相宜
洋蔥原產(chǎn)于中亞的阿富汗、伊郎及塔吉克斯坦一帶，至今已有五千多年的栽培歷史。何時(shí)傳人我國(guó)，史學(xué)界眾說(shuō)不一，但元代宮廷御醫(yī)忽思慧在《飲膳正要》中有有關(guān)洋蔥的記述，“回回蔥味辛溫?zé)o毒”：由此可見(jiàn)，最晚到元代我國(guó)西北地區(qū)就有洋蔥的栽培了，現(xiàn)已遍布大江南北：由于洋蔥喜冷耐寒，故華北及西北各省區(qū)栽培面積較大。洋蔥有紅色、黃色和白色之分，紅皮洋蔥扁圓形，外皮紫紅，肉質(zhì)色白略紫，味香甜、品質(zhì)好、產(chǎn)量高；黃色洋蔥晚熟，肉質(zhì)細(xì)密、甜味重、品質(zhì)優(yōu)、耐貯：存；白色洋蔥早熟，生長(zhǎng)期短，可提前上市。洋蔥以鱗片肥厚，個(gè)體豐碩、抱合緊密、沒(méi)溏心、不抽苔、不著雨、不上凍者為佳。
蔥含多種揮發(fā)性芳香物質(zhì)，這足形成其特殊滋味的主要原因。揮發(fā)性芳香物質(zhì)的香氣能食欲、幫助消化，有殺菌、解腥、除膩、和降膻的作用，所以洋蔥成為人們膳食生活中的必備調(diào)味佳品及絕好的配菜。
在烹調(diào)實(shí)踐中，用洋蔥做配料或做調(diào)味品十分普遍，它可用于涼菜，也可用于熱炒，既可用于中餐，西餐更是必不可少。
用它做涼菜辛香可口、清爽不膩。如家常菜洋蔥拌肉絲，洋蔥切絲。肉絲上漿下沸水鍋焯透投涼，拌勻后澆三合幸由，辛香微辣，淡雅素潔，是佐酒下飯的佳肴。用它做熱菜味多醇厚，或清香滑嫩，或鮮香適口，比較常見(jiàn)的菜例如洋蔥燒排骨、洋蔥燒牛肉、洋蔥爆豬肝、洋蔥炒鱔魚(yú)、洋蔥炒雞丁等。
用洋蔥調(diào)味，更被各國(guó)廚師的運(yùn)用得淋漓盡致，吊湯于洋蔥增鮮、燉肉用洋蔥去腥、味碟用洋蔥加香……比如創(chuàng)新菜鐵板魚(yú)露蝦，就是將適量洋蔥切絲炒出香味，盛人燒熱的鐵板內(nèi)，頓時(shí)熱浪滾滾，滿(mǎn)桌生香.
動(dòng)用洋蔥最多的莫過(guò)于各種調(diào)味汁了，比如調(diào)制 口急汁 要用洋蔥，調(diào)制柱候醬要用洋蔥，調(diào)制蟶油汁、海鮮醬汁、新燒汁、玫瑰醬汁、熄料汁、蔥香汁、串燒汁、陳皮汁等都離不開(kāi)洋蔥，可見(jiàn)其在凋味中的作用非同一般。
洋蔥在西餐中的地位更為重要，做沙拉要用洋蔥、做沙司要用洋蔥、做湯要用洋蔥、做菜也少不了洋蔥，在西餐中，不用洋蔥的菜例極為少見(jiàn)，正如英國(guó)大文學(xué)家羅伯特所說(shuō)：“沒(méi)有洋蔥、烹調(diào)藝術(shù)將失去光彩，一旦洋蔥在廚房中失蹤，人們的飲食不再是一種樂(lè)趣 . ”
在國(guó)外，有關(guān)洋蔥的奇聞趣事更不勝枚舉：古代埃及、希臘、羅馬等地，洋蔥的價(jià)格昂貴，對(duì)現(xiàn)代人來(lái)說(shuō)，幾乎是神奇的童話(huà)。那時(shí)一只洋蔥可換十條雞腿，洋蔥可做女兒的嫁妝，借債的抵壓押品，也可用它來(lái)交付租金。在阿拉伯，人們視洋蔥為圣物，供奉在神像前，中世紀(jì)時(shí)，歐洲的騎士在出征時(shí)，要在胸前掛上洋蔥，認(rèn)為這樣可免受兵器的傷害；古埃及人把洋蔥懸于房中，用來(lái)驅(qū)除妖魔鬼怪；古希臘、羅馬常給士兵大量發(fā)放洋蔥，以達(dá)驅(qū)病健體的目的。
在美國(guó)南北戰(zhàn)爭(zhēng)時(shí)，當(dāng)時(shí)的北軍總司令，后來(lái)成為第十八任總統(tǒng)的培蘭特將軍，曾給陸軍部送去一封信，寫(xiě)道：“沒(méi)有洋蔥，我就不能調(diào)動(dòng)我的軍隊(duì)。”結(jié)果第二天陸軍部火速派人送去三列車(chē)洋蔥，解決了部隊(duì)遭受到的痢疾和其它疾病的困擾，看來(lái)洋蔥的保健及醫(yī)療作用的確不可小覷。
現(xiàn)代醫(yī)學(xué)研究認(rèn)為：洋蔥中的許多有效成份確實(shí)有防病治病的作用：洋蔥中的洋蔥精油可降低膽固醇的含量，對(duì)改善動(dòng)脈粥樣硬化很有幫助；洋蔥中的前列腺素 A ，可減少血管阻力，減少兒茶酚引起的升壓作用；洋蔥含有的二烯丙基二硫化物、硫氨基酸等物質(zhì)有降脂的作用，所以，經(jīng)常食用洋蔥對(duì)降低血脂、防止心血管病有較好的作用；洋蔥中還有硒元素，它有一種特殊的作用，能使人體產(chǎn)生大量的谷胱甘肽，這種物質(zhì)濃度升高時(shí)，癌癥的發(fā)病率就會(huì)大大降低 3 另外，洋蔥對(duì)金黃色葡萄球菌、白喉?xiàng)U菌等部有很強(qiáng)的殺滅作用。