身邊的甜蜜
單糖，是分子結(jié)構(gòu)最簡單的糖類。如葡萄糖、甘露糖和半乳糖稱為醛糖。山梨糖和果糖稱為酮糖。易溶于水，不須經(jīng)過水解就可為人體吸收利用。在單糖中，日常所用的是醫(yī)用葡萄糖，它可以食用，也可以直接肌肉注射而被吸收。單糖在我們?nèi)粘Ｅ腼冎姓加兄匾恢�。面食中的面團發(fā)酵就是單糖在有氧的條件下，經(jīng)過微生物的作用徹底氧化成二氧化碳和水并放出大量熱的過程。此過程，在發(fā)酵面團中是產(chǎn)生二氧化碳氣體的主要過程。它使面團迅速起發(fā)形成蜂窩狀，可使面團膨松。單糖可被酵母菌細菌和霉菌發(fā)酵，生成不徹底的氧化物，主要有乙醇或乳酸兩種產(chǎn)物。單糖在酵母菌的作用下進行無氧發(fā)酵產(chǎn)生乙醇和二氧化碳叫乙醇發(fā)酵。乙醇發(fā)酵制作發(fā)酵面團時與微生物的有氧呼吸同時存在。以有氧呼吸為主使面團發(fā)起。同時面團內(nèi)部存在著乙醇發(fā)酵產(chǎn)生的二氧化碳將面團內(nèi)部起發(fā)。單糖在乳酸菌的作用下進行發(fā)酵生成乳酸。泡菜就是利用這種方法將水密封，使內(nèi)部與外部空氣隔斷，進而使內(nèi)部產(chǎn)生發(fā)酵而成的。
雙糖稱為二糖，是由兩個分子單糖結(jié)合失去一個水分子而形成的。如蔗糖、麥芽糖、乳糖等。它不能直接為人體吸收，必須經(jīng)過酸和酶的水解作用，生成單糖后才能為人體吸收。雙糖是我們?nèi)粘Ｅ腼冎凶顝V泛應(yīng)用的。如白糖，它是由甘蔗或甜菜提取而成的。白糖為無色晶體，加熱到185℃時熔化為液體，冷卻后形成無定型物質(zhì)。我們烹飪中所用的掛霜、拔絲等技法就是利用這一特性。當白糖加熱至200℃時變成褐黑色焦糖。烹飪中常用這一特殊性質(zhì)來為面點和菜肴增加色澤。如面點中常用它上糖色。烹調(diào)中常用它烹制紅燒菜、紅燜菜及烤鴨、熏雞等等。它能將各種食物著色成棗紅色、醬紅色、桔黃色等。白糖在日常烹飪中具有重要的作用。無論您做什么菜，加入糖，就比不加的口感好，因為糖有提鮮、消膩、去腥，解膻的功效。在日常拌涼菜時，首先投放的調(diào)料就應(yīng)該是糖。放糖量的多少因各人口味而定。而后再放其它佐料，最后放入鹽。原因是鹽的滲透壓強。如果是拌制含水量大的原料，先放鹽，鹽分會將原料中的水分漬出，此時再投入其它佐料，那么原料不易入味，而且還可能使各種水溶性的維生素隨水而出，影響菜肴質(zhì)量。在熱菜烹調(diào)時，可根據(jù)各種原料的實際情況加入糖。凡是動物性原料，包括魚、肉、下貨等，利用各種烹調(diào)方法如：烤、燜、煨、紅扒、燉等可加入白糖和料酒，可增鮮、解膩、去腥膻味，提高菜肴的復合滋味。白糖還適用于各種肉餡，如：牛肉餡腥膻味較重，可在拌制肉餡時加入糖和料酒，其比例是牛肉餡(瘦)500克，水800克，糖25克，料酒30克。以上比例也可適當作調(diào)整，但糖和料酒是必不可少的。因為糖和料酒在高溫的作用下可產(chǎn)生化學變化，此時乙醇的香味更加突出香氣更為宜人，而糖的口感則會使您覺得菜肴滋味鮮香，回味無窮。
多糖，是由多個單糖分子去水組合而成的，如淀粉、植物纖維、動物淀粉。淀粉由多個單糖分子構(gòu)成。它由兩個性質(zhì)不同的部分組成，能夠溶解于熱水的可溶性淀粉叫直鏈淀粉，它只能在熱水中膨脹；不溶于熱水的叫支鏈淀粉。淀粉雖不溶于冷水，但和水共同加熱至沸就會形成糊漿，此叫做淀粉糊化。它具有膠粘性，遇冷產(chǎn)生膠凝作用。我們利用這一特點制作了粉絲，粉皮等，日常烹制菜肴中的勾芡也是利用了這一糊化特性。糊化的淀粉在冷卻凝膠長時間放置后會變得不透明，俗話叫回生，也叫淀粉老化，不易消化。淀粉在180℃-200℃高溫下也可生成糊精，呈黃色。例如我們做飯時，如果水放少了，米就不能充分糊化而形成夾生飯。
糖對人體的功能有五點：1.提供能量。每1克碳水化合物氧化可產(chǎn)生4千卡的熱量，成人每天吃500克碳水化合物就可產(chǎn)生2000千卡熱量。2.構(gòu)成組織。人體所有的神經(jīng)組織、細胞和體液中都有糖。肌肉內(nèi)含有肌糖元，血液中含有葡萄糖脫氧核糖核酸，是構(gòu)成細胞，特別
是細胞核染色體的重要成分。糖蛋白是軟骨、骨骼和眼球角膜及玻璃體等的構(gòu)成部分。3.保護肝臟。合成多量的肝糖元，增強肝細胞的再生、促進肝臟代謝和解毒作用，所以肝炎患者宜多食糖。4.促進消化。多糖中的纖維素和果膠雖不能被人體吸收，但卻能增進消化液的分泌和增強胃腸蠕動，從而促進消化。5.增進食欲。有甜味的糖可增加口味，烹調(diào)中常用它調(diào)味、增色、去腥膻、解膩、提鮮，能增進食欲等。
綜上所述，糖對我們的貢獻太大了。