駐顏益壽風(fēng)味核桃醬

核桃之所以有補(bǔ)腦強(qiáng)身等諸多作用，與它所含的營養(yǎng)成分有關(guān)。核桃含有 40％－60％的脂肪，且多為不飽和脂肪酸，如亞油酸、亞麻酸等多種不飽和脂肪酸，這些脂肪酸與花生四烯酸構(gòu)成人體必須的脂肪酸。它們有利于細(xì)胞的組成，具有改善和提高人體中樞皮層功能，能改善微循環(huán)，降低血液中的膽固醇，并有軟化血管、促進(jìn)胎兒腦細(xì)胞發(fā)育、保護(hù)皮膚等作用。每公斤核桃仁含蛋白質(zhì)147。4克，比雞蛋含量高，比面粉、蔬菜等所含成分更為完全，并可促進(jìn)人體中不易消化的牛乳、肉類分解；含鈣1。2克，比海參高近一倍；含磷3。62克，比海螃蟹高七倍多；含鐵0。36克，比瘦肉高近六倍；還含有維E等多種維生素和鋅、錳、鉻等微量元素，維E在代謝中具有抗氧化作用，極易與分子氧和自由基結(jié)合，對(duì)防止人體衰老有明顯的效果。

核桃雖好，但吃起來較麻煩，且無論生吃還是熟吃，由于其含油脂較高，易出現(xiàn)油膩感。所以，一方面吃不多；另一方面，也口味單一，不易嚼細(xì)，使?fàn)I養(yǎng)豐富的核桃受到冷落。

隨著我國人民對(duì)飲食文化要求的提高，人們對(duì)食品營養(yǎng)、衛(wèi)生、便捷的要求也越來越高。一些營養(yǎng)豐富、風(fēng)味各異；食用方便的調(diào)味食品、佐餐食品、沖調(diào)食品不斷地出現(xiàn)在人們的食譜中。核桃醬類產(chǎn)品即為此類食品中的一員。

市場(chǎng)上能見到的核桃產(chǎn)品有核桃粉、核桃糖、核桃營養(yǎng)液、核桃乳飲料、琥珀核桃仁等。經(jīng)過杭州商學(xué)院食品工程研究所工程師們近一年的努力，已基本成功確定了核桃醬的生產(chǎn)工藝和條件，并解決了產(chǎn)品在貯藏中出現(xiàn)分層、變質(zhì)等問題，已準(zhǔn)備投入生產(chǎn)。

核桃醬除了能象花生醬、芝麻醬那樣，夾在面包、饅頭中食用外，還可以與微波食品配伍制成調(diào)味品，在改善食品風(fēng)味的同時(shí)，提高人體營養(yǎng)素的攝入。

核桃醬除了能單獨(dú)制成咸味、甜味、辣味、甜酸味等風(fēng)味外，可與芝麻、花生等制成復(fù)合醬改善和豐富營養(yǎng)，延長貯藏期；也可與山楂、杏等水果復(fù)合，制成核桃山楂,在改善風(fēng)味的同時(shí)，可提供消食、化積、健胃的功效；還可與大棗制成復(fù)合棗泥核桃醬，具有補(bǔ)脾胃，養(yǎng)血安神的功效；更可以與一些營養(yǎng)物質(zhì)及營養(yǎng)素如螺旋藻、功能性低聚糖、多元糖醇、纖維素、礦物質(zhì)等組合，形成功能不同、風(fēng)味各異的系列核桃醬食品，滿足不同人群的需要。

核桃的生產(chǎn)工藝主要包括以下幾步：1）原料選擇：當(dāng)年核桃仁，要求干燥、色澤正常、肉質(zhì)飽滿、無蟲害、無雜質(zhì)。2）堿法去衣：用純堿溶液完全浸泡數(shù)分鐘，以能去盡黑（紅）衣為度。3）漂洗：堿法去衣后馬上用清水漂洗，一般需換4－5次或用流動(dòng)水，約

1小時(shí)，除去胞衣。4）烘烤：漂洗好的核桃仁風(fēng)干后，在100－110攝氏度下烘烤約30分鐘使香味濃郁。5）研磨：烘烤后的核桃仁經(jīng)粗磨后成泥狀。6）均質(zhì)：采用回流式膠體磨，使所含固形物微粒化，有利于產(chǎn)品穩(wěn)定。7）調(diào)和：將其它所需物料與均質(zhì)后的核桃醬狀物調(diào)和均勻。8）罐裝、滅菌：將上述方法制成的核桃醬或風(fēng)味核桃醬裝入馬口鐵或玻璃罐里以后，用121度、25分鐘滅菌。 用上述方法制成的核桃醬，核桃香氣濃郁，口味純正。由于經(jīng)過均質(zhì)、乳化、高溫滅菌，產(chǎn)品在常溫下有理想的保質(zhì)期。

中國地域遼闊，核桃種植廣泛，全國核桃年產(chǎn)量在10萬噸以上。能夠更好地利用核桃資源，生產(chǎn)出多種核桃系列產(chǎn)品，豐富市場(chǎng)，不僅有利于農(nóng)作物及自然資源的利用，也有利于美食家們做出更多的選擇，使消費(fèi)者吃得好吃得更方便。