藥材作調(diào)料 味養(yǎng)兩相宜

烹魚或制作以西紅柿為原料的菜，如果用上羅勒（不論干、鮮），那么，這樣的調(diào)味是很適宜的。常人對羅勒會覺得十分陌生，其實(shí)它是一種藥草，別名“九層塔（開的花上下九層），上海郊縣常有栽培，河南、安徽栽培的也不少。它含揮發(fā)油、性味辛溫，具疏風(fēng)行氣、化濕消食、活血解毒的功效，可治外感頭痛、食脹氣滯。它也是一種野菜，嫩莖葉可調(diào)制成涼菜，如“涼拌羅勒“。其實(shí)它還能作為調(diào)料，只是很少有人會想起它。

另一種藥草也很少充當(dāng)調(diào)料，它就是艾蒿，即艾葉。它既有野生，也有栽培。由于清香沁人，自古以來作為菜食之品――春天可采嫩葉作為野菜，或和面作餛飩。江南一帶，常以鮮艾葉搗取汁與糯米粉和勻，染成青色，包入豆沙和菜肉，做成團(tuán)子，作為清明時(shí)節(jié)必食之品，香糯可口。有一烹調(diào)秘法，烤鵝時(shí)如以艾葉人佐料，那么它的風(fēng)味就更佳了。

煮花椰菜、白菜和酸泡菜時(shí)，如取一、兩段芹菜放入鍋中同煮，可去掉這些菜不好聞的氣味。芹菜是蔬菜，又可藥用，有健胃、利水和降血壓的功效。它本身有獨(dú)特的芳香。唐代杜甫詩云：“香芹碧澗羹“。鄉(xiāng)村做豆醬或麥醬，置入芹菜，作佐料尤佳；浸入白酒飲之，濃醇清香。在法國，它被用作調(diào)味品，在生菜和湯里總要放上一點(diǎn)（牛尾濃湯里就有它）。正宗的羅宋湯也不少了它―――我的一位同事介紹做全素羅宋湯，便用芹葉及莖絞汁，滴入湯中，風(fēng)味更好。在我國，芹菜早就被當(dāng)作調(diào)味品了――它是古代七種調(diào)料之一。

要使魚骨酥軟，可加些紫蘇葉。這在明代的《飲饌服食箋》上有記載：“在鯽魚治凈，用醬水酒少許，紫蘇葉大撮，甘草些少，煮半日，候熟，供食。“紫蘇為唇形科一年生草本植物，這一類植物都是方莖，不少都有芳香，比如藿香。紫蘇入藥其味辛溫，發(fā)表散寒，行氣寬中，解魚蟹毒。它也可作菜蔬，在明代，“嫩時(shí)采葉，和蔬茹之，或鹽及梅鹵作菹食甚香，夏月作熟湯飲之“（《本草綱目》）。傳說，古時(shí)有一廚子燒的魚特別鮮香，令人百食不厭，不像別人燒的魚帶著腥味。有人很想獲知有何秘訣，便暗中觀察，原來他燒魚時(shí)放些紫紅色的葉子，而上桌時(shí)為怕泄密，將葉子揀凈扔去。這葉子便是紫蘇。唐宋時(shí)，紫蘇的應(yīng)用已較普遍―――當(dāng)時(shí)大城市中用紫蘇制作的紫蘇丸隨時(shí)可以買到，是很風(fēng)行的調(diào)味品。禾蟲是廣東人的美食，有一種吃法是用鮮禾蟲為主料，以它的漿加醋調(diào)勻，蒸雞蛋，所用的調(diào)料有南乳、蒜蓉、胡椒、料酒和紫蘇葉。不僅廣東人使用紫蘇葉，湖南人也用，如烹制香菜“子龍脫袍“（活鱔宰殺時(shí)脫皮似脫袍，故名）所用的及調(diào)料是香菇、筍、姜、辣椒、味精、醬油、香菜、胡椒面及紫蘇。要想讓河蟹吃得無腥又解毒，可用紫蘇，其法是，紫蘇葉加鹽與花椒，放沙鍋內(nèi)翻炒，碾成細(xì)末，把蟹臍扒開，撒于其中，捆好腿螯，上籠蒸透。

洛陽市二級廚師王玉秋善制甲魚菜，其中有一款“清燉杏黿“（其實(shí)黿以甲魚代替）。此菜以杏仁為調(diào)味（還有紅棗、蔥、姜和陳皮），這樣烹出的甲魚才能酥爛脫骨。讓杏仁充當(dāng)軟化劑，這是鮮為人知的。筆者偶閱《中國宋代菜點(diǎn)概述》，見其中有“山煮羊“：羊作臠，置砂鍋內(nèi)，除蔥、椒外，有一秘法：只用槌真杏仁數(shù)枚，活水煮之，至骨糜爛。“為了使羊肉酥爛，也使用了杏仁，可見我們的先人早就認(rèn)識杏仁的效用了。李時(shí)珍在《本草綱目》中說：“煮羊肉，放點(diǎn)杏仁或瓦片，則易酥爛；加點(diǎn)胡桃，則不燥。“顯然，這種“秘訣“有承襲關(guān)系。杏仁為常用藥材，可止咳定喘，潤腸通便。

以上僅是藥材作調(diào)料的烹調(diào)秘訣，要是把藥材以外的都寫出，必然洋洋大觀。