有時不慎將醋放多了，可用下法補救：在菜肴中加入適量小蘇打。原因是食醋中的乙醇與小蘇打的堿性溶液中和后，可使多余的酸味除掉。

廚師有句行話叫無醋不成味，可見醋在烹調(diào)中的作用。怎樣正確使用醋呢？ （1）用于需要去腥解膩的原料，如烹制水產(chǎn)品或肚、腸、心等，可消除腥臭較重的原料還可提前用醋浸漬。

（1）將料酒存放時間長了，易于變酸走味，此時，在料酒中放入幾顆紅棗即可保其醇香之味。 （2）在料酒中放入一些食鹽也可收到同樣的效果。

烹調(diào)中用酒，可起到生香解腥作用，要想更好地發(fā)揮這個作用，還要掌握下酒的最佳時間，一般來說，鍋內(nèi)溫度達到所需要的最高時投入料酒，可以使其充分發(fā)揮作用，以紅燒魚為例，如在魚煎制完成后即噴酒，隨著爆聲就可冒出一股醇香，從而達到...

加碘鹽是用碘化鉀按一定比例與普通食鹽混勻?qū)９┤钡夂图谞钕倌[高區(qū)使用的。由于碘是一種比較活潑、易于揮發(fā)的元素，含碘食鹽在貯存期間可損失20%~25%，加上烹調(diào)方法不當又會損失15%~50%。

原料中含有水分，先放糖可很快進味，如先加鹽，鹽有脫水作用。并使原料中蛋白質(zhì)凝固，這樣糖的甜味就難吸收進去。

一道菜做得好壞，關(guān)鍵要喜歡吃，這就有個調(diào)味技巧問題，調(diào)味應視原料新鮮程度而定。 （1）新鮮的、自身有鮮味的原料，調(diào)味不宜過重，以免喧賓奪主。 （2）原料已不新鮮，調(diào)味時可稍重，以解除邪味。

醋是家庭常用的調(diào)味品。近年來，一股吃醋保健的時尚悄然流行，醋的花樣變得令人目不暇接。多種味道受消費者歡迎在北京一家藥店的保健品柜臺，老板指著一些包裝精美、瓶體頎長、五顏六色的醋說，這可不是一般的醋，而是以果汁和陳醋為原料...