冰糖是蔗糖加上蛋白質(zhì)原料配方，經(jīng)再溶、清凈處理后重結(jié)晶而制得的大顆粒結(jié)晶糖，有單晶體和多晶體兩種，呈透明或半透明狀。冰糖帶有清爽不膩的甜味，可用于煲制各種滋補食品，亦可代替白糖用于普通菜肴的烹制。

番茄醬是以番茄為主要原料制作的一種調(diào)料，味道酸甜，清爽香濃，常作為魚、肉、蔬菜、煲湯等烹飪作料，或用于制作酸甜味的菜肴，如茄汁鍋巴、茄汁雞丁等。

有時不慎將醋放多了，可用下法補救：在菜肴中加入適量小蘇打。原因是食醋中的乙醇與小蘇打的堿性溶液中和后，可使多余的酸味除掉。

廚師有句行話叫無醋不成味，可見醋在烹調(diào)中的作用。怎樣正確使用醋呢？ （1）用于需要去腥解膩的原料，如烹制水產(chǎn)品或肚、腸、心等，可消除腥臭較重的原料還可提前用醋浸漬。

烹調(diào)中用酒，可起到生香解腥作用，要想更好地發(fā)揮這個作用，還要掌握下酒的最佳時間，一般來說，鍋內(nèi)溫度達到所需要的最高時投入料酒，可以使其充分發(fā)揮作用，以紅燒魚為例，如在魚煎制完成后即噴酒，隨著爆聲就可冒出一股醇香，從而達到...

許多人在做涼拌菜時，把味精直接放入調(diào)味，這種使用法是不正確的。實際味精在低溫下是不顯味的，食用后還易引起消化不良癥。正確的用法是：用70~80度的熱水將味精化開，然后倒入菜中拌勻即可。

加碘鹽是用碘化鉀按一定比例與普通食鹽混勻?qū)９┤钡夂图谞钕倌[高區(qū)使用的。由于碘是一種比較活潑、易于揮發(fā)的元素，含碘食鹽在貯存期間可損失20%~25%，加上烹調(diào)方法不當(dāng)又會損失15%~50%。

原料中含有水分，先放糖可很快進味，如先加鹽，鹽有脫水作用。并使原料中蛋白質(zhì)凝固，這樣糖的甜味就難吸收進去。