廈門春餅
閩南一帶的春餅，別有特色，其中廈門的春餅，由于所用原料和配料最為豐富復(fù)雜，滋味亦鮮美異常，因而頗有盛名。相傳明朝廈門同安人蔡復(fù)一，總督湖廣云貴的軍務(wù)，整日批閱公文，經(jīng)常忙得無暇吃飯。蔡夫人很擔(dān)心丈夫餓壞身體，便想出一個(gè)既不影響蔡公辦公，又不會(huì)讓他餓肚子的辦法。她用搟薄炊熟的面皮將菜包卷起來，讓蔡公可以右手執(zhí)筆，左手取食，邊吃邊寫，十分方便。后來，蔡公歸省故鄉(xiāng)，使這種吃法流傳開來，在閩南春餅便成了家常的名品了。
廈門春餅的原料主要是:冬筍、豌豆、豆芽、包菜、滸苔、蛋絲、豆腐干、&127;紅蘿卜、白蘿卜、魚段、蝦仁、豬腿肉和蔥末、蒜白等。其制作工序簡述如下:將以上作料切絲，越細(xì)越好。其中豆腐絲還必須用油炸過，這樣才能吸收魚、蝦、肉的鮮味。蝦肉在炒鍋中加醬油、料酒炒過。然后把以上所有切成絲的作料混在一起，放入炒鍋中用文火煨一小時(shí)，至水分呈半干狀態(tài)取出。這樣，就使薄如蟬翼的春餅皮不致被餡中過多的湯弄濕搞破。據(jù)說制作春餅的個(gè)中秘訣即此。至于其它諸般佐料，則酌量搭配，但很重要的一點(diǎn)是必須用扁魚干油酥調(diào)味。春餅皮則是用精面粉攤在平底鍋烤成，以薄和韌為好。包好餡子即可現(xiàn)吃，也有放在油鍋里炸過后，成為“炸春餅”吃的。