菜干扣肉
原料：豬五花肉500克，紹酒25克，水發(fā)自目魚肉50克，醬油50克，永定菜干75克，豬骨湯250克，蒜瓣15克，熟豬油1000克，濕淀粉7.5克，白糖25克（約耗15克）
做工：
1.豬五花肉洗凈，下沸水鍋煮至七成熟取出，瀝干水，用醬油15克涂勻肉皮，晾干。炒鍋置中火，下入熟豬油，燒至八成熱，將五花肉下鍋，炸至肉皮起泡并呈紅棕色時，倒在漏勺瀝去油，然后切成3厘米長、1厘米寬的肉片。
2.菜干加水泡軟洗凈，擠干水分，切碎末。目魚肉去膜，切成片。炒鍋置微火，下入熟豬油15克，燒至七成熱，放入魚片，加白糖、醬油35克，炒至肉色濃紅，加入蒜瓣、目魚片、紹酒，再炒5分鐘，然后舀入骨湯，燜5分鐘，撈出各料，鍋中燜汁加入菜干末稍煮片刻取出。
3.將燜好的肉片皮朝下裝入扣碗，再擺入蒜瓣、目魚片，菜干末鋪在碗面上，淋上燜汁，上籠屜用大火蒸1小時取出，潷下蒸汁后，翻扣于圓盤。
4.炒鍋置旺火，倒入蒸汁燒沸，用淀粉調(diào)稀勾芡，淋于菜干扣肉上即成。
注意：大火氣足，蒸1小時左右，中途不能跑氣，以肉片軟爛但又成形為度。
風味特點：
1.“菜干”系福建永定縣的特產(chǎn)，其制作技術已有400年歷史，聞名省內(nèi)和南洋一帶。閩西連城番薯干、長汀豆腐干、寧化老鼠干、上杭蘿卜干、永定菜干、武平豬肚干、明溪肉脯干、寧化辣椒干（另有一說、閩西八大干中有明溪紅菇干、永安和漳平筍干），號“八大干”，菜干是其中之一。
2.永定菜干選用鮮嫩芥菜，經(jīng)七蒸七曬精致加工而成，色澤黑褐油亮，味道咸香馥郁，質(zhì)地柔嫩甘美，久藏不腐。此品菜干與豬肉同烹，相輔相成，軟爛醇香，滑潤爽口。