永定菜干
永定菜干素以色香味俱佳而聞名于省內和南洋一帶，它是輔以各種配料經(jīng)精港技藝烹調而成的傳統(tǒng)菜肴，風味佳美，頗具特色。永定菜干分甜菜干和酸菜干兩種。甜菜干色澤烏黑油亮，香氣濃郁，味道甘甜可口，酸菜干呈黃褐色，酸中帶甜。這兩種菜干制作精細，便于貯藏，食用方便，勞素皆宜。它既可清蒸、干炒，也可泡湯。燉食肉類，香味醇厚，油而不膩；酷暑天用酸菜干泡湯，具有生津止渴，解暑止渴，解暑開胃之功；烹調葷素小菜，味辛咸而清香，有誘食欲、助消化、減肥胖之效。
永定菜干相傳已有400多年的歷史，當?shù)厝罕姎v來有制作菜干的習慣，一季制作，四季可食。它的主要原料是經(jīng)霜凍后的鮮嫩芥菜，或嫩蘿卜苗，油菜苗亦可。永定地處閩西南部山區(qū)，呈亞熱帶氣候型，溫暖濕潤，是生產(chǎn)菜干的良好原料基地。每年秋收之后，農(nóng)戶都要大種芥菜，面積大，產(chǎn)量高。春節(jié)前后，便家家戶戶制作菜干。制作工藝因品種而異。制作甜菜干時，先將鮮嫩芥菜削去菜頭，洗凈去泥沙雜質，曬一兩天，待菜葉表面水份，全部收干顯萎蔫時，用蒸籠熏蒸，蒸后復曬，如此反復二三次。上等甜菜干經(jīng)七蒸七曬制成，其味更是香美異常。制作酸菜干時，先將鮮嫩芥菜曬軟，切成2-3公分長的短條，佐以適量食鹽，揉搓之后裝入菜甕密封好，發(fā)酵1周即可取出燜煮曬干，再得蒸曬2次則可收藏。
永定菜干聞名于世，用永定菜干調制各種傳統(tǒng)名菜，如用菜干調制的東坡扣肉和菜干烹制豆腐等，造型、色彩、風味，都引人入勝，也可巧手翻新，不拘一格，隨配料而定，變化多端。只要構思巧妙，風味獨特，一定會清香飄溢，增強食欲。