威寧火腿
威寧火腿是貴州的傳統(tǒng)特產(chǎn)，已有600多年的歷史，早就聞名海內(nèi)外。威寧海拔2000多米，屬高寒的烏蒙山區(qū)，漫山遍野生長(zhǎng)著豐富的牧草，歷史上畜牧業(yè)就十分發(fā)達(dá)，當(dāng)?shù)氐囊妥逋钟汹s山放牧的習(xí)俗，豬牛羊同群為伍，運(yùn)動(dòng)量大，豬腿非常發(fā)達(dá)，肌肉結(jié)實(shí)飽滿，肥瘦肉交錯(cuò)；本地的可樂豬和法地豬等優(yōu)良品種又有耐粗養(yǎng)耐寒的特點(diǎn)，瘦肉率高。從明洪武年間起，這里的彝族百姓就喜歡用火熏腌制臘肉，貯存食用，為制作威寧火腿創(chuàng)造了條件。威寧火腿，肉色棕紅，色澤鮮艷，骨小皮薄，肉食細(xì)嫩，清香味美，多食不膩。
威寧火腿完全用傳統(tǒng)方法制作，殺豬后不吹即刮毛，然后用刀把鮮腿修整成美觀好看的“琵琶腿”或“盤腿”，剔去雜骨，油皮，挑斷雪筋，擠掉血水，不著水即把炒熟的鹽用10:1的量，再加少許茴香、花椒等佐料擦在鮮腿上，放在大木桶或缸內(nèi)腌泡5—7天，取出后再用石頭壓干鹽血水，使之成扁形，再掛在通風(fēng)處風(fēng)干即成。另一種不風(fēng)干，把腿掛在火坑上用濕松枝、濕柏枝、酥麻桿的煙熏烤，因?yàn)闊熑馐秤兴犷�、醛類和酚類物質(zhì)，一則殺菌，二則味美，三則耐貯存。一般這種熏過(guò)的腿可存放五六年，不流油、不變味，而且臘味更加濃郁香美。
威寧火腿分“陳腿”和“新腿”，頭年腌制到次年秋前出售的叫“新腿”，秋后出售的叫“陳腿”或“老腿”。新腿肉層內(nèi)部其味芬芳，層次鮮明，滋味可口，陳腿切開后肥肉呈粉紅色，瘦肉呈殷紅色，肉質(zhì)緊密，水分少，油光滋潤(rùn)，味道鮮美。
威寧的黑石、金鐘、幺站等地產(chǎn)的火腿最多最好，與“宣威火腿”齊名。舊社會(huì)由于交通不便，威寧火腿多以云南宣威為集散地，當(dāng)時(shí)的“宣威火腿”有相當(dāng)一部分是威寧火腿�，F(xiàn)在用威寧火腿加工的罐頭已遠(yuǎn)銷日本、東南亞各國(guó)及港澳地區(qū)，受到消費(fèi)者的歡迎。