干貝黃肉翅
| 干貝黃肉翅 | ||
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配料： |
鮮干貝100克，干黃肉翅1公斤，老母雞2.5公斤，填鴨1公斤，火腿150克，大蔥25克，淀粉15克，生姜15克，味精5克，芝麻油10克，芝麻15克（焙好），干辣椒2個 |
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特色： |
干貝鮮美，魚翅柔軟，汁濃醇厚 | |
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菜系： |
hanguo | |
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操作： |
1、將干黃肉翅加開水下鍋，用旺火煮1小時，再改小火煮1小時，離火后，在原鍋中泡3小時，取出，出沙，再用冷清水洗凈 2、把洗后的魚翅溫水下鍋，用大火煮開，改小火煨4小時，取出，放在溫水盆里，剔去翅骨及爛肉，然后，用涼水泡3小時 3、再將泡過的魚翅換水上鍋，煮沸開，以翅老嫩，先把嫩的取出，放涼水盆中，剔去翅脆骨，老的繼續(xù)煮，直至煮軟，去凈脆骨為止，然后，再放入涼水中泡2小時，換涼水洗凈 4、把洗凈的魚翅再下鍋，用小火煮4小時，離火浸泡7小時，取出后洗一次，再用涼水泡3小時，用火煮開，去凈異味，細(xì)沙、碎骨，再用冷水洗三次 5、將魚翅擺在竹箅上，上面再蓋一竹箅，放在搪瓷鍋內(nèi)（鍋底放4根竹筷子，免得魚翅粘糊鍋底）。上面放凈雞、凈鴨、火腿、大蔥、生姜，放入清水3公斤，用旺火燒開，改用小火煨6小時，使其剩下約750毫升湯，雞、鴨取出作它用 6、干貝去筋，洗凈，加入100毫升雞湯，入蒸鍋蒸2個小時，抓碎 7、上菜時，將煨的魚翅連箅放入雙耳鍋，再將煨好的湯，倒入鍋內(nèi)，加干辣椒段，燒沸10分鐘后，加入調(diào)料，然后，帶箅取出魚翅扣在圓盤中，去掉竹箅 8、將湯入鍋，投入干貝煮沸，用淀粉調(diào)成濃汁，澆在魚翅上，再撒焙好的芝麻和少許火腿末，即可 |
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