鍋燒全雞
| 鍋燒全雞 | ||
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配料： |
嫩光雞1只（約1.5公斤），雞蛋1只，大醬鹵1公斤，水菱粉100克，豆油1公斤（實耗100克），花椒鹽15克。 | |
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特色： |
呈老黃色，外脆里酥，秋冬適宜。 |
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菜系： |
hanguo | |
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操作： |
1、 光雞去內臟，除凈，投入開水鍋里煮去血沫，撈出，洗凈，從脊背處剖開，再放入醬鹵里，用文火鹵制入味，待雞酥爛時，瀝去汁水后，拆除全骨，注意形狀完整。 2、 取一只大瓷盆，放入雞蛋和水菱粉調勻成蛋糊，投入整雞，周身抹上蛋糊。 3、 炸鍋燒熱，滑鍋后，倒入豆油，燒至九成熱時，將掛上糊的雞平整地推入油鍋內，炸至呀金黃色，撈出，控油，余油倒入油罐。 4、 炸全雞撈出控油后，用凈布擦去浮油，用刀斬成7厘米長，3厘米寬的長方塊，碼入盆中，鑲上頭膀，仍拼成原來雞狀，撒上花椒鹽，即可 |
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罐燜雞配料：雞脯肉750克，蘑菇100克，豬肉100克，豆油750克（實耗75克），雞骨湯750毫升，料酒100克，白糖25克，精鹽4克，醬油4克，胡椒面1克，芝麻油10克，大蔥25克，生姜25克，味精5克，芝麻面10克。
黨參燉雞配料：母雞1只（約1.5公斤），黨參50克，枸杞25克，大醬150克，陳皮10克，姜片4片，精鹽10克。特色：雞肉嫩鮮，湯美肉爛，活血補氣。
糯米全雞配料：筍母雞1只（約1.5公斤），糯米150克，火腿25克，生菜25克，水發(fā)冬菇15克，蘿卜花一朵，鹽10克，料酒10克，糖12.5克，玉米粉12.5克，大醬7.5克，雞油50克，豆油250克，芝麻鹽25克，雞湯500毫升，辣椒醬25克。
八寶全雞 配料： 筍母雞1只（約1.75公斤），江米100克，小棗25克，蓮子50克，栗子50克，火腿25克，冬菇25克，白果50克，罐頭竹筍25克，鹽10克，糖12.5克，料酒15克，辣大醬5克，雞油50克，雞湯250毫升，水淀粉15克。
明月紅松雞配料：生雞腿肉150克（出骨），肥瘦豬腿肉150克，菠菜150克，火腿10克，雞蛋2個，生菜葉25克，雞清湯150毫升，料酒15克，醬油15克，精鹽6克，辣醬油15克，辣大醬25克，白糖20克，細干淀粉15克，水淀粉15克，豆油250克（實耗75克...
煨雞塊配料：雞肉1000克，醬油125克，芝麻油40克，大蒜15克，辣椒面0.5克，大蔥15克，精鹽2克，泡菜50克。特色：口味香辣，肉細嫩軟，鮮味撲鼻。菜系：hanguo操作：1、 雞肉洗凈，控干，剁成3厘米見方的小塊，以一口一塊為宜。
辣椒嫩雞配料：光筍雞500克，紅干辣椒2個，大蔥10克，味精0.5克，芝麻油25克，醋10克，醬油25克，雞湯50克，精鹽1克。特色：雞肉鮮嫩，咸香辣鮮，促進食欲菜系：hanguo操作：1、 光筍雞凈膛，洗凈，放入清水鍋中煮熟，撈出，晾涼，去脊骨...
紅棗煨雞配料：筍嫩雞1250克，蘑菇100克，紅棗50克，胡蘿卜25克，牛肉清湯750毫升，大蔥25克，生姜15克，料酒50克，醬油50克，白糖15克，味精0.5克，芝麻油5克，濕淀粉50克，胡椒面0.5克，豆油425克（實耗100克），精鹽2克。