糯米全雞
| 糯米全雞 | ||
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配料： |
筍母雞1只（約1.5公斤），糯米150克，火腿25克，生菜25克，水發(fā)冬菇15克，蘿卜花一朵，鹽10克，料酒10克，糖12.5克，玉米粉12.5克，大醬7.5克，雞油50克，豆油250克，芝麻鹽25克，雞湯500毫升，辣椒醬25克。 | |
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特色： |
色澤金黃，外脆里嫩，味道香美。 |
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菜系： |
hanguo | |
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操作： |
1、筍母雞宰殺放血，煺毛，去內(nèi)臟，由頸部脫皮，皮不要弄破，將雞肉剔下，切成小丁，火腿、冬菇也切成小丁；糯米用雞湯蒸至五成熟。整雞洗凈，浸泡清水中，撈出，控水。 2、炒鍋燒熱，放入雞油，燒五成熱，放入雞肉、冬菇丁、火腿丁煸炒一下，放入料酒、鹽、糖、一半大醬，炒勻，然后，放入糯米，拌勻，裝入瓷碗中，待用。 3、 將餡從開口處裝入雞腹，開品處用線縫好，將雞身抹上余下的大醬，放在瓷盆內(nèi)，蒸30分鐘左右。 4、 將雞取出，抹勻玉米粉，放入五成熱的豆油鍋中，炸成黃色，撈出，控干，雞脯向上放在盤中，用生菜葉圍邊，放上蘿卜花，做點綴用。 5、 芝麻鹽、辣椒醬放小碟內(nèi)，蘸食。 |
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菊花豬肉配料：豬里脊肉200克，罐頭竹筍25克，粉絲15克，雞蛋清1只，豆油500克（實耗100克），醬油30克，精鹽2.5克，味精2克，淀粉35克，料酒15克，辣大醬15克，芝麻油10克，雞湯150毫升。特色：色形美觀，豬肉嫩軟，味道鮮香。
人參燉雞 配料： 鮮活母雞1只（約1.5公斤），人參1 根（約10克），蘑菇50克，青豆20克，紅棗10個，生姜20克，鹽10克，白糖5克，味精3克。 特色： 參味醇厚，雞肉細嫩，滋補強身。
罐燜雞配料：雞脯肉750克，蘑菇100克，豬肉100克，豆油750克（實耗75克），雞骨湯750毫升，料酒100克，白糖25克，精鹽4克，醬油4克，胡椒面1克，芝麻油10克，大蔥25克，生姜25克，味精5克，芝麻面10克。
黨參燉雞配料：母雞1只（約1.5公斤），黨參50克，枸杞25克，大醬150克，陳皮10克，姜片4片，精鹽10克。特色：雞肉嫩鮮，湯美肉爛，活血補氣。
八寶全雞 配料： 筍母雞1只（約1.75公斤），江米100克，小棗25克，蓮子50克，栗子50克，火腿25克，冬菇25克，白果50克，罐頭竹筍25克，鹽10克，糖12.5克，料酒15克，辣大醬5克，雞油50克，雞湯250毫升，水淀粉15克。
鍋燒全雞配料：嫩光雞1只（約1.5公斤），雞蛋1只，大醬鹵1公斤，水菱粉100克，豆油1公斤（實耗100克），花椒鹽15克。特色：呈老黃色，外脆里酥，秋冬適宜。
明月紅松雞配料：生雞腿肉150克（出骨），肥瘦豬腿肉150克，菠菜150克，火腿10克，雞蛋2個，生菜葉25克，雞清湯150毫升，料酒15克，醬油15克，精鹽6克，辣醬油15克，辣大醬25克，白糖20克，細干淀粉15克，水淀粉15克，豆油250克（實耗75克...
煨雞塊配料：雞肉1000克，醬油125克，芝麻油40克，大蒜15克，辣椒面0.5克，大蔥15克，精鹽2克，泡菜50克。特色：口味香辣，肉細嫩軟，鮮味撲鼻。菜系：hanguo操作：1、 雞肉洗凈，控干，剁成3厘米見方的小塊，以一口一塊為宜。