燒魚翅
燒魚翅
〔主料輔料〕
豆腐皮
1張豆腐 250克
玉蘭片
50克胡椒粉 2克
鮮蘑菇
50克蔥末 .5克
黃花
100克姜末 .5克
粉絲
.50克青蒜 .10克
水淀粉
50克干淀粉 5克
精鹽
.2克香油 .2克
味精
.5克料酒 .5克
白糖
.2克素湯 l00克
[烹制方法]
1.豆腐用刀碾成泥，豆腐皮用溫濕毛巾燜軟，玉蘭片、蘑菇、黃花、青蒜均切成末。粉絲用沸水泡軟待用。
2.取一小盆，將豆腐、玉蘭片末、蘑菇末、黃花末、蔥末、姜末、淀粉、精鹽、胡椒粉、白糖、料酒調(diào)拌均勻成餡。
3.豆腐皮鋪在案子上，修去筋邊，抹上水淀粉，再將餡料平抹在豆腐皮上，約1厘米厚。將粉絲瀝盡水，整齊地碼在餡料上，用手稍壓，然后上籠蒸熟取出，晾涼后用刀片成大片，即成“魚翅”料坯。 4.取鐵鍋一只，洗凈置火上，加入素湯、精鹽、味精、胡椒粉、料酒、“魚翅”，用大火燒沸后，改小火燒火靠，湯汁見稠時，用水淀粉勾芡，淋上香油，撒上青蒜末即成。
〔工藝關鍵〕
1.制做“魚翅”料坯時，豆腐皮上的餡料不能過厚，以1厘米厚為宜。
2.粉絲應順絲碼整齊，不可胡亂雜陳，而影響成菜造型。
〔風味特點〕
此菜形如魚翅，鮮香軟爛適口。