蟹黃魚翅
蟹黃魚翅
〔主料輔料〕
素蟹黃
50克糖 5克
素魚翅
.400克胡椒粉 2克
姜
10克水淀粉 3克
蔥
10克菜油 .50克
鹽
5克素清湯 .200克
味精
.1克
〔烹制方法〕
1.姜拍破，蔥挽結(jié)，用油爆炒后，加素清湯燒開。
2.下素魚翅、素蟹黃、鹽、味精、胡椒、糖共燒。
3.入味后用水淀粉勾芡，撿去姜、蔥不用，裝盤即成。〔工藝關(guān)鍵〕素蟹黃制法：胡蘿卜500克、冬筍10克、冬菇10克、鴨蛋5個、味精 1.5克、姜米2克、食油100克、鹽適量。將鴨蛋煮熟取蛋黃搗爛；胡蘿卜洗凈去皮刮成茸（黃心不用），冬菇用水發(fā)脹去蒂鍘成細(xì)末。冬筍也鍘成細(xì)末。然后，油下鍋燒至七成熱，將鴨蛋黃與搗茸的胡蘿卜下鍋，炒酥，油呈紅色時，放入冬菇末、冬筍末、姜末同炒約4分鐘，起鍋加入味精即成蟹黃�！诧L(fēng)味特點(diǎn)〕蟹黃魚翅為南京傳統(tǒng)名菜，秋令時鮮，高檔宴席必備。此品以素托葷，四季皆可制作，色澤黃紅，口味咸鮮，是為上品。