干燒魚翅

干燒魚翅

〔主料輔料〕

干綠豆粉絲.150克水發(fā)香菇  .25克

蘑菇     .25克味精    .2克

冬筍     .25克胡椒粉    2克

生姜     .10克料酒    .5克

鹽       3克淀粉    .15克

糖       3克鮮筍湯  .250克

〔烹制方法〕

1.粉絲理齊，放在碗里，注入開水泡軟，撈起瀝干水分。取一只太平瓷盤，盤底先涂上油，然后將粉絲整齊地排放盤中，連盤上籠蒸5分鐘，揭開籠蓋，將調(diào)好的淀粉（厚一些）用匙舀起，澆在粉絲的兩端，寬約3厘米。然后蓋嚴(yán)籠蓋，再蒸5分鐘，至淀粉成熟，粉絲粘連，端出盤子，待稍冷卻，取出“魚翅”，在粉絲中間切斷，成為兩排魚翅，然后再順粉絲每隔10厘米切斷。

2.香菇、筍切成絲，蘑菇切成片，生姜切成末。 3.炒鍋上火，加油25克，燒熱后推下香菇、蘑菇、筍煸炒，加鮮湯、鹽、酒、味精，燒開后淋些濕淀粉勾芡，裝在盤子的中央。 4.炒鍋洗凈后仍放火上，加油30克，燒熱后先下姜末，隨即加入鮮湯、鹽、糖、酒燒開，放入“魚翅”，轉(zhuǎn)用小火燜燒10分鐘，仍移到大火上，加味精，用濕淀粉勾芡，出鍋蓋在配料上即成。

〔工藝關(guān)鍵〕

1.鮮筍湯（又稱高湯）：取老筍段，加水燜燒3小時，此例為筍250克，加水750克，出湯500克，成品湯色泛黃，鮮味濃。 2.粉絲在干時整理齊（比水泡后理齊方便），最好使粉絲長短一致。 3.粉絲蒸后才澆淀粉是便于淀粉定型，將粉絲連為一體。倘不在蒸制過程進(jìn)行，淀粉遇到粉絲便沉淀，不會與粉絲相粘連。淀中國名菜素齋風(fēng)味粉生時并無粘性，只有受熱，才會產(chǎn)生糊化作用，吸收水分，產(chǎn)生粘性。 4.“魚翅”燜燒時間不可太久，要使粉絲略微帶點(diǎn)硬，這樣才更象“魚翅“。

5.“魚翅”烹制完畢勾芡時，一邊旋鍋一邊淋芡粉，芡粉要薄一些，淋得勻，使芡汁能不結(jié)團(tuán)又均勻地包裹粉絲。

〔風(fēng)味特點(diǎn)〕排翅是整快的魚翅，相對于散翅而言，排翅的檔次非常高，在山珍海味中首屈一指。在實(shí)際烹調(diào)中，排翅本身無甚鮮味，全靠鮮湯和配料輔佐。素排翅則用粉絲制成，外形與排翅相象，質(zhì)感也相似，囿于素菜葷做，不能用葷料相配，故選用的湯必須講究。盡管這湯也全由素料熬成，但清香鮮美，尤勝雞湯一籌。