三鮮魚肚
三鮮魚肚
〔主料輔料〕
油面筋
75克醬油 .30克
水發(fā)香菇
.25克料酒 .5克
鮮筍
.25克白糖 .5克
青菜心
25克味精 .7克
鮮湯
.35克五香油 10克
淀粉
.10克花生油 50克
〔烹制方法〕
1.將油面筋切成小方塊。鮮筍切成菱形片。冬菇切成絲。青菜切成段。 2.炒鍋置旺火，下入花生油，燒至七成熱，下香菇、鮮筍煸炒，加醬油、料酒、白糖、味精、五香油和鮮湯燒開，再下入面筋塊，待面筋燒透，再下入鮮筍片、冬菇絲和青菜段，以濕淀粉勾芡即成。
〔工藝關鍵〕
素鮮湯制法：
1.豆芽湯：用黃豆芽油煸后加水煮30分鐘。此湯濃白味鮮，配料為豆芽 250克，加水750克，制湯500克左右。要更濃，只需少加水。 2.扁尖筍湯：將扁尖老筍加水煮3小時。比例為扁尖250克，加水750克，出湯500克，成品湯汁澄清。但較咸，故一般與黃豆芽湯拼用成高級湯，比例為黃豆芽湯2，扁尖湯1。
3.鮮筍湯（又稱高湯）：取老筍段，加水燜燒3小時。比例為筍250克，加水750克，出湯500克，成品湯色泛黃，鮮香味濃。實際使用時一般也與豆芽湯拼用，比例為：筍湯1，豆芽湯2。
4.鮮蘑菇湯：蘑菇放水中燒，開后再燒20分鐘，比例為250克蘑菇加水 1000克，出湯500克。湯色清帶褐，鮮味濃。 5.香菇湯：用香菇和菇根先用水泡，再煮20分鐘。250克香菇加水1000克，制湯750克，香菇湯色帶暗紅，鮮香味濃。〔風味特點〕此菜是北京功德林素菜館名菜之一。以油面筋為主料，配以香菇、鮮筍，油炸后鍋塌而成，形似魚肚，滑潤鮮美，營養(yǎng)豐富。