燒素魚翅
燒素魚翅
〔主料輔料〕
水發(fā)玉蘭片.1500克味精 .3克
胡椒粉
2克姜 10克
淀粉
.25克蔥 10克
料酒
.15克精鹽 .5克
香油
.10克
〔烹制方法〕
1.將水發(fā)玉蘭片去筍節(jié)，去外皮，再把玉蘭片切成魚翅形狀：從玉蘭片筍尖薄片往根部片，再從筍尖用直刀切成細絲，即成素魚翅。2.將切好的玉蘭片用水氽一下。將蔥、姜在熱鍋溫油中煸一下，加入湯，下玉蘭片，微火慢燒，加鹽、料酒、胡椒面，再用文火燒10分鐘，待湯汁收濃，加入淀粉勾芡，出鍋時淋上香油即成。
〔工藝關鍵〕制作索魚翅，玉蘭片從筍尖簿片往根部片，不用片斷，然后用直刀切成細絲，保持根部完整，則形似水發(fā)整魚翅。
〔風味特點〕
顏色白黃，脆嫩可口，形似魚翅，風味迥別。
燒魚翅〔主料輔料〕豆腐皮 1張豆腐 250克玉蘭片 50克胡椒粉 2克鮮蘑菇 50克蔥末 .5克黃花 100克姜末 .5克粉絲 .50克青蒜 .10克水淀粉 50克干淀粉 5克精鹽 .2克香油 .2克味精 .5克料酒 .5克白糖 .2克素湯 l00克[烹制方法]1.豆腐用刀碾成泥...
三絲魚翅〔主料輔料〕素魚翅 .500克味精 .2克冬菇 .20克胡椒面 2克玉蘭片 20克水淀粉 15克絲瓜衣 .20克麻油 .10克鹽 5克鮮湯 150克糖 10克〔烹制方法〕1.將冬菇、玉蘭片、絲瓜衣切絲，焯水后瀝干。
蟹黃魚翅〔主料輔料〕素蟹黃 50克糖 5克素魚翅 .400克胡椒粉 2克姜 10克水淀粉 3克蔥 10克菜油 .50克鹽 5克素清湯 .200克味精 .1克〔烹制方法〕1.姜拍破，蔥挽結，用油爆炒后，加素清湯燒開。
雞茸魚翅〔主料輔料〕鮮筍 400克精鹽 .5克鮮菜心 .200克味精 .5克無鹽面包 .50克白糖 .5克姜末 .3克水淀粉 10克料酒 .4克花生油 50克〔烹制方法〕1.將鮮筍洗凈，片成薄片、加工成梳齒型花刀，外形象魚翅。
素魚翅〔主料輔料〕干黃花翅 150克味精 2.5克黃豆芽 .500克花椒 .5克玉蘭片絲 .10克八角 .1個香菇絲 10克胡椒面 .1.5克干淀粉 .100克芝麻油 .1000克精鹽 .7克（約耗150克）濕淀粉 25克〔烹制方法〕1.黃豆芽淘洗干凈，放入鍋中，加清水200...
干燒魚翅〔主料輔料〕干綠豆粉絲.150克水發(fā)香菇 .25克蘑菇 .25克味精 .2克冬筍 .25克胡椒粉 2克生姜 .10克料酒 .5克鹽 3克淀粉 .15克糖 3克鮮筍湯 .250克〔烹制方法〕1.粉絲理齊，放在碗里，注入開水泡軟，撈起瀝干水分。
三鮮魚肚〔主料輔料〕油面筋 75克醬油 .30克水發(fā)香菇 .25克料酒 .5克鮮筍 .25克白糖 .5克青菜心 25克味精 .7克鮮湯 .35克五香油 10克淀粉 .10克花生油 50克〔烹制方法〕1.將油面筋切成小方塊。鮮筍切成菱形片。冬菇切成絲。青菜切成段。
鴛鴦海參〔主料輔料〕索海參 .800克糖 1克菜心 500克味精 .2克郫縣豆瓣 .5克鹽 .0.2克泡紅椒 3克醪糟 .3克姜 3克水豆粉 5克蒜 3克醋 2克火蔥 .5克醬油 .1克大蔥 .15克菜油 150克胡椒面 .0.2克素湯 .適量〔烹制方法〕1.郫縣豆瓣、泡紅椒鍘...