雞茸魚翅
雞茸魚翅
〔主料輔料〕
鮮筍
400克精鹽 .5克
鮮菜心
.200克味精 .5克
無鹽面包
.50克白糖 .5克
姜末
.3克水淀粉 10克
料酒
.4克花生油 50克
〔烹制方法〕
1.將鮮筍洗凈，片成薄片、加工成梳齒型花刀，外形象魚翅。 2.將面包切成極薄的片再改細(xì)丁，做為“雞茸”。菜心洗凈、切成細(xì)條備用。
3.炒鍋洗凈，放油，燒熱后下入菜心煸炒，隨后加入精鹽1克、鮮湯20克、味精2克，將菜心燒至入味裝入盤中墊底。 4.原炒鍋洗凈，放油燒至七成熱時(shí)，下入筍片及余下的鮮湯、精鹽，再加入味精、料酒、姜末，燒沸后用水淀粉勾芡，淋入熟油，把中國(guó)名某素齋風(fēng)味“雞茸”覆蓋在菜心上即成。
〔工藝關(guān)鍵〕
1.處理刀工時(shí)，筍片要薄，在切“梳齒絲”時(shí)刀口要細(xì)，而且另一端不能切斷。2.雞茸也可用筍根代替。
〔風(fēng)味特點(diǎn)〕
菜形美觀，鮮嫩肥滑。
雞絲燕菜〔主料輔料〕素雞絲 .200克胡椒粉 5克蘿卜 300克干淀粉 .500克精鹽 .5克（約耗50克）味精 .3克素清湯 .700克〔烹制方法〕1.蘿卜切成細(xì)絲，愈細(xì)愈好，滾上干淀粉，入沸水鍋中煮熟，即成素燕菜，放入湯碗中。
燒魚翅〔主料輔料〕豆腐皮 1張豆腐 250克玉蘭片 50克胡椒粉 2克鮮蘑菇 50克蔥末 .5克黃花 100克姜末 .5克粉絲 .50克青蒜 .10克水淀粉 50克干淀粉 5克精鹽 .2克香油 .2克味精 .5克料酒 .5克白糖 .2克素湯 l00克[烹制方法]1.豆腐用刀碾成泥...
三絲魚翅〔主料輔料〕素魚翅 .500克味精 .2克冬菇 .20克胡椒面 2克玉蘭片 20克水淀粉 15克絲瓜衣 .20克麻油 .10克鹽 5克鮮湯 150克糖 10克〔烹制方法〕1.將冬菇、玉蘭片、絲瓜衣切絲，焯水后瀝干。
蟹黃魚翅〔主料輔料〕素蟹黃 50克糖 5克素魚翅 .400克胡椒粉 2克姜 10克水淀粉 3克蔥 10克菜油 .50克鹽 5克素清湯 .200克味精 .1克〔烹制方法〕1.姜拍破，蔥挽結(jié)，用油爆炒后，加素清湯燒開。
燒素魚翅〔主料輔料〕水發(fā)玉蘭片.1500克味精 .3克胡椒粉 2克姜 10克淀粉 .25克蔥 10克料酒 .15克精鹽 .5克香油 .10克〔烹制方法〕1.將水發(fā)玉蘭片去筍節(jié)，去外皮，再把玉蘭片切成魚翅形狀：從玉蘭片筍尖薄片往根部片，再?gòu)墓S尖用直刀切成細(xì)...
素魚翅〔主料輔料〕干黃花翅 150克味精 2.5克黃豆芽 .500克花椒 .5克玉蘭片絲 .10克八角 .1個(gè)香菇絲 10克胡椒面 .1.5克干淀粉 .100克芝麻油 .1000克精鹽 .7克（約耗150克）濕淀粉 25克〔烹制方法〕1.黃豆芽淘洗干凈，放入鍋中，加清水200...
干燒魚翅〔主料輔料〕干綠豆粉絲.150克水發(fā)香菇 .25克蘑菇 .25克味精 .2克冬筍 .25克胡椒粉 2克生姜 .10克料酒 .5克鹽 3克淀粉 .15克糖 3克鮮筍湯 .250克〔烹制方法〕1.粉絲理齊，放在碗里，注入開水泡軟，撈起瀝干水分。
三鮮魚肚〔主料輔料〕油面筋 75克醬油 .30克水發(fā)香菇 .25克料酒 .5克鮮筍 .25克白糖 .5克青菜心 25克味精 .7克鮮湯 .35克五香油 10克淀粉 .10克花生油 50克〔烹制方法〕1.將油面筋切成小方塊。鮮筍切成菱形片。冬菇切成絲。青菜切成段。