三絲魚翅
三絲魚翅
〔主料輔料〕
素魚翅
.500克味精 .2克
冬菇
.20克胡椒面 2克
玉蘭片
20克水淀粉 15克
絲瓜衣
.20克麻油 .10克
鹽
5克鮮湯 150克
糖
10克
〔烹制方法〕
1.將冬菇、玉蘭片、絲瓜衣切絲，焯水后瀝干。
2.三絲和素魚翅、索湯、鹽、糖、味精、胡椒面共燒。
3.入味后，下水淀粉勾芡，加麻油推勻，再稍燒片刻，起鍋裝盤即成。〔工藝關(guān)鍵〕索魚翅制法：千張皮2塊，純堿5克，食油150克（實(shí)耗70克）。將千張皮用刀片成兩塊，再切成細(xì)絲，一邊留1厘米寬不切斷，細(xì)絲為魚翅，不斷處作為翅板。油下鍋燒至六成熱，放入千張皮，注意絲之間不要沾連，炸至金黃起鍋。然后，純堿兌水下鍋煮中國名菜素齋風(fēng)味沸，放入千張皮煮至白嫩柔軟，起鍋即成魚翅。
〔風(fēng)味特點(diǎn)〕魚翅晶瑩色黃，三絲黑、白、綠相間，色彩豐富，口味咸鮮，醇厚不膩。
【菜 名】 干燒冬荀 【所屬菜系】 素食食譜【特 點(diǎn)】 【原 料】 冬筍尖250克。水發(fā)冬菇30克。胡蘿卜25克。青豆25克 【制作過程】 冬筍切片，剞十字花刀后切粗長條，冬菇、胡蘿卜切丁，鄲縣豆瓣剁碎，蔥姜切末，冬筍、冬菇、胡蘿卜丁、青豆...
【菜 名】 柿子草菇 【所屬菜系】 素食食譜【特 點(diǎn)】 【原 料】 西紅柿10只約1000克，油菜葉10片，草菇450克 【制作過程】 將油菜葉治淨(jìng)焯水，撈出抹上香油，擺在盤中。
雞絲燕菜〔主料輔料〕素雞絲 .200克胡椒粉 5克蘿卜 300克干淀粉 .500克精鹽 .5克（約耗50克）味精 .3克素清湯 .700克〔烹制方法〕1.蘿卜切成細(xì)絲，愈細(xì)愈好，滾上干淀粉，入沸水鍋中煮熟，即成素燕菜，放入湯碗中。
燒魚翅〔主料輔料〕豆腐皮 1張豆腐 250克玉蘭片 50克胡椒粉 2克鮮蘑菇 50克蔥末 .5克黃花 100克姜末 .5克粉絲 .50克青蒜 .10克水淀粉 50克干淀粉 5克精鹽 .2克香油 .2克味精 .5克料酒 .5克白糖 .2克素湯 l00克[烹制方法]1.豆腐用刀碾成泥...
蟹黃魚翅〔主料輔料〕素蟹黃 50克糖 5克素魚翅 .400克胡椒粉 2克姜 10克水淀粉 3克蔥 10克菜油 .50克鹽 5克素清湯 .200克味精 .1克〔烹制方法〕1.姜拍破，蔥挽結(jié)，用油爆炒后，加素清湯燒開。
雞茸魚翅〔主料輔料〕鮮筍 400克精鹽 .5克鮮菜心 .200克味精 .5克無鹽面包 .50克白糖 .5克姜末 .3克水淀粉 10克料酒 .4克花生油 50克〔烹制方法〕1.將鮮筍洗凈，片成薄片、加工成梳齒型花刀，外形象魚翅。
燒素魚翅〔主料輔料〕水發(fā)玉蘭片.1500克味精 .3克胡椒粉 2克姜 10克淀粉 .25克蔥 10克料酒 .15克精鹽 .5克香油 .10克〔烹制方法〕1.將水發(fā)玉蘭片去筍節(jié)，去外皮，再把玉蘭片切成魚翅形狀：從玉蘭片筍尖薄片往根部片，再從筍尖用直刀切成細(xì)...
素魚翅〔主料輔料〕干黃花翅 150克味精 2.5克黃豆芽 .500克花椒 .5克玉蘭片絲 .10克八角 .1個香菇絲 10克胡椒面 .1.5克干淀粉 .100克芝麻油 .1000克精鹽 .7克（約耗150克）濕淀粉 25克〔烹制方法〕1.黃豆芽淘洗干凈，放入鍋中，加清水200...