素魚翅
素魚翅
〔主料輔料〕
干黃花翅
150克味精 2.5克
黃豆芽
.500克花椒 .5克
玉蘭片絲
.10克八角 .1個
香菇絲
10克胡椒面 .1.5克
干淀粉
.100克芝麻油 .1000克
精鹽
.7克
（約耗150克）濕淀粉 25克
〔烹制方法〕
1.黃豆芽淘洗干凈，放入鍋中，加清水2000克，用旺火燒沸，煮約120分鐘，撈去豆芽不用，制成素高湯。
2.干黃花菜放入碗中，用溫水泡軟，揀去硬梗，按頭尾順序，一撮一撮地捏住菜柄一端，用梳子梳成細絲。干淀粉放于另一碗中國名菜素齋風味中，加入清水約150克，調成水粉糊。
3.炒鍋上火，注入芝麻油，旺火燒至五成熱，手撮黃花菜絲一撮，在水粉糊中均勻地蘸一層糊，投入油中，炸至外皮發(fā)硬，呈乳白色時撈出，即成素魚翅。依次做完后，將素魚翅排裝于蒸碗內，加入素高湯約2oo克及精鹽 3.5克、味精1克、八角、花椒，上籠蒸約20分鐘取出，揀去八角、花椒，潷出原汁留用，將素魚翅扣入湯碗中。
4.湯鍋內加入原汁，再加素高湯400克及精鹽4克、玉蘭片絲、香菇絲，用旺火燒沸，撇凈浮沫，放入胡椒面、味精1.5克，用濕淀粉勾芡，淋入芝麻油25克，澆入湯碗中即成。
〔工藝關鍵〕
1.玉蘭片、香菇用水發(fā)好，清洗干凈，然后改刀成絲。
2.花椒可用菜葉包住，既能入味，又便于揀去。
3.蒸索魚翅，旺火氣足，約蒸20分鐘左右。
〔風味特點〕此品是陜西風味素菜，以干黃花菜和黃豆芽為主料，仿魚翅形狀成菜，配水發(fā)玉蘭片、水發(fā)香菇，加眾多調料，經炸、蒸后勾芡，成菜顏色乳白，湯鮮味美。