蟹黃養(yǎng)湯燒賣
燒賣多以呆面作皮，用糯米飯、肉丁、蝦米、香蔥炒和作餡。后又有用青菜、肉葺、豆沙等為餡，如翡翠燒賣、肉燒賣、洗沙燒賣等。燒賣因皮薄敞口，調(diào)制餡心一般不宜多放鹵汁，而南通市制作的蟹黃養(yǎng)湯燒賣，卻以皮凍為主，拌以蟹黃、肉葺為餡，成熟后湯多鹵足，不溢、不漏，其形不變，在燒賣制作上獨樹一幟。因此有詩選道：雛菊孕清流，黃金白玉兜。蘆姜香醋佐，舉世更無儔。原料配方(制30只)：
上白面粉500克豬五花肉500克蟹油250克鮮豬肉皮200克韭黃100克熟冬筍尖100克雞蛋清50克紹酒50克香蔥結(jié)25克姜末15克醬油50克白胡椒粉0.5克綿白糖25克味精2.5克干淀粉500克(約耗100克)精鹽5克芝麻油20克
制作方法：
1.以面粉放案板上，中間扒窩，放沸水100克，用工具快速拌和成雪花面，冷透后再放入蛋清及冷水50克，拌和搋揉至面團光軟。
2.將鮮肉皮去毛刮洗干凈，下沸水鍋出水后，另換清水600克，將肉皮煮至七成熟撈出，用絞內(nèi)機絞碎。而后投入原湯內(nèi)加香蔥結(jié)燒沸，撇去浮抹，取出香蔥結(jié)，加生姜水和紹酒(25克)，上小火慢慢熬成粘糊狀，盛入盆內(nèi)冷透成皮凍，再用絞肉機絞碎。
將鮮豬肉剁成肉葺，韭黃切末，冬筍尖切成細粒一齊放入搪瓷盆內(nèi)，放入醬油、紹酒(25克)、白糖、白胡椒粉、味精、精鹽和100克冷水攪拌上勁，再放入皮凍、蟹油、芝麻油反復拌勻成餡。
3.將面團摘成30只面劑，撒上干淀粉，用搟捶搟成中間較厚皮邊呈裙褶狀的燒賣包子，把制成的餡心分別包入，稍稍捏攏，然后在頸下捏一把使餡心微露口外，即成生坯。將生坯放小籠內(nèi)用旺火蒸至八成熟，再改用小火蒸熟(如一直用旺火，燒賣會溢湯)。
產(chǎn)品特點：
皮薄汁多，蟹油映黃，肉香蟹鮮。進餐時先在燒賣底邊咬一小孔，吸吮一下鹵汁，并用碟子接湯。若佐以香醋、姜絲，其味更佳。－