靖江扒鳳腿
扒鳳腿是靖江特級(jí)名廚參加江蘇省烹飪大賽獲金獎(jiǎng)之肴，經(jīng)過幾年的推廣和改進(jìn)，目前在地方上已小有影響。此菜既經(jīng)濟(jì)，又實(shí)惠，適合高中檔筵席之用，特別受到農(nóng)家筵席的青睞。它是用雞大腿扒燒而成，點(diǎn)綴以青菜心和雞蛋。其特點(diǎn)是外觀色澤紅潤，肉質(zhì)酥爛香醇，口味咸甜適中，南北皆宜。制法：
取治凈的雞大腿10只，將雞腿皮稍許翻轉(zhuǎn)（從大頭往小翻）后，用刀在肉里剞上幾刀，用蔥姜汁和少許紹酒、醬油腌漬5——10分鐘后待用；取壯肥的大青菜（10棵），摘其枯葉留菜心，用刀將根部修成橄欖形，其后用油養(yǎng)透，或入開水鍋燙制成熟，色澤呈碧綠；取10只大小相等雞蛋，加冷水煮熟后，剝?nèi)サ皻ぃㄉ厢u油，入油鍋炸至外表起皺，色呈金黃色，待用。把腌漬好的生雞大腿的大頭，將皮拉緊皺起，用棉繩扎緊，投入花生油（或菜油、豆油）鍋中炸，油溫一般是六七成，炸至成金黃色，撈起瀝油。
炸鍋留少許油，加蔥姜煸出香味，加入高湯、香料（茴香、八角、丁香、桂皮、花椒等，用紗布包起）、醬油、雞腿、紹酒、精鹽和適量的糖，用大火燒沸，去除浮沫，轉(zhuǎn)小火燒燜30分鐘左右至酥爛后，再用大火，加熟豬油、菜心和雞蛋同鍋收稠湯汁，淋上芝麻油起鍋裝盤（去除捆扎雞大腿皮的繩線，去掉香料袋、蔥姜）。裝盤時(shí)把菜心放在中間擺齊，雞腿放在四周，圍成一圈，點(diǎn)綴雞蛋，形色更佳，因古代把雞比作鳳凰，故稱為鳳腿。
此菜系大件菜肴，取料平常，雞腿、青菜、雞蛋乃農(nóng)家常物。然精工細(xì)作，菜肴光澤紅潤，能登大雅之堂。加之，雞腿含有豐富的完全性蛋白質(zhì)，易被人體吸收。菜量大能飽腹，既是佐酒的佳肴，又是小量飯食的佳菜。－