雙菇如意雞
主料：當(dāng)年優(yōu)質(zhì)光整母雞1只，約1000克。
輔料：鮮蘑菇、鮮香菇各幾只、張婆橋鹽鹵百頁2張、銀魚、白蝦仁、蛋清、水酒、蔥、姜、味精、麻油。
制法：
1、將整雞出骨（不能破皮）。在熱水中燙除血污，浸清水中漂洗干凈，翻身成雞袋。
2、把銀魚的頭、腸、尾剔除，洗凈后斬成泥；把洗凈的白蝦仁切成米粒狀放入調(diào)器內(nèi)，加適量的蛋清、生粉、鹽、味精、蔥姜細(xì)末、清水打成膠餡（厚薄如肉糜）。將百頁攤平，均勻地敷上一層膠餡，分別從兩端緊卷至中心，在隙縫中涂上食堿溶液，放在涂油的長盆中，兩條中間放兩只竹筷，以防粘牢，入籠蒸熟，立即取出晾冷后切成約1厘米的如意塊，放入雞袋，縫好袋口，扣入蒸缽（扣碗），加鹽，水酒、蔥結(jié)、姜片，少許底湯，蓋上一張熟肉皮，上籠蒸至熟爛后，取出去掉蔥姜和肉皮，合入品鍋內(nèi)，拆除縫線。
3、炒鍋置火上，放進(jìn)適量的高湯，推入改刀過的雙菇（罐瓶蘑菇，水發(fā)香菇亦可），潷進(jìn)蒸雞的湯汁，加調(diào)料調(diào)整湯味，撇去浮沫，將豆苗在沸湯中燙燙撒上雞身上。把雙菇湯倒入雞的周圍，用熱火腿片熟筍片戴帽，淋上麻油即成。
特點(diǎn)：
雙菇戲鳳，稱心如意，名肴入口，心花怒放。－