鐵板豬肝與干絲
南京有幾家著名的老菜館，其中歷史最久的要算光華門(mén)外的四教館（南京的舊城，拆除并不徹底，東面從玄武湖到中山門(mén)的一段，西面從挹江門(mén)到莫愁湖的一段，都還保留著舊跡）。據(jù)說(shuō)他家從明朝洪武年間就營(yíng)業(yè)了，算來(lái)該是近600年的老店，房子還是舊式的。當(dāng)然幾經(jīng)修葺，但還保持著純樸簡(jiǎn)單的格調(diào)，不分雅座大堂，一律都是未經(jīng)漆的白木桌凳，可是收拾得非常整潔，在面對(duì)平疇綠野，座中小吃，頗有摪丫蘋(píng)吧B閿?shù)那槿�。菜肴是純粹家�？谖�，�?duì)于吃膩了油葷的食客，是一個(gè)極好的調(diào)劑生活的去處。所以不少顧客，都是當(dāng)時(shí)的顯要人物，過(guò)去汪精衛(wèi)在南京任行政院長(zhǎng)的時(shí)期，就是他家的�？�，現(xiàn)在他們還以此夸耀，起過(guò)號(hào)召招徠的效果。他家鐵板豬肝（實(shí)在就是鹵肝）頗有特色，以鐵板命名，無(wú)穎的是形容它的堅(jiān)實(shí)，可是他們的做法有講究，盡管外貌上看來(lái)真像鐵板，但是進(jìn)口以后，酥軟如泥，香生兩頰，一點(diǎn)腥氣也沒(méi)有，堪稱美味，我們?cè)谄渌宛^也要過(guò)這種菜，就科不能望其項(xiàng)背。據(jù)廚司說(shuō)要多用水煮，才可以去腥，再經(jīng)酒泡，才能軟熟，此外便在于調(diào)味了。鼓樓的六華春，是以砂鍋著名。他們專供砂鍋菜，從普通的豆腐白菜到高級(jí)的魚(yú)翅魚(yú)唇。注意選料，注意火功。他們號(hào)稱這樣菜原味不變，不用味精，確實(shí)做到了紅湯清湯，都各有其醇厚的滋味。每天他們自定菜單，預(yù)先準(zhǔn)備（文火菜常常要幾小時(shí)或隔夜燉的），一天供應(yīng)百數(shù)十只砂鍋（當(dāng)然也賣別的菜），然而非早日定座，往往向隅，生意始終不壞。
夫子廟的六朝居，早茶最盛（很像鎮(zhèn)江那樣亦茶亦酒的餐館），他家賣肴肉、大面，不過(guò)最出色的是干絲，去過(guò)六朝居的客人，是無(wú)不欣賞寧產(chǎn)可當(dāng)點(diǎn)心、可當(dāng)飯菜的干絲，實(shí)在可口極了。干絲就是豆干（一種凝固得較結(jié)實(shí)的豆腐）切成細(xì)絲（這要講刀法，又細(xì)又勻），這是主料，外加火腿、冬菇、筍干，也切成同樣的細(xì)絲，混和清燉，湯菜俱美，百吃不壓。中國(guó)菜有一些要訣，就是刀法要?jiǎng)�、配料要新、火候要到、調(diào)味要輕。所以摪嚴(yán)啡巳嘶岜�，各有巧妙不同�。持著撌稱狀筧珨，照方配藥，是不行的。干絲的烹調(diào)，看來(lái)非常簡(jiǎn)單，做起來(lái)卻效果不一，確實(shí)有些神而明之的地方。中國(guó)菜在全世界普受歡迎，我想主要就在于此。－