潮糕
潮糕是揚式糕點中夏令品種，人體易消化吸收，是氣候炎熱時人們喜食的糕點。原料配方：粳米粉30千克糯米粉20千克綿白糖22千克
制作方法：
1.濕粉：將原料全部拌勻，再加水適量，拌成糕粉。先用40目篩將粉全部過篩，分成10份，每份1籠。每份先篩出1/10留作制糕面用。
2.裝籠開塊：把糕粉均勻篩入蒸籠內(nèi)，再將糕面粉篩在最上層，用鵝翎把糕面撣開，動作要輕巧，以保證糕粉在蒸籠內(nèi)留下充分孔隙，便于蒸透。糕粉放置時間不能過長，否則糕粉漲發(fā)，蒸后會呈顆料狀。粉篩好后用一薄長片刀將糕粉在籠內(nèi)劃成長5厘米、寬3厘米的糕片待蒸。
3.水蒸：將糕片排列整齊，放在籠內(nèi)，蒸10分鐘，糕坯白色變深，手按有彈性不陷即熟。
質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)：
形態(tài)：小方塊形，原薄，大小均勻。
色澤：白色。
組織：糕粉細(xì)膩，無結(jié)塊，無雜質(zhì)。
口味：香甜綿軟，細(xì)膩爽口。－
原料配方：特制粉25千克白砂糖3千克酵面1千克水約7千克碳酸鈉600克花生油500克制作方法1.制發(fā)酵面團：將白砂糖、油放入和面機內(nèi)，加上3千克70℃左右的熱水?dāng)嚭吞�、油，再把酵面分成小塊和特制粉24千克一起放入(留1千克面粉在操作時作防粘...
常熟叫化雞，又稱“常熟煨雞”，是江蘇常熟地區(qū)的傳統(tǒng)名食，已有100多年的歷史。 素以做法別致、風(fēng)味殊佳而風(fēng)靡江南。這種常熟煨雞，因其創(chuàng)造者為一乞丐，人們又稱之為“叫化雞”。
醬蘿卜頭是揚州醬菜中一個傳統(tǒng)產(chǎn)品。制作方法：1.選料與分級：鮮蘿卜頭主要取料于揚州市效所產(chǎn)的晏種、無纓等。因為這些品種收獲期晚，肉質(zhì)緊密、水分適中、口脆、皮薄、無有糠心和辣味現(xiàn)象。每千克鮮蘿卜頭約有50個左右。
八珍參糕系揚州興化地區(qū)傳統(tǒng)名特產(chǎn)品。明末清初創(chuàng)制。原料配方：藥材：黨參2千克茯苓、苡仁、茨實、山楂、陳皮、淮山、白芍、谷麥芽等適量糕粉：炒熟糯米粉16千克綿白糖23千克芝麻油1千克工藝流程：配料→藥材焙炒→濕糖→模制水蒸→切片...
大京果小巧飽滿，形似花生，色澤光潤，香、甜、酥、脆。原料配方：米粉面團：糯米粉150千克花生油2千克特制粉12千克水15千克飴糖30千克糖漿：白砂糖100千克糖桂花500克炸制油：花生油50千克撒粉4千克制作方法：1.制米粉面團：水放入鍋內(nèi)加...
原料配方：糯米粉150克粳米粉150克豆沙150克制作方法：1.取三分之一粉制成熟芡，與余下的粉摻在一起，再加入少量清水，揉和成粉團。再將5克粉團染成紅色待用。
原料配方：特制粉25千克花生油2千克白砂糖3千克酵面1千克碳酸鈉1千克糖桂花500克制作方法：1.制發(fā)酵面團：將白砂糖、油放入和面機內(nèi)，加3千克70℃左右的熱水?dāng)嚭吞�、油，再把酵面分成小塊和特制粉24千克一起放入(留1千克面粉在操作時作防...
原料配方：水油面團：特制粉9千克花生油2千克飴糖1.5千克水約7千克油酥面團：特制粉6千克花生油3千克餡料：蒸熟小麥粉2.5千克米寸4千克花生油4.5千克芝麻油3千克綿白糖13千克芝麻屑2千克糖黃丁1.5千克糖玫瑰花800克芝麻仁4千克瓜子仁1千克...