醬蘿卜頭
醬蘿卜頭是揚州醬菜中一個傳統(tǒng)產(chǎn)品。制作方法：
1.選料與分級：鮮蘿卜頭主要取料于揚州市效所產(chǎn)的晏種、無纓等。因為這些品種收獲期晚，肉質(zhì)緊密、水分適中、口脆、皮薄、無有糠心和辣味現(xiàn)象。每千克鮮蘿卜頭約有50個左右。鮮蘿卜頭腌制前應按大、中、小分成3個等級。
2.清洗：腌制前應將蘿卜頭清洗干凈。
3.腌制：100千克鮮蘿卜頭用鹽5～7千克。擺一層蘿卜頭撒一層鹽，12小時后進行倒缸。倒4次缸后進行晾曬脫水，一般晾曬4～5天，曬至蘿卜頭表面現(xiàn)皺紋時為適合。
4.燙鹵：蘿卜頭脫水后要用鹵汁燙浸。一般采用腌制蘿卜頭的鹵燒開再冷卻至70～80℃時，沖燙蘿卜頭，浸泡4小時后晾曬去水分，這時便可以保存或醬制。
5.醬制：(1)醬油浸泡：蘿卜頭咸坯在醬制前應剔除霉斑及不合格的部分，剪去須根后放在醬油中浸泡4小時。(2)浸泡后的蘿卜頭按100千克加原汁稀甜面醬90～100千克進行醬制，經(jīng)10～20天即為成品。100千克鮮蘿卜頭加工后可出成品38～40千克。成品的總氨基酸含量為0.2%，糖分11%，鹽12%，酸度0.6%，水分60%。
產(chǎn)品特點：色澤金黃、醬香氣濃郁、酯香味突出、并具有蘿卜頭的固有香氣，鮮甜味美，梗脆可口。－