揉糖饅頭
原料配方：
特制粉25千克白砂糖3千克酵面1千克水約7千克碳酸鈉600克花生油500克
制作方法
1.制發(fā)酵面團(tuán)：將白砂糖、油放入和面機(jī)內(nèi)，加上3千克70℃左右的熱水?dāng)嚭吞�、油，再把酵面分成小塊和特制粉24千克一起放入(留1千克面粉在操作時作防粘之用)。略攪拌后再逐次加入50～60℃熱水4千克，充分?jǐn)噭虬柰�。加水時不可一次注入，一般氣溫高用水略少一些，氣溫低則多用一些。水溫也要掌握得當(dāng)，過熱破壞了面筋質(zhì)，發(fā)揮力過大使成品失去綿軟性；過涼則發(fā)酵時間長，發(fā)酵力不足，成品欠飽滿。把攪拌好的發(fā)酵面團(tuán)取出后略冷卻一會，然后保持面團(tuán)溫度在25℃左右(一般采用棉織物保溫)，發(fā)酵10小時左右。經(jīng)發(fā)酵的面團(tuán)體積膨脹為原體積2倍，面團(tuán)剖面有氣孔并有酸味時即可。
2.攪堿：攪堿之前須把堿用250克水溶解，然后逐次加入發(fā)酵面團(tuán)中并在和面機(jī)內(nèi)充分?jǐn)嚢琛A液投放量須視面團(tuán)發(fā)酵程度和氣溫而定。面團(tuán)發(fā)酵好，氣溫高，堿液投放量適當(dāng)多一些，面團(tuán)發(fā)酵差，氣溫低，堿液投放量應(yīng)適當(dāng)減少。一般攪堿后面團(tuán)剖面有均勻圓孔，拍之響聲清脆為好。也可用先看小樣的辦法測定堿液的多少，即將攪堿后的面團(tuán)取一小塊先烤熟看樣，視情況再作調(diào)整。
3.成型：稱70克重面團(tuán)，在操作臺上捺一個光滑面，以右手將其余部分向光滑面內(nèi)包進(jìn)，左手同時不停地轉(zhuǎn)動面團(tuán)，搓成一圓球形面團(tuán)，待用。
4.蒸制：將成型面球光滑面向上放入籠內(nèi)，籠內(nèi)墊布須刷油，防止粘連。上鍋蒸制必須用小汽先蒸約5分鐘，然后大汽蒸制。蒸汽壓力不能低于3千克/厘米2，時間為10分鐘。
質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)：
形態(tài)：圓形，飽滿完整。
色澤：白色。
組織：綿軟，無雜質(zhì)。
口味：入口綿軟，甜度適中。－