蘇式蜜餞

蘇式蜜餞歷史悠久，產(chǎn)品品種繁多，在我國(guó)果品加工工業(yè)中占有重要地位。蘇式蜜餞素以選料講究，制作精細(xì)，形色別致，風(fēng)味清雅而聞名中外。產(chǎn)品主要特色是以返砂為主，保持原果本色及原果風(fēng)味，色、香、味三者俱佳，雖然產(chǎn)品多種多樣，但生產(chǎn)工藝基本一致。

生產(chǎn)原理：蜜餞是以果蔬為原料，以糖為保藏方法的加工制品。利用糖液的高濃度而產(chǎn)生的強(qiáng)大滲透壓，迫使果蔬水分排出，糖液滲透，同時(shí)抑止了微生物的生長(zhǎng)，使果蔬能保持良好的狀態(tài)。再經(jīng)過(guò)合理的配方及各道工藝加工，使果蔬成為各種風(fēng)味的蘇式蜜餞。

制作方法：
1.揀選分級(jí)。為了使蜜餞成品品質(zhì)的一致，統(tǒng)一糖漬及糖煮的時(shí)間，在生產(chǎn)必須嚴(yán)加分選，使果品成熟基本一致，果形均勻。同時(shí)剔除腐爛變質(zhì)和畸形蟲(chóng)害病斑的原料。蘇式蜜餞用的原料一般成熟度要掌握在80～85％（果實(shí)），蔬菜如冬瓜必須選用完全成熟的。

2.形狀處理。為了使蜜餞產(chǎn)品造型別致，容易滲透糖液，縮短生產(chǎn)周期，加工前必須對(duì)鮮果原料進(jìn)行整型處理。方法有去皮、表皮破碎、果實(shí)切縫、制孔、劃紋等。

3.鹽漬與干制。由于果蔬原料上市集中，容易腐爛變質(zhì)。特別是在山區(qū)果實(shí)采收量大，運(yùn)輸困難，為了避免損失，必須首先采用鹽漬和干制的方法進(jìn)行處理，使果蔬暫時(shí)保藏起來(lái)，在加工時(shí)再來(lái)脫鹽，脫鹽以后用于加工蜜餞。

鹽漬時(shí)不同果實(shí)用鹽量不同，核果類(lèi)一般以16％的食鹽腌制，同時(shí)加放適量石灰或明礬作硬化劑。腌漬14天左右進(jìn)行人工干燥或日光干燥。

干制法就是將原料經(jīng)漂洗處理后，直接利用日光干燥或人工烘制。

4.硬化處理。蘇式蜜餞為了達(dá)到返砂的目的，在制作前一般都要進(jìn)行硬化處理，即使是糖漬蜜餞也要保持韌脆，為此也要進(jìn)行硬化處理，經(jīng)過(guò)硬化處理后的原料，植物細(xì)胞硬化使糖液容易滲透，而且不易煮爛。

在原料硬化處理當(dāng)中，加放適量的硬化劑是非常重要的。常用的有石灰、明礬、重亞硫酸鈉等。

5.漂洗。原料經(jīng)鹽漬及硬化處理以后，在糖制加工前還必須進(jìn)行漂洗，除去原料中的鹽分、二氧化硫、石灰、明礬等成分。否則要影響產(chǎn)品的風(fēng)味及色澤。

其方法是將原料投入漂水池，用自來(lái)水流水漂洗，漂洗時(shí)間視產(chǎn)品需要而定。一般以漂清為止。

6.燙漂。糖制品一般都需要進(jìn)行燙漂，目的是去掉果蔬中的部分水分和苦味。使糖漬或糖煮時(shí)可以使糖液容易滲透，二則是保持果實(shí)的應(yīng)有色澤。

方法是視蜜餞品種需要，在沸水中將原料煮7～10分鐘，然后撈起立即冷卻。

7.糖漬。為了使蜜餞達(dá)到高濃度糖液飽和，因此在糖煮前必須要有糖漬的過(guò)程。

方法是視各種成品需要，按一定配方比例進(jìn)行一層原料一層糖腌漬（也可以配制波美28°的糖液直接腌漬），時(shí)間不等。視各種產(chǎn)品需要而定。

8.糖煮。成品的質(zhì)量好壞關(guān)鍵在于掌握糖煮的操作，目的是使原料充分吸收糖液，使產(chǎn)品達(dá)到糖液的飽和，呈透明狀。

方法是將糖漬后的原料放入雙層鍋中煮，加放一定比例的糖液或砂糖。煮制時(shí)間不等。有的產(chǎn)品要反復(fù)煮制多次。

9.冷卻。產(chǎn)品經(jīng)糖煮后撈起立即冷卻，表面就出現(xiàn)潔白的糖霜，就成了蘇式蜜餞的產(chǎn)品。－