中國的啤酒
啤酒生產(chǎn)是采用發(fā)芽的谷物作原料，經(jīng)磨碎，糖化，發(fā)酵等工序制得按現(xiàn)行國家產(chǎn)品標準規(guī)定，啤酒的定義是：“啤酒是以麥芽為主要原料，加酒花，經(jīng)酵母發(fā)酵釀制而成的，含有二氧化碳氣、起泡的低酒精度飲料”。在古代中國，也有類似于啤酒的酒精飲料，古人稱之為醴大約在漢代后，醴被酒曲釀造的黃酒所淘汰清代末期開始，國外的啤酒生產(chǎn)技術(shù)引入我國，新中國成立后，尤其是80年代以來，啤酒工業(yè)得到了突飛猛進的發(fā)展，到現(xiàn)在中國已成為世界第二啤酒生產(chǎn)大國。一、醴li---中國古代的啤酒
象遠古時期的美索不達尼亞Mesopotamia和古埃及人一樣，我國遠古時期的醴也是用谷芽釀造的，即所謂的蘗法釀醴《黃帝內(nèi)經(jīng)》中記載有醪醴，商代的甲骨文中也記載有不同種類的谷芽釀造的醴《周禮·天官·酒正》中有“醴齊”，醴和啤酒在遠古時代應(yīng)屬同一類型的含酒精量非常低的飲料由于時代的變遷，用谷芽釀造的醴消失了，但口味類似于醴，用酒曲釀造的甜酒卻保留下來了在古代，人們也稱之為醴故人們普遍認為中國自古以來就沒有啤酒，但是，根據(jù)古代的資料，我國很早就掌握了蘗的制造方法，也掌握了自蘗制造飴糖的方法。酒和醴在我國都存在，醴后來被酒所取代在此我們進行一些考證來說明這個問題。
1.中國原始的谷物酒究竟是哪種類型？
首先要弄清楚，在歷史上古代外國的啤酒也好，中國的“啤酒”也好，啤酒的最基本特征是什么？不言而喻，啤酒的最基本特征應(yīng)是用谷物發(fā)芽后的谷芽作為基本原料啤酒中加酒花，人工加酵母菌是后來才有的。
毫無疑問，含淀粉的原料都可能用來釀酒，問題是采用何種方式釀造。不同方式釀造的酒其類型不同。從世界范圍來看，谷物釀造酒可分成啤酒和米酒兩大類型。啤酒是采用發(fā)芽的谷物釀造的，發(fā)芽的谷物既是糖化劑，本身又是釀酒原料。而米酒則不同，需從外部加入糖化發(fā)酵劑（即酒曲）。遠古時期著名的古埃及和美索不達米亞時期的釀酒，已有證據(jù)表明當時的酒是屬于啤酒類型。而對于中國遠古時期的谷物酒，究竟屬于哪一種類型，還并未徹底了解清楚。主要的觀點有：
中國最早的谷物酒是醴和酒，這兩種飲料酒按不同的方法釀造，醴相當于啤酒，用麥芽釀成，酒是用酒曲釀成。第二種觀點是原始的飲料酒是不分的，都是用發(fā)霉或發(fā)芽的從物釀成的，還有一種觀點是酒和醴都是用酒曲釀成的。下面分別討論。
1.曲造酒，蘗造醴
第一種也是較為普遍的看法是：酒和醴歷來就是兩種不同方法釀造的酒精飲料。在中國的最古老的文字甲骨文中，出現(xiàn)了酒和醴這兩個字。醴和酒是分別敘述，互不相混的。有專家認為這是不同的兩種方式釀造的酒精飲料。溫少峰等：《殷墟卜辭研究--科學技術(shù)篇》，四川省社會科學院出版社，1983年。但持不同意見者也大有人在。
周朝的著作《書經(jīng)·說命篇》中有“若作酒醴，爾惟曲蘗”。從文字對應(yīng)關(guān)系來看，可以理解為曲釀酒，蘗作醴。明代的李時珍也持有同樣的看法。
明代宋應(yīng)星的《天工開物》中說：“古來曲造酒，蘗造醴，后世厭醴味薄，遂至失傳，則并蘗法亦亡。”西方的啤酒，酒精度一般為4%左右，而我國的黃酒其酒精度可達15-20%。這是黃酒取代原始啤酒的基本原因。
西漢，蘗的生產(chǎn)還未停止，醴仍是酒精類飲料的一部分�！妒酚�·貨殖列傳》中有“蘗曲鹽豉千合”之記載。漢代因與匈奴發(fā)生戰(zhàn)事，漢敗，還要向匈奴貢奉蘗見《史記·匈奴列傳》�！稘h書》記載：有一個人叫穆生的人，不會飲酒，每逢被邀請參加酒宴時，主人都為他準備醴這種酒度低的飲料，后來穆生受到了冷落，就不再為其設(shè)醴了。從這一則記載還可看出，醴是一種酒度很低的酒精飲料，適合于不會飲酒的人。
現(xiàn)代釀酒專家朱寶鏞先生提出：我國用谷芽釀造醴酒，和巴比倫人用麥芽做啤酒，差不多同時出現(xiàn)于新石器時代，彼此之間是否有聯(lián)系卻無從考證；朱寶鏞“釀酒工業(yè)的變遷”。對這個即有趣，又有科學研究價值的問題，看來還需要時間才能得到充分的證據(jù)。酒類品種的變化及釀酒技術(shù)的變遷，很可能會從一個側(cè)面反映不同民族人們之間的相互交往。谷物釀酒的起源這一問題的考察應(yīng)當放在更為寬廣的歷史和地理的環(huán)境中。
此外還有一些觀點，如日本的山崎百治先生則認為：曲和蘗向來就是兩種不同的東西。但曲是塊狀的餅曲，后來發(fā)展成為大曲，酒藥小曲等；蘗則為散曲，后發(fā)展為黃衣曲用于醬油，豉的生產(chǎn)和女曲用于清酒生產(chǎn)。
2.曲蘗是發(fā)芽發(fā)霉的谷物
第二種觀點是現(xiàn)代方心芳先生提出的，他認為曲蘗是發(fā)霉發(fā)芽的谷粒，即酒曲。即在遠古時代，曲蘗是不分的。后來才分化為谷芽，酒曲和黃衣曲。“這樣可理解為，即然曲蘗不分，酒醴在遠古應(yīng)是同一種東西。”
3.醴也是酒曲釀造的
第三種觀點認為醴也是用酒曲釀造的。其釀造時間很短，或汁渣相將的酒醪。醴的基本特點是糖度較高而酒度低，釀造時間短。如《釋名》將醴解釋為是釀造時間僅一天的，口味很淡的酒東漢成書的《說文解字》也是如此說，鄭玄在注釋《周禮》中的醴時說醴是一種酒液和酒糟混合在一起的甜酒。根據(jù)眾多的歷史資料加以分析，都并未說明醴就一定是用蘗所釀成的。用酒曲釀造的可能性還是存在的。例如《周禮》中所提到的“五齊”中有“醴齊”，實際上就是用來描述發(fā)酵過程第二個階段的酒醪。又如西漢鄒陽在《酒賦》中寫到：清澈透明的是酒，混濁的是醴，它們都是谷米為原料用麥曲釀成的，雖然都來自相同的原料，但口味卻大不相同。這里更能說明漢代時的醴是用曲釀造而成的。
2.中國遠古時期已能生產(chǎn)啤酒的論據(jù)
1.商代的谷芽──蘗和原始的啤酒──醴
首先，在殷商的卜辭中出現(xiàn)了蘗（谷芽）和醴這兩個字，而且出現(xiàn)的頻率不低。綜合卜辭中的有關(guān)條文，可以看出蘗和醴的生產(chǎn)過程。這一過程與啤酒生產(chǎn)過程似乎是相同的。首先是蘗的生產(chǎn)，卜辭中有蘗粟，蘗黍，蘗來麥，等的記載。說明用于發(fā)芽的谷物種類是較豐富的。其次是“作醴”。大概是把谷芽浸泡在水中，使其進行糖化，酒化。再接著是過濾，卜辭中還有“新醴”和“舊醴”之分，新醴是剛剛釀成的，舊醴是經(jīng)過貯藏的以上資料由《殷墟卜辭研究--科學技術(shù)篇》中的有關(guān)資料綜合而成。
2.古代的谷芽和飴糖生產(chǎn)──原始啤酒生產(chǎn)的旁證
另外我國古代蘗及飴糖的生產(chǎn)都有明確的，詳細的記載。而且生產(chǎn)方法極為成熟。雖然蘗法釀醴的方法在古代文獻中尚未發(fā)現(xiàn)，但這并不等于在遠古的時代沒有這種實踐活動。從大麥到啤酒，要經(jīng)歷發(fā)芽，粉碎，糖化，發(fā)酵這四個主要階段，前三個階段我們的祖先都掌握了，糖化醪發(fā)酵成酒應(yīng)當不是問題。
《齊民要術(shù)》中關(guān)于制蘗（麥芽）的方法相當成熟，整個過程分為三個階段。第一階段，漬麥階段，每天換水一次；第二階段，待麥芽根長出后，即進行發(fā)芽，對厚度作了明確的要求，為維持水分，每天還澆以一定量的水；第三階段，是干燥階段。抑止過分生長，尤其是不讓麥芽纏結(jié)成塊。這例小麥蘗的制造工藝，與啤酒釀造所用麥芽的制造是完全相同的。
最遲在春秋戰(zhàn)國時代，已開始使用飴糖�！抖Y記·內(nèi)則》有“棗粟飴蜜以甘之”的記載。到了北魏時，蘗的用途主要是用來作飴糖。作飴糖涉及到麥芽的糖化，這與麥芽蘗釀造醴是相似的�！洱R民要術(shù)》中詳細記載了小麥麥芽及飴糖的作法，麥芽的制造過程與現(xiàn)代啤酒工業(yè)的麥芽制造過程基本相同。還詳細敘述了糖化過程。我國古代既然精通麥芽的糖化，至少可說明：在五、六世紀之前，用蘗來釀造醴（啤酒）是完全有可能的。
3.浸曲法釀酒──用蘗釀醴的遺法
從古代釀酒最先使用漬曲法也可看出我國古代用蘗釀醴的可能性。
從上面的論述可知，古代外國的啤酒釀制過程中，有兩道工序，其一是浸麥（促使其發(fā)芽），其二是麥芽的浸漬（使其糖化）。在我國古代，即使采用酒曲法釀酒，也有一道工序是浸曲，這種浸曲法比唐宋之后的干曲末直接投入米飯中的方法更為古老。在北魏時極為盛行，即先將酒曲浸泡在水中若干天，然后再加入米飯，再開始發(fā)酵�，F(xiàn)在就出現(xiàn)一個值得注意的問題：用曲釀酒，浸曲法可能是繼承了啤酒麥芽的浸泡的傳統(tǒng)作法，即兩者是一脈相承的。我國用蘗釀醴可能先是用水浸漬蘗。讓其自然發(fā)酵。后來發(fā)明了酒曲，酒曲也用同樣的方法浸泡，原始的酒曲糖化發(fā)酵力不強，可能酒曲本身就是發(fā)酵原料；后來，由于提高了酒曲的糖化發(fā)酵能力，就可加入新鮮的米飯�？梢韵嘈牛Y法釀醴這種方式在我國的釀酒業(yè)中曾經(jīng)占據(jù)過重要的地位，甚至其歷史跨度還超過了目前的酒曲法。
二、近代以來中國的啤酒工業(yè)
我國最早建立的啤酒廠是1900年由俄國人在哈爾濱開辦的烏爾盧布列夫斯基啤酒廠《哈爾濱歷史編年》。清末的啤酒廠基本上都控制在外國人手中。至到1915年，才在北京建立了由中國人投資的雙合盛啤酒廠及廣東五羊啤酒廠。1949年前，我國只有七、八個啤酒廠，絕大多數(shù)由外國人所控制，酒花和麥芽主要從國外進口，啤酒的銷售對象也主要是在華的外國商人及軍隊，還有一部分“上層社會”的人士。普通老百姓幾乎無法享受。1940年，全國啤酒產(chǎn)量達到4萬噸,其中大多數(shù)為日本侵略者軍用到1949年，全國的啤酒年產(chǎn)量僅達到七千余噸。還不足目前一個小型啤酒廠的年產(chǎn)量。
三、當代中國的啤酒工業(yè)
新中國成立以來，啤酒工業(yè)的發(fā)展經(jīng)歷了四個階段：
第一階段：
從1953年到1962年，是啤酒工業(yè)的調(diào)整和發(fā)展階段，新建了一批新的啤酒廠，啤酒年產(chǎn)量的平均增長速度為382％。1963年至1972年，速度雖有所放慢，但啤酒產(chǎn)量仍增長14倍。到1978年，我國的啤酒年產(chǎn)量達到40萬噸。在這一階段，在啤酒科學研究，教育，人才培養(yǎng)等方面的工作為啤酒工業(yè)的今后的發(fā)展打下了基礎(chǔ)。
第二階段：
1979年后，啤酒生產(chǎn)全面發(fā)展。全國除西藏外，各省、市、自治區(qū)都建立了啤酒廠，全國除輕工系統(tǒng)外，其他部們?nèi)缟虡I(yè)、農(nóng)業(yè)、機械、國防、冶金等都建立了啤酒廠。一些啤酒廠的規(guī)模也越來越大如在1980年，我國共生產(chǎn)啤酒688萬噸。
第三階段：
在這一階段，我國的啤酒工業(yè)高速發(fā)展，其主要特點是擴建和新建的啤酒廠如雨后春筍，啤酒生產(chǎn)規(guī)模也逐步擴大，在有的省份，幾乎每個縣市都有啤酒廠。據(jù)1987年的統(tǒng)計，在浙江省就有啤酒廠104個由于實行改革開放政策，從國外引進技術(shù)，裝備，人才，加快了啤酒工業(yè)的發(fā)展如從國外引進了啤酒生產(chǎn)線，尤其是啤酒灌裝線。產(chǎn)量翻番的時間縮短，如1982年，全國啤酒產(chǎn)量為117萬噸，到1985年，啤酒產(chǎn)量就達到3104萬噸1988年，啤酒產(chǎn)量又翻了一番，達到654萬噸
第四階段：
這一階段可說是中國的啤酒工業(yè)進入了旺盛的成熟期，一方面，啤酒工業(yè)繼續(xù)以高速度發(fā)展，在高速發(fā)展的同時，開始對啤酒的質(zhì)量，啤酒工業(yè)的經(jīng)濟效益更加重視，啤酒工業(yè)的規(guī)模按照國際上的慣例，開始向大型化，集團化方向發(fā)展一些中小型啤酒廠被大型啤酒廠兼并。
四、啤酒生產(chǎn)技術(shù)簡介
啤酒生產(chǎn)過程分為麥芽制造、麥芽汁制造、前發(fā)酵、后發(fā)酵、過濾滅菌、包裝等幾道工序。
麥芽制造：大麥（也正在試驗用小麥）浸漬吸水后，在適宜的溫度和濕度下發(fā)芽，發(fā)芽時產(chǎn)生各種水解酶，如蛋白酶、糖化酶、葡聚糖酶等，這些酶可將麥芽本身的蛋白質(zhì)分解成肽和氨基酸，將淀粉分解成糊精和麥芽糖等低分子物質(zhì)。發(fā)芽到一定程度，就要中止發(fā)芽，經(jīng)過干燥，制成水份含量較低的麥芽。
麥芽汁的制造：麥芽經(jīng)過適當?shù)姆鬯�，加入溫水，在一定的溫度下，利用麥芽本身的酶制劑，進行糖化（主要將麥芽中的淀粉水解成麥芽糖），為了降低生產(chǎn)成本，還可以加入一定比例的大米粉作輔料（大米粉中先加水煮沸）。制成的麥芽醪，用過濾槽進行過濾，得到麥芽汁，將麥芽汁輸送到麥汁煮沸鍋中，將多余的水份蒸發(fā)掉，并加入酒花。酒花是一種植物的花，加入到啤酒中，可使啤酒帶有特有的酒花香味和苦味，同時，酒花中的一些成份還具有防腐作用，可延長啤酒的保藏期。
發(fā)酵：麥芽汁經(jīng)過冷卻后，加入酵母菌，輸送到發(fā)酵罐中，開始發(fā)酵。傳統(tǒng)工藝分為前發(fā)酵和后發(fā)酵，分別在不同的發(fā)酵罐中進行，現(xiàn)在流行的作法是在一個罐內(nèi)進行前發(fā)酵和后發(fā)酵。前發(fā)酵主要是利用酵母菌將麥芽汁中的麥芽糖轉(zhuǎn)變成酒精，后發(fā)酵主要是產(chǎn)生一些風味物質(zhì)，排除掉啤酒中的異味，并促進啤酒的陳熟，這一期間，控制一定的罐內(nèi)壓力，使后酵時產(chǎn)生的二氧化碳保留在啤酒中。
過濾滅菌：經(jīng)過二個星期左右的發(fā)酵（有些啤酒發(fā)酵期可能長達幾個月），將啤酒經(jīng)過過濾，除去啤酒中的酵母菌和微小的顆粒，再經(jīng)達低溫滅菌（62℃左右），冷卻，啤酒就可以包裝。包裝方式主要有瓶裝和罐裝，還有桶裝等。
五、啤酒的種類
我國最新的國家標準規(guī)定：啤酒是以大麥芽（包括特種麥芽）為主要原料，加酒花，經(jīng)酵母發(fā)酵釀制而成的、含二氧化碳的、起泡的、低酒精度（25~75%的各類熟鮮啤酒。
啤酒是當今世界各國銷量最大的低酒精度的飲料，品種很多，一般可根據(jù)生產(chǎn)方式，產(chǎn)品濃度、啤酒的色澤、啤酒的消費對象、啤酒的包裝容器、啤酒發(fā)酵所用的酵母菌的種類來分。
啤酒可分為：
1.淡色啤酒
淡色啤酒的色度在5－14EBC單位，如：
高濃度淡色啤酒，是原麥汁濃度13％（m/m）以上的啤酒；
中等濃度淡色啤酒，原麥汁濃度10－13％（m/m）的啤酒；
低濃度淡色啤酒，是原麥汁濃度10％（m/m）以下的啤酒；
干啤酒（高發(fā)酵度啤酒），實際發(fā)酵度在72％以上的淡色啤酒；
低醇啤酒，酒精含量2％（m/m）[或25％v/v]以下的啤酒。
2.濃色啤酒
濃色啤酒的色度在15－40EBC單位，如：
高濃度濃色啤酒，原麥汁濃度13％（m/m）以上的濃色啤酒；
低濃度濃色啤酒，是原麥汁濃度13％（m/m）以下的濃色啤酒；
濃色干啤酒（高發(fā)酵度啤酒），實際發(fā)酵度在72％以上的濃色啤酒。
3.黑啤酒
黑啤酒色度大于40EBC單位。
4.其它啤酒
在原輔材料或生產(chǎn)工藝方面有某些改變，成為獨特風味的啤酒。如：
純生啤酒：這是在生產(chǎn)工藝中不經(jīng)熱處理滅菌，就能達到一定的生物穩(wěn)定性的啤酒。
全麥芽啤酒：全部以麥芽為原料或部分用大麥代替，采用浸出或煮出法糖化釀制的啤酒。
小麥啤酒：以小麥芽為主要原料（占總原料40％以上），采用上面發(fā)酵法或下面發(fā)酵法釀制的啤酒。
渾濁啤酒：這種啤酒在成品中存在一定量的活酵母菌，濁度為20~50EBC濁度單位。
按生產(chǎn)方式，可將啤酒分為鮮啤酒和熟啤酒。鮮啤酒是指啤酒經(jīng)過包裝后，不經(jīng)過低溫滅菌（也稱巴氏滅菌）而銷售的啤酒，這類啤酒一般就地銷售，保存時間不宜太長，在低溫下一般為一周。熟啤酒，是指啤酒經(jīng)過包裝后，經(jīng)過低溫滅菌的啤酒，保存時間較長，可達三個月左右。
按啤酒的包裝容器，可分為瓶裝啤酒、桶裝啤酒和罐裝啤酒。瓶裝啤酒有350毫升和640毫升兩種；罐裝啤酒有330毫升規(guī)格的。
按消費對象可將啤酒分為普通型啤酒、無酒精（或低酒精度）啤酒、無糖或低糖啤酒，酸啤酒等。無酒精或低酒精度啤酒適于司機或不會飲酒的人飲用。無糖或低糖啤酒適宜于糖尿病患者飲用。
啤酒的保質(zhì)期：瓶裝、聽裝熟啤酒扣質(zhì)期不少于120天（優(yōu)、一級），60天（二級）。瓶裝鮮啤酒保質(zhì)期不少于7天。罐裝、桶裝鮮啤酒保質(zhì)期不少于3天。