中國的葡萄酒
考古資料證明，古埃及以及Mesopotamians的人們最早種植葡萄和釀造葡萄酒。從五千年前的一幅墓壁畫中可看到當(dāng)時的古埃及人在葡萄的栽培，葡萄酒的釀造及葡萄酒的貿(mào)易方面的生動情景。我國的葡萄酒究竟起源于何時?這一直未有很有說服力的證據(jù)。近年有作者認為在三千多年前的商代我國已有了葡萄酒。據(jù)有關(guān)資料，1980年在河南省發(fā)掘的一個商代后期的古墓中，發(fā)現(xiàn)了一個密閉的銅卣。經(jīng)北京大學(xué)化學(xué)系分析，銅卣中的酒為葡萄酒“保藏三千年的葡萄酒”19875。至于當(dāng)時釀酒所采用的葡萄是人工栽培的還是野生的尚不清楚。另有考古資料表明，在商代中期的一個釀酒作坊遺址中，有一陶甕中尚殘留有桃、李、棗等果物的果實和種仁唐云明等，“試論河北釀酒資料的考古發(fā)現(xiàn)與我國釀酒的起源”，《水的外形，火的性格--中國酒文化研究文集》，廣東人民出版社，198711。盡管沒有充足的文字證據(jù)，但從以上考古資料，我們確可相信在商周時期，除了谷物原料釀造的酒之外，其它水果釀造的酒也占有一席之地。
一、古代葡萄酒史料
一般說來，在古代中國,葡萄酒并不是主要的酒類品種,但在一些地區(qū)，如在現(xiàn)在的新疆所在地，葡萄酒則基本上是主要的酒類品種。有關(guān)資料可參考“葡萄和葡萄酒傳入我國的考證”見張玉忠論文，《水的外形，火的性格--中國酒文化研究文集》，廣東人民出版社，1987年。在一些歷史時期，如元朝，葡萄酒也曾大力普及過。歷代文獻中對葡萄酒的記載仍是較為豐富的。
司馬遷著名的《史記》中首次記載了葡萄酒。公元前138年，外交家張騫奉漢武帝之命出使西域，看到“宛左右以蒲陶為酒，富人藏酒至萬余石，久者數(shù)十歲不敗。俗嗜酒，馬嗜苜蓿。漢使取其實來，于是天子始種苜蓿，蒲陶肥饒地。及天馬多，外國使來眾，則離宮別觀旁盡種蒲陶，苜蓿極望”《史記·大宛列傳》第六十三。大宛是古西域的一個國家，在中亞費爾干納盆地這一例史料充分說明我國在西漢時期，已從鄰國學(xué)習(xí)并掌握了葡萄種植和葡萄釀酒技術(shù)。西域自古以來一直是我國葡萄酒的主要產(chǎn)地�！锻卖敺鐾廖臅番F(xiàn)代根據(jù)出土文書匯編而成的中有不少史料記載了公元4--8世紀期間吐魯番地區(qū)葡萄園種植，經(jīng)營，租讓及葡萄酒買賣的情況。從這此史料可以看出在那一歷史時期葡萄酒生產(chǎn)的規(guī)模是較大的。
東漢時，葡萄酒仍非常珍貴，據(jù)《太平御覽》卷972引《續(xù)漢書》云:扶風(fēng)孟佗以葡萄酒一斗遺張讓，即以為涼州剌史。足以證明當(dāng)時葡萄酒的稀罕。
葡萄酒的釀造過程比黃酒釀造要簡化，但是由于葡萄原料的生產(chǎn)有季節(jié)性，終究不如谷物原料那么方便，因此葡萄酒的釀造技術(shù)并未大面積推廣。在歷史上，內(nèi)地的葡萄酒，一直是繼繼續(xù)續(xù)維持下來的。唐朝和元朝從外地將葡萄釀酒方法引入內(nèi)地而以元朝時的規(guī)模最大其生產(chǎn)主要是集中在新疆一帶，在元朝，在山西太原一帶也有過大規(guī)模的葡萄種植和葡萄酒釀造的歷史。而漢民族對葡萄酒的生產(chǎn)技術(shù)基本上是不得要領(lǐng)的。
漢代雖然曾引入了葡萄及葡萄酒生產(chǎn)技術(shù)，但卻未使之傳播開來漢代之后，中原地區(qū)大概就不再種植葡萄一些邊遠地區(qū)時常以貢酒的方式向后來的歷代皇室進貢葡萄酒唐代時，中原地區(qū)對葡萄酒已是一無所知了。唐太宗從西域引入葡萄，《南部新書》丙卷記載：“太宗破高昌，收馬乳葡萄種于苑，并得酒法，仍自損益之，造酒成綠色，芳香酷烈，味兼醍醐，長安始識其味也”宋代類書《冊府元龜》卷970記載高昌故址在今新疆吐魯番東約二十多公里，當(dāng)時其歸屬一直不定唐朝時，葡萄酒在內(nèi)地有較大的影響力，從高昌學(xué)來的葡萄栽培法及葡萄酒釀法在唐代可能延續(xù)了較長的歷史時期，以致在唐代的許多詩句中，葡萄酒的芳名屢屢出現(xiàn)。如膾炙人口的著名詩句：“葡萄美酒夜光杯，欲飲琵琶馬上催”王翰“涼州詞”。劉禹錫772--842年也曾作詩贊美葡萄酒，詩云：“我本是晉人，種此如種玉，釀之成美酒，盡日飲不足”。這說明當(dāng)時山西早已種植葡萄，并釀造葡萄酒。白居易，李白等都有吟葡萄酒的詩當(dāng)時的胡人在長安還開設(shè)酒店，銷售西域的葡萄酒。
元朝統(tǒng)治者對葡萄酒非常喜愛，規(guī)定祭祀太廟必須用葡萄酒并在山西的太原，江蘇的南京開辟葡萄園至元28年在宮中建造葡萄酒室。
由于蒸餾技術(shù)的發(fā)展，元朝開始生產(chǎn)葡萄燒酒（白蘭地brandy），《飲膳正要》對此有記載。明朝李時珍在《本草綱目》中也記載了西域的葡萄燒酒。
明代徐光啟的《農(nóng)政全書》卷30中曾記載了我國栽培的葡萄品種有:
水晶葡萄,暈色帶白,如著粉形大而長,味甘；
紫葡萄,黑色,有大小兩種,酸甜兩味；
綠葡萄,出蜀中,熟時色綠,至若西番之綠葡萄,名兔睛,味勝甜蜜,無核則異品也瑣瑣葡萄,出西番,實小如胡椒,……云南者,大如棗,味尤長。
二、中國古代葡萄酒的釀法
中國古代的葡萄酒的釀造技術(shù)主要有自然發(fā)酵法和加曲法后一種,有畫蛇添足之嫌,說明了中國酒曲法釀酒的影響根深蒂固。
1、自然發(fā)酵法:
葡萄酒無需酒曲也能自然發(fā)酵成酒的。從西域?qū)W來的葡萄釀酒法應(yīng)是自然發(fā)酵法。唐代蘇敬的《新修本草》云:“凡作酒醴須曲，而蒲桃，蜜等酒獨不用曲”。葡萄皮表面本來就生長有酵母菌，可將葡萄發(fā)酵成酒。
元代詩人曾寫過一首詩,記載了當(dāng)時的自然發(fā)酵法。
翠虬天橋飛不去，頷下明珠脫寒露。
壘壘千斛晝夜春，列甕滿浸秋泉紅。
數(shù)霄醞月清光轉(zhuǎn)，濃腴芳髓蒸霞暖。
酒成快瀉宮壺香，春風(fēng)吹凍玻璃光。
甘逾瑞露濃欺乳，曲生風(fēng)味難通譜。
2、加曲發(fā)酵法:
由于我國人民長期以來用曲釀酒，在中國人的傳統(tǒng)觀念中，釀酒時必須加入酒曲，再加上技術(shù)傳播上的障礙，有些地區(qū)還不懂葡萄自然發(fā)酵釀酒的原理。于是在一些記載葡萄酒釀造技術(shù)的史料中，可看到一些畫蛇添足，令人捧腹的做法。如北宋的著名釀酒專著《北山酒經(jīng)》中所收錄的葡萄酒法，卻深深帶上了黃酒釀造法的烙印。其法是:“酸米入甑蒸，氣上，用杏仁五兩去皮尖。蒲萄二斤半浴過，干，去皮，子，與杏仁同于砂盆內(nèi)一處，用熟漿三斗，逐旋研盡為度，以生絹濾過，其三半熟漿潑，飯軟，蓋良久，出飯攤于案上，依常法候溫，入曲搜拌。”該法中葡萄經(jīng)過洗凈，去皮及子，正好把酵母菌都去掉了。而且葡萄只是作為一種配料。因此不能稱為真正的葡萄酒。葡萄并米同釀的作法甚至在元代的一些地區(qū)仍在采用。如元代詩人元好問在《蒲桃酒賦》的序言中寫到：“劉鄧州光甫為予言:'吾安邑多蒲桃，而人不知有釀酒法，少日嘗與故人許仲祥，摘其實并米飲之，釀雖成，而古人所謂甘而不飴，冷而不寒者，固已失之矣。”
三、近代中國的葡萄酒
清末1892年，華僑張弼士在煙臺建立了葡萄園和葡萄酒公司──張裕葡萄釀酒公司，從西方引入了優(yōu)良的葡萄品種，并引入了機械化的生產(chǎn)方式，從此我國的葡萄酒生產(chǎn)技術(shù)上了一個新臺階。
新中國成立后,從50年代末到60年代初,我國又從保加利亞,匈牙利,原蘇聯(lián)引入了釀酒葡萄品種我國自己也開展了葡萄品種的選育工作目前,我國在新疆,甘肅的干旱地區(qū),在渤海沿岸平原,黃河故道,黃土高原干旱地區(qū)及淮河流域,東北長白山地區(qū)建立了葡萄園和葡萄酒生產(chǎn)基地新建的葡萄酒廠在這些地區(qū)也得到了長足的發(fā)展。
四、紅葡萄酒生產(chǎn)技術(shù)簡介
葡萄酒采用葡萄為原料葡萄必須是適于釀酒的品種。
傳統(tǒng)的葡萄酒發(fā)酵，是不用添加酵母菌的，利用葡萄皮表面上的酵母菌將葡萄漿（或葡萄汁）中的糖份轉(zhuǎn)變成酒精。
紅葡葡萄酒和白葡萄酒生產(chǎn)方法的最大區(qū)別是紅葡萄酒是葡萄經(jīng)壓榨破碎后，帶皮渣發(fā)酵的，而白葡萄酒則是葡萄經(jīng)破碎后，先將皮渣分離后，僅用葡萄汁發(fā)酵。
以紅葡萄酒的生產(chǎn)為例，生產(chǎn)方法是：采摘葡萄后，經(jīng)過分選，用專門的破碎機將葡葡破碎，除去葡萄梗，得到葡萄漿，在葡萄漿中充入二氧化硫（其主要作用是殺死葡萄皮表面的雜菌）。葡萄漿被輸送到發(fā)酵罐中進行前發(fā)酵，在發(fā)酵過程中，隨著酒精度的提高，葡萄皮中的色素成份及香氣成份被浸取出來，故紅葡萄酒的顏色較深。發(fā)酵完畢，經(jīng)過壓榨，去除葡萄皮渣。得到前發(fā)酵葡萄酒，這時的葡萄酒，口味并不佳，還需經(jīng)過調(diào)整成份，再經(jīng)過一次后發(fā)酵，后酵后，裝入橡木桶進行陳釀。再經(jīng)過調(diào)配、澄清處理，最后經(jīng)過包裝、低溫滅菌，就得到紅葡萄酒。
五葡萄酒的種類
根據(jù)我國最新的國家標準，葡萄酒是以新鮮葡萄或葡萄汁為原料，經(jīng)酵母發(fā)酵釀制而成的、酒精度不低于7％（v/v）的各類葡萄酒。
葡萄酒按酒的色澤分為紅葡萄酒、白葡萄酒、桃紅葡萄酒三大類。
根據(jù)葡萄酒的含糖量，又可分為干紅葡萄酒、半干紅葡萄酒、半甜紅葡萄酒和甜紅葡萄酒。白葡萄酒也可按同樣的方法細分為干白葡萄酒、半干白葡萄酒、半甜白葡萄酒和甜白葡萄酒。
按照國家標準，各種葡萄酒的含糖量如下所述：
干葡萄酒，含糖（以葡萄糖計）小于或等于40g/L;
半干葡萄酒，含糖在41~120g/L;
半甜葡萄酒，含糖在121~501g/L;
甜葡萄酒，含糖等于或大于501g/L。
按酒中二氧化碳的壓力分為三類：
無氣葡萄酒（stillwine（包括加香葡萄酒），這種葡萄酒不含有自身發(fā)酵產(chǎn)生的二氧化碳或人工添加的二氧化碳。
起泡葡萄酒（sparklingwine），這種葡萄酒中所含的二氧化碳是以葡萄酒加糖再發(fā)酵而產(chǎn)生的或用人工方法壓入的，其酒中的二氧化碳含量在20℃時保持壓力035MPa35bar以上，酒精度不低于8%v/v。香檳酒屬于起泡葡萄酒，在法國規(guī)定只有在香檳省出產(chǎn)的起泡葡萄酒才能稱為香檳酒。
葡萄汽酒，葡萄酒中的二氧化碳是發(fā)酵產(chǎn)生的或是人工方法加入的，其酒中二氧化碳含量在20℃時保持壓力00510~025MPa051~25bar，酒精度不低于4％v/v。
此外，葡萄酒經(jīng)過再加工，還可生產(chǎn)加香葡萄酒和白蘭地。根據(jù)品種的不同，生產(chǎn)技術(shù)也有所不同。
加香葡萄酒也稱開胃酒，是在葡萄酒中添加少量可食用并起增香作用的物質(zhì)，混合而成的葡萄酒。按葡萄酒中所添加的主要呈香物質(zhì)的不同可分為苦味型、花香型、果香型和芳香型。我國的味美思酒就屬于這種類型。
白蘭地是葡萄酒經(jīng)過蒸餾而制得的蒸餾酒。有些白蘭地也可用其它水果釀成的酒制成，但需冠以原料水果的名稱，如櫻桃白蘭地、蘋果白蘭地和李子白蘭地。